1. 水產(chǎn)品鹽藏保鮮

　　（1）鹽藏的原理。鹽藏是沿海漁民對(duì)海水魚(yú)進(jìn)行保鮮的專統(tǒng)方法。其保鮮原理是：利用食鹽溶液的滲透脫水作用，使魚(yú)體水分降低，通過(guò)破壞魚(yú)體微生物和酶活力發(fā)揮作用所需要的濕度（一般講微生物菌體的生長(zhǎng)繁殖所需水分為50%以上），抑制微生物的繁殖和酶的活性，從而達(dá)到保鮮的目的。

　�。�2）鹽藏保鮮方法。主要有干腌法、濕腌法和混合腌法。干腌法是利用固體食鹽與魚(yú)體析出的水分形成食鹽溶液。對(duì)魚(yú)體進(jìn)行鹽漬保鮮；濕腌法是將魚(yú)體先放入鹽倉(cāng)，再加入預(yù)先配制好的過(guò)飽和食鹽溶液進(jìn)行鹽漬保鮮；混合腌法是將干腌法和濕腌法有機(jī)結(jié)合運(yùn)用。

　　2．冰藏保鮮冰藏保鮮即用天然冰或機(jī)制冰把新鮮漁獲物的溫度降至接近冰點(diǎn)但不凍結(jié)的一種保藏海產(chǎn)品的方法，它通常稱冰鮮。是繼鹽藏保鮮之后被漁民普遍采用的保鮮漁獲物的一種最常用的方法。
　　冰藏保鮮不僅用來(lái)保鮮原料，而且亦直接用來(lái)生產(chǎn)冰鮮品。用冰藏保鮮加工而成的冰鮮品有：冰鮮牙鲆、冰鮮河豚、冰鮮對(duì)蝦等，主要出口日本。

　　冰鮮品加工方法（以冰鮮牙鲆為例）如下：

　　（1）工藝流程。

　�、俨稉拼�操作工藝流程：原料魚(yú)→水洗→放血→去臟→水洗→冷浸→裝箱→加蓋塑料布→加冰→貯藏。

　�、诩庸ご�或加工基地操作工藝流程：收購(gòu)漁船交來(lái)的魚(yú)貨→挑選→過(guò)秤→裝保溫箱→加冰→封蓋→刷嘜頭→貯藏→運(yùn)輸。

　�。�2）工藝要點(diǎn)。

　　原料：為保證冰鮮品的質(zhì)量，原料處理務(wù)必及時(shí)。一般要求拖網(wǎng)時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)，從加工到運(yùn)至飛機(jī)場(chǎng)不超過(guò)70小時(shí)。同時(shí)，在對(duì)原料處理時(shí)還必須做到小心謹(jǐn)慎，輕拿輕放，嚴(yán)禁摔打魚(yú)體，沖洗要適度，不得損壞魚(yú)體表面的粘膜。

　　放血去臟：對(duì)沖洗干凈的魚(yú)要當(dāng)即從魚(yú)體腹面尾部向上3厘米左右的脊骨部刺孔放血，孔寬1厘米左右（為使放血干凈徹底，必須刺斷脊骨）；放凈血后，接著在其背側(cè)肛孔到鰓部斜開(kāi)或縱開(kāi)一個(gè)8厘米以內(nèi)的刀口，然后用手將內(nèi)臟取出，去臟要徹底干凈；最后將魚(yú)體洗凈。

　　冷浸：去臟洗凈后的魚(yú)應(yīng)立即放入0～5℃的冷海水中浸泡2～3分鐘，使魚(yú)體降溫后雙手托出，置于洗凈木箱或塑料箱中。

　　裝箱：漁船上所用魚(yú)箱不易過(guò)大或過(guò)小，一般按魚(yú)體長(zhǎng)度來(lái)定箱的大小，箱內(nèi)放魚(yú)一般占箱容量的40%～60%。在魚(yú)體上加蓋好塑料布后再加冰。加冰量以氣溫條件而定，氣溫高時(shí)用冰量不得少于魚(yú)重的60%，冰面要低于箱高1厘米，以防碼垛時(shí)壓壞魚(yú)體。裝箱后要及時(shí)入艙。

　　扒運(yùn)加工：加工船或加工基地自漁船上將魚(yú)品原料接過(guò)后，應(yīng)立即分級(jí)挑選，對(duì)于在漁船上貯藏超過(guò)48小時(shí)的要嚴(yán)格檢驗(yàn)其質(zhì)量，過(guò)魚(yú)時(shí)手工操作，輕拿輕放，嚴(yán)禁摔魚(yú)箱。

　　水洗挑選：對(duì)質(zhì)量好的魚(yú)品根據(jù)其情況看是否需用水洗，若衛(wèi)生條件好可不洗，若衛(wèi)生條件不夠理想，則要用7℃以下干凈海水清洗，然后按魚(yú)品的質(zhì)量、品種、規(guī)格分選、嚴(yán)防串等串級(jí)串品種，選好魚(yú)放入干凈帶孔的塑料箱內(nèi)，控水5分鐘后稱重。

　　稱重：挑選好魚(yú)進(jìn)行過(guò)秤定量，并于魚(yú)箱上注明�？厮�后的魚(yú)原則上不讓水（但在實(shí)際生產(chǎn)中常酌情讓水）。每箱裝魚(yú)量不超過(guò)12千克。

　　裝箱：首先對(duì)泡沫箱進(jìn)行預(yù)冷卻，冷卻方式有冰預(yù)和冰艙內(nèi)預(yù)冷。然后將箱內(nèi)襯一長(zhǎng)方形尼龍袋，再加4～6袋約2～3千克的袋冰，將其攤平襯底，將魚(yú)斜順擺于冰袋上，頭向雙端，魚(yú)腹向下擺好，上面再攤加4～6袋碎冰，再折上襯袋口，并立即加蓋封箱，且箱底接觸部要加免水膠帶順?lè)庖恢堋?

　　封箱刷嘜頭：將外包裝大紙箱刷好嘜頭，將箱底封好，然后將已封畢的泡沫箱外套一大尼龍袋，并將袋口折平封好，再將其裝入外包裝大紙箱中，封口。

　　貯藏：包裝好的魚(yú)成品要存放在陰涼干凈處，有條件的可在不致凍結(jié)的低溫下冷藏。

　　3．其他保鮮

　　有冷海水保鮮、微凍保鮮、防腐劑保鮮、活魚(yú)暫養(yǎng)等保鮮方法，值得提及的是，隨著人們消費(fèi)水平的不斷提高，活魚(yú)暫養(yǎng)保鮮方法越來(lái)越受到重視，應(yīng)用廣泛。具體方法是；"活魚(yú)暫養(yǎng)"作為貯存和運(yùn)銷鮮活魚(yú)蝦的方法在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家早已被采用，保鮮品種既有名貴海產(chǎn)品也有淡水產(chǎn)品。保鮮海產(chǎn)品種類主要是真鯛、鱸魚(yú)、河魨、牙鲆、對(duì)蝦、海蟹、海參、文蛤、雜色蛤等。依據(jù)使用容器不同可分為兩種：一種是簡(jiǎn)易的暫養(yǎng)方式，即將鮮活水產(chǎn)品置入水密性較好的敞口容器中�；�。此方法設(shè)備及操作簡(jiǎn)單，但需要海水多，存養(yǎng)的魚(yú)、蝦少；另一種是較先進(jìn)的暫養(yǎng)方式，則要求貯備容器有一定的恒溫能力和水質(zhì)凈化功能，它不但能根據(jù)不同的魚(yú)類選擇較為適宜的最低水溫，以保證活魚(yú)蝦基本的代謝，而且能控制活魚(yú)、蝦排泄氨態(tài)氮化合物濃度、水溶性有機(jī)物濃度和二氧化碳?xì)怏w濃度。另外，還能通過(guò)增氧設(shè)備不斷增加水中的溶解氧。這種先進(jìn)的暫養(yǎng)方式有以下優(yōu)點(diǎn)：一是�；钇谳^長(zhǎng)，一般品種�；钇跒�3～10天，個(gè)別品種�；钇谶_(dá)10天以上，對(duì)蝦暫養(yǎng)1個(gè)月后存活率高達(dá)93％；二是貯備容器利用率高，同樣容積的貯備容器中貯放魚(yú)、蝦密度比傳統(tǒng)暫養(yǎng)方式提高10～20倍，從而降低了運(yùn)輸成本；三是活品死亡率低。