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一、香菇的采收
香菇子實(shí)體發(fā)育至適期時，即可適時采摘。如不及時采收，菌肉變薄，色澤由深變淺，菌柄纖維素增多，質(zhì)量差。一般來講，菌蓋6－9分展開的幅度，是采收的適宜期。為了提高經(jīng)濟(jì)效益，在適宜的采收期內(nèi)，應(yīng)按鮮售和干制的不同要求、不同標(biāo)準(zhǔn)采摘。
1．鮮售香菇的采摘標(biāo)準(zhǔn) 當(dāng)菇蓋色澤從深開始變淺，菇蓋將全部展開，邊緣尚有少許內(nèi)卷，菌褶已完全伸長，孢子已開始正常地彈射，即菌蓋有8－9分展開時，是鮮售菇采摘最適期。此時菇肉質(zhì)地結(jié)實(shí)，分量較重，外形美觀。
2．干制香菇的采摘標(biāo)準(zhǔn) 選擇晴好天氣，菇蓋達(dá)7－8分展開，菌蓋邊緣內(nèi)卷，內(nèi)卷的邊緣處尚與菌褶相連時采摘�；ü讲墒諘r，要在菌蓋邊緣未完全展開，即6－7分展開，菇蓋邊緣的菌幕尚能清楚可見時采收較適宜。
采收時要注意采摘方法，否則影響產(chǎn)品質(zhì)量。采摘時用大拇指和食指掐住菇柄基部，輕輕地將基旋轉(zhuǎn)擰下。采摘時應(yīng)注意兩個問題，第一，不要損傷菌蓋、菌褶。經(jīng)二，發(fā)現(xiàn)有殘斷的菇柄及死菇，要隨時用小刀將其挖干凈，以防腐爛而招引霉菌。
二、香菇的保鮮與加工
香菇采收后，加了不使其腐爛變質(zhì)，除馬上食用外，要進(jìn)行保鮮與加工處理。良好的保鮮與加工技術(shù)可以提高香菇固有的優(yōu)美風(fēng)味，調(diào)節(jié)市場供應(yīng)，方便消費(fèi)者。
1．保鮮 常用的保鮮方法有兩種。
�、爬洳乇ｕr：香菇鮮品的冷藏設(shè)備有冰箱、冰柜、冷庫、冷藏車等。冷藏的溫度與保鮮的時間成反比關(guān)系，就是說冷藏的溫度越低，保鮮的時間就越長。它有一個低溫限度，超過了這個限度則引起代謝反常，減弱對不良環(huán)境的抗性。一般冷藏溫度控制在0－10℃，貯藏時間為7－20天。在4－5℃時可貯藏半個月左右。
�、扑芰洗b保鮮：此種保鮮方式具有材料易得，保存方便，費(fèi)用低，衛(wèi)生美觀等優(yōu)點(diǎn)�，F(xiàn)已廣泛用于鮮菇的貯藏、運(yùn)輸和零售各個環(huán)節(jié)。薄膜材料以低密度聚乙烯效果較好，厚度在20－70微米之間，市場上通常采用小袋包裝，選6－7分成熟的鮮菇，每袋裝200－300克，然后扎緊袋口或熱合封閉，再進(jìn)行冷藏。在20℃下可保鮮5天，6℃下可保鮮17天，1℃下可保鮮22天�；旧夏軡M足鮮菇上市的保鮮要求。
2.加工 香菇的保鮮具有一定的局限性,香菇的加工占絕大比例。大量的產(chǎn)品只有經(jīng)過加工處理,才能長期貯藏。香菇的加工分為干制、鹽漬、冷凍、罐藏等幾大類，目前廣大菇農(nóng)多以干缺口進(jìn)行銷售，所以這里只介紹香菇干品的加工。
香菇干品的主要加工方法是烘干法，以炭火為熱源，在烘房中烘干，不受天氣條件的限制，干燥速度較快，香味濃郁，色澤與菇形較好，制品銷售價格高。
⑴烘房：它可根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模進(jìn)行設(shè)計(jì)，一般烘房長4.8米、寬2.4米、高1.8米。房頂留通氣孔，墻可用磚石砌成，門開在側(cè)面中間，烘房內(nèi)設(shè)有人行作業(yè)道和烘炕，室外設(shè)爐灶。烘房內(nèi)還要設(shè)置烘架，以便放置烘盤。
�、坪姹P：烘盤應(yīng)做成篩狀，以利通風(fēng)透氣。材料最好用木材、竹片、鋁材和紗網(wǎng)制做。長寬在小可根據(jù)烘房具體設(shè)計(jì)。
�、呛婵緶囟龋喊逊旨壓蟮南愎骄尴蛏掀綌[在烘盤上，放入烘房。烘烤溫度的控制是干制工藝的關(guān)鍵。溫度過低易使產(chǎn)品腐爛、變色，過高又會將產(chǎn)品烤焦。一般半烤房預(yù)熱到40℃左右時開始進(jìn)料，進(jìn)料后下降至35℃左右。晴天采收的菇較干，起始溫度可高一些，雨天采收的菇較濕，起始溫度應(yīng)低一些。隨著菇的干燥緩慢加溫，最后升到45－50℃。整個烘烤過程需兩天左右的時間。一般來講香菇隨采隨放入烘房，隨干隨從烘房中取出。
�、韧L(fēng)換氣：在烘制過程中應(yīng)注意通風(fēng)換氣，以便水蒸氣及時外散。通氣孔的開閉大小應(yīng)視產(chǎn)品濕度、烘房溫度而定。通氣孔開始要開大些或全開，以后隨著溫度的上升和烘烤時間的加長，通氣孔要開得越來越小，干前通氣孔要全部關(guān)閉�？傊�，要及時將烘房內(nèi)的潮氣放出。
�、筛善返馁A藏：香菇干制品含水量不能超過13％，干制品吸潮性很強(qiáng)，如果貯藏不當(dāng)，干品會慢慢吸水受潮，引起霉變或蟲害，嚴(yán)重降低品質(zhì)。使用聚乙烯筒袋包裝香菇干品可以有效地防潮。貯藏環(huán)境應(yīng)保持干燥，并要求暗光貯藏。
香菇子實(shí)體發(fā)育至適期時，即可適時采摘。如不及時采收，菌肉變薄，色澤由深變淺，菌柄纖維素增多，質(zhì)量差。一般來講，菌蓋6－9分展開的幅度，是采收的適宜期。為了提高經(jīng)濟(jì)效益，在適宜的采收期內(nèi)，應(yīng)按鮮售和干制的不同要求、不同標(biāo)準(zhǔn)采摘。
1．鮮售香菇的采摘標(biāo)準(zhǔn) 當(dāng)菇蓋色澤從深開始變淺，菇蓋將全部展開，邊緣尚有少許內(nèi)卷，菌褶已完全伸長，孢子已開始正常地彈射，即菌蓋有8－9分展開時，是鮮售菇采摘最適期。此時菇肉質(zhì)地結(jié)實(shí)，分量較重，外形美觀。
2．干制香菇的采摘標(biāo)準(zhǔn) 選擇晴好天氣，菇蓋達(dá)7－8分展開，菌蓋邊緣內(nèi)卷，內(nèi)卷的邊緣處尚與菌褶相連時采摘�；ü讲墒諘r，要在菌蓋邊緣未完全展開，即6－7分展開，菇蓋邊緣的菌幕尚能清楚可見時采收較適宜。
采收時要注意采摘方法，否則影響產(chǎn)品質(zhì)量。采摘時用大拇指和食指掐住菇柄基部，輕輕地將基旋轉(zhuǎn)擰下。采摘時應(yīng)注意兩個問題，第一，不要損傷菌蓋、菌褶。經(jīng)二，發(fā)現(xiàn)有殘斷的菇柄及死菇，要隨時用小刀將其挖干凈，以防腐爛而招引霉菌。
二、香菇的保鮮與加工
香菇采收后，加了不使其腐爛變質(zhì)，除馬上食用外，要進(jìn)行保鮮與加工處理。良好的保鮮與加工技術(shù)可以提高香菇固有的優(yōu)美風(fēng)味，調(diào)節(jié)市場供應(yīng)，方便消費(fèi)者。
1．保鮮 常用的保鮮方法有兩種。
�、爬洳乇ｕr：香菇鮮品的冷藏設(shè)備有冰箱、冰柜、冷庫、冷藏車等。冷藏的溫度與保鮮的時間成反比關(guān)系，就是說冷藏的溫度越低，保鮮的時間就越長。它有一個低溫限度，超過了這個限度則引起代謝反常，減弱對不良環(huán)境的抗性。一般冷藏溫度控制在0－10℃，貯藏時間為7－20天。在4－5℃時可貯藏半個月左右。
�、扑芰洗b保鮮：此種保鮮方式具有材料易得，保存方便，費(fèi)用低，衛(wèi)生美觀等優(yōu)點(diǎn)�，F(xiàn)已廣泛用于鮮菇的貯藏、運(yùn)輸和零售各個環(huán)節(jié)。薄膜材料以低密度聚乙烯效果較好，厚度在20－70微米之間，市場上通常采用小袋包裝，選6－7分成熟的鮮菇，每袋裝200－300克，然后扎緊袋口或熱合封閉，再進(jìn)行冷藏。在20℃下可保鮮5天，6℃下可保鮮17天，1℃下可保鮮22天�；旧夏軡M足鮮菇上市的保鮮要求。
2.加工 香菇的保鮮具有一定的局限性,香菇的加工占絕大比例。大量的產(chǎn)品只有經(jīng)過加工處理,才能長期貯藏。香菇的加工分為干制、鹽漬、冷凍、罐藏等幾大類，目前廣大菇農(nóng)多以干缺口進(jìn)行銷售，所以這里只介紹香菇干品的加工。
香菇干品的主要加工方法是烘干法，以炭火為熱源，在烘房中烘干，不受天氣條件的限制，干燥速度較快，香味濃郁，色澤與菇形較好，制品銷售價格高。
⑴烘房：它可根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模進(jìn)行設(shè)計(jì)，一般烘房長4.8米、寬2.4米、高1.8米。房頂留通氣孔，墻可用磚石砌成，門開在側(cè)面中間，烘房內(nèi)設(shè)有人行作業(yè)道和烘炕，室外設(shè)爐灶。烘房內(nèi)還要設(shè)置烘架，以便放置烘盤。
�、坪姹P：烘盤應(yīng)做成篩狀，以利通風(fēng)透氣。材料最好用木材、竹片、鋁材和紗網(wǎng)制做。長寬在小可根據(jù)烘房具體設(shè)計(jì)。
�、呛婵緶囟龋喊逊旨壓蟮南愎骄尴蛏掀綌[在烘盤上，放入烘房。烘烤溫度的控制是干制工藝的關(guān)鍵。溫度過低易使產(chǎn)品腐爛、變色，過高又會將產(chǎn)品烤焦。一般半烤房預(yù)熱到40℃左右時開始進(jìn)料，進(jìn)料后下降至35℃左右。晴天采收的菇較干，起始溫度可高一些，雨天采收的菇較濕，起始溫度應(yīng)低一些。隨著菇的干燥緩慢加溫，最后升到45－50℃。整個烘烤過程需兩天左右的時間。一般來講香菇隨采隨放入烘房，隨干隨從烘房中取出。
�、韧L(fēng)換氣：在烘制過程中應(yīng)注意通風(fēng)換氣，以便水蒸氣及時外散。通氣孔的開閉大小應(yīng)視產(chǎn)品濕度、烘房溫度而定。通氣孔開始要開大些或全開，以后隨著溫度的上升和烘烤時間的加長，通氣孔要開得越來越小，干前通氣孔要全部關(guān)閉�？傊�，要及時將烘房內(nèi)的潮氣放出。
�、筛善返馁A藏：香菇干制品含水量不能超過13％，干制品吸潮性很強(qiáng)，如果貯藏不當(dāng)，干品會慢慢吸水受潮，引起霉變或蟲害，嚴(yán)重降低品質(zhì)。使用聚乙烯筒袋包裝香菇干品可以有效地防潮。貯藏環(huán)境應(yīng)保持干燥，并要求暗光貯藏。
