食品包裝材料和貯藏技術(shù)的研發(fā)
隨著工業(yè)的發(fā)展而誕生的塑料制品,因其價格便宜、性質(zhì)穩(wěn)定、優(yōu)良,廣泛用于食品的包裝及保鮮。但是塑料包裝使用后遺棄在環(huán)境中不易分解腐爛,可造成“白色”污染,有的塑料食品包裝容易產(chǎn)生有害的氣體和異味,對人體還具有一定毒害作用。以往食品生產(chǎn)中糖果使用的內(nèi)包裝是糯米紙,其強度牗韌性和拉力牘較差,破碎率和成本高,而各類果脯、蜜餞、糕點的內(nèi)包裝大都不可食、不透明、既不美觀也不經(jīng)濟(jì)。為了使糖果、果脯、糕點以及其他食品有一種既美觀又經(jīng)濟(jì)、安全、可食的內(nèi)包裝材料,新型的紙質(zhì)或其他可食性包裝應(yīng)運而生。
近年來,國內(nèi)外的食品研究人員逐漸把研究重點放在可食性包裝膜上,開發(fā)了許多不同功能的可食性包裝膜。如大豆蛋白可食性包裝膜,殼聚糖可食性膜,蛋白質(zhì)、脂肪酸、淀粉復(fù)合型可食性包裝膜,耐水蛋白質(zhì)薄膜,以豆渣為原料的可食性包裝紙,可食性包裝容器,玉米蛋白質(zhì)包裝膜牗紙、涂層牘,蟲膠片或蛋白質(zhì)涂層包裝紙牗或容器牘,玉米淀粉海藻酸鈉或殼聚糖復(fù)合包裝膜牗紙牘,生物膠涂層包裝紙等。
可食性食品包裝膜可食性膜可與其包裝的食品一同食用,具有一定的營養(yǎng)價值,有的能被人體消化,有的食用膜本身對人體還具有保健作用。它可用于食品小量包裝,單體食品包裝,直接與食品接觸,防止了食品被再次污染的可能。
可食性膜制作中可加入一些風(fēng)味劑、著色劑、營養(yǎng)強化劑等,以改善食品品質(zhì)及感官性能,增強人們的食欲。并且可食性膜可以非常方便的作為食品風(fēng)味劑、發(fā)酵劑和食用質(zhì)量色素的微包被物,并有效的控制這些制劑的添加、釋放及其穩(wěn)定性。可食性膜還可以作為防腐劑、抗氧化劑的載體,在食品表面控制它們進(jìn)入食品內(nèi)部的擴(kuò)散速度,有利于降低這些添加劑的用量?墒承阅み可以加入到異質(zhì)食品的內(nèi)部界面,以防止食品組分間水分和溶質(zhì)的遷移而導(dǎo)致食品變質(zhì),或影響食品質(zhì)量?墒承阅ひ部捎米魑⒉ā⒈嚎、油炸食品的包被膜等。同時可食性膜為可降解膜,若未被食用,在環(huán)境中仍可被微生物降解,不會造成環(huán)境污染。如今美國、日本等國陸續(xù)開發(fā)出了許多可食用的包裝薄膜和可生物降解的薄膜。我國也研制出了糖—因質(zhì)雙層可食膜及可食性包裝薄膜———茁霉多糖等。
食品貯藏技術(shù)果蔬是世界上僅次于糧食的農(nóng)產(chǎn)品,而我國又是果蔬生產(chǎn)大國,栽培歷史悠久,是世界上許多果蔬的發(fā)源地,堪稱“世界園林之母”。由于果蔬含有豐富的碳水化合物、維生素、無機鹽、蛋白質(zhì)和脂肪,是一類非常重要的營養(yǎng)源,同時它在人體中有抗氧化性、活體防御性、抗過敏性、血壓調(diào)節(jié)性等特殊功能。然而,果蔬生產(chǎn)常受自然的制約,具有明顯的季節(jié)性和地域性。據(jù)不完全統(tǒng)計,由于采摘后果蔬保鮮、包裝與處理不當(dāng),貯、運、銷、保鮮技術(shù)差,冷藏設(shè)施嚴(yán)重不足,市場營銷能力低等因素,致使果蔬采摘后損失高達(dá)20%—30%,而聯(lián)合國糧農(nóng)組織的指標(biāo)僅為5%。加入WT0后,我國的果蔬種植、生產(chǎn)、加工體系受到了極大的沖擊和挑戰(zhàn),所以研制更新、更好的果蔬產(chǎn)品的包裝材料及包裝工藝成為我國科學(xué)研究者關(guān)心的問題。
近幾年,國內(nèi)外研究出多種果蔬非化學(xué)保鮮技術(shù),如:冷藏保鮮技術(shù)、氣調(diào)貯藏法、減壓貯藏保鮮技術(shù)、輻射處理貯藏保鮮技術(shù)、靜電場處理貯藏保鮮技術(shù)、涂膜貯藏保鮮技術(shù)、臭氧處理貯藏保鮮技術(shù)、生物防治貯藏保鮮技術(shù)、基因調(diào)控貯藏保鮮技術(shù)、天然保鮮劑貯藏保鮮技術(shù)等。經(jīng)過這些新技術(shù)處理過的果蔬不僅保持了果蔬本身的鮮度與品質(zhì),還能抑制微生物的生長繁殖和果蔬自身的生理活動,真正達(dá)到人們對健康的要求。
1997年內(nèi)蒙古包頭市農(nóng)業(yè)新技術(shù)研究所推出了世界第一個2000噸級的工業(yè)化減壓保鮮貯藏系統(tǒng)及裝置的應(yīng)用技術(shù)。輻射保鮮在保鮮領(lǐng)域?qū)偾把丶夹g(shù),我國目前已有100多個食品輻射器。在上海、四川、北京、吉林、天津等地先后取得了一些成果,并在上海建成了全國最大的輻射基地。
食品貯藏、包裝、運輸技術(shù)
當(dāng)代可食性包裝是世界食品工業(yè)新科技發(fā)展的主要趨勢,它已涉及廣泛的應(yīng)用領(lǐng)域,腸衣、果臘、糖衣、糯米紙、冰衣和藥片包衣等等。由于可食性包裝功能多樣、無害環(huán)境、取材方便、可供食用,因此發(fā)達(dá)國家競相研制開發(fā),新產(chǎn)品、新技術(shù)不斷涌現(xiàn),其發(fā)展前景廣闊。大力開發(fā)新型、易于加工、回收和降解的材料,淘汰落后的材料,增加對環(huán)境保護(hù)的關(guān)注,選用無污染、可再生的材料,不僅要考慮包裝的質(zhì)量、功能、成本等,更要考慮從材料到加工、使用、廢棄全過程中對環(huán)境的影響,以使材料、能源得到最大限度的利用,將包裝對環(huán)境的影響降到最低點或零污。目前多功能可食容器有兩種研究趨勢,一是淀粉+蛋白質(zhì)材料,二是纖維素+蛋白質(zhì)材料。
食品新材料的發(fā)展前景
隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,人們對食品健康、安全、衛(wèi)生的要求越來越高。尤其是我國作為WT0的新成員,與世界各國間的貿(mào)易往來會日益增多,開發(fā)食品在儲藏、包裝與運輸過程中的新材料、新技術(shù)、新工藝已經(jīng)成為影響食品工業(yè)競爭力的關(guān)鍵因素。
可以預(yù)料,隨著對食品材料、加工技術(shù)、工藝的深入研究和科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步,消費者健康、營養(yǎng)、保健知識的豐富、增強,企業(yè)市場導(dǎo)入力度的加大,越來越多的食品包裝新材料、加工新技術(shù)、新工藝將開發(fā)出來,并得到廣泛應(yīng)用。