摘要 近年來(lái)，一些從事肉灌制品 的企業(yè)開始著手中式醬、鹵包裝產(chǎn)品的研究。因?qū)χ惺结u、鹵產(chǎn)品制作工藝及中草香料合理配比缺乏經(jīng)驗(yàn)，所生產(chǎn)的產(chǎn)品總是在顏色、風(fēng)味等諸多方面有不滿意的地方。下面介紹一種醬、鹵豬蹄的最簡(jiǎn)便的 工藝，產(chǎn)品色澤鮮亮，肉質(zhì)滑爽，香氣誘人，回味悠長(zhǎng)。(也適用于豬頭、豬肘、耳、尾、雞爪、翅、腿等各種產(chǎn)品)?

　　關(guān)鍵詞 豬蹄 醬香王香料 骨髓浸膏??

1 前言?

　　豬蹄營(yíng)養(yǎng)豐富，含多種膠原蛋白，經(jīng)常食用，對(duì)人體具有養(yǎng)顏、抗衰老的保健作用。加之其 具有極佳的適口性和獨(dú)特的風(fēng)味，是人們非常喜歡的家居、旅游、休閑的美味食品。生產(chǎn)醬、鹵產(chǎn)品關(guān)鍵的控制點(diǎn)：(1)香辛料的合理配比；(2)工藝及溫度的控制；(3)老湯的純化及制備。原則上講，醬、鹵產(chǎn)品老湯比較重要，老湯時(shí)間越長(zhǎng)，醬、鹵產(chǎn)品的風(fēng)味越好。其原理是用清水煮肉，使肉中的呈味蛋白及氨基酸跑到水當(dāng)中，而在浸泡中回收的是水。如用老湯煮肉，煮出的是帶血腥味的香味物質(zhì)，而回收的是具有香料味及帶顏色的肉湯。因此用老湯則比用清水煮肉的效果更好。所以第一次醬、鹵產(chǎn)品時(shí)最好先制備老湯。

2 原料輔料?

2.1 原料?

鮮豬蹄(檢疫合格的)要求飽滿，無(wú)病斑、無(wú)傷痕。豬肥膘，豬骨(大腿骨或脊骨)。?

2.2 輔料?

醬香王香料(獨(dú)鳳軒產(chǎn)，此料是20余種天然香料復(fù)配而成，對(duì)肉的去腥，提鮮、香，效果 很好)，食鹽、白糖、味精、鮮姜、鮮蔥、料酒、紅曲米粉、焦糖色素 (雙倍)、骨髓浸膏(能賦予 肉制品天然純厚的骨肉香氣)、亞硝酸鈉、聚酯鋁箔、聚丙烯復(fù)合包裝袋。

3 主要設(shè)備?

夾層鍋、噴燈、刀、刷子、高壓殺菌鍋、真空包裝機(jī)、天平、電子秤

4 工藝流程?

豬蹄→預(yù)處理→去毛→清洗→切半→燙漂→制備老湯→鹵制→撈出冷卻→真空包裝→高溫殺 菌(121℃下18～２５min)。?

4.1 原料的預(yù)處理?

用噴燈或乙炔炙去豬蹄上殘毛后，用溫水泡10～１５min，然后用刀刮去殘膜→清洗→切半→清洗。

4.2 燙漂?

燙漂的目的是去除雜質(zhì)和脫腥、殺菌。方法是將預(yù)處理過(guò)的豬蹄倒入開水中燙漂10～１５mi n。?

4.3 配制老湯?

因其老湯對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響很大，所以我們必須先制備老湯，配方：水225kg、豬大骨100kg(破碎)、肥膘20kg(切丁)、醬香王2.5kg、骨髓膏1kg、鹽5kg、糖2k g、鮮姜5kg、食用紅曲米粉或高梁紅100g、焦糖色素100～150g(顏色可根據(jù)各地要求適量調(diào) 配)，文火煮制3h后過(guò)濾待用，約剩下150kg湯料。?

4. 4鹵制豬蹄?

配方：肉湯150kg、蹄100kg 醬香王0.8kg、鹽2.5kg、糖1kg、料酒2.5kg、鮮姜3kg、鮮 蔥1 .5kg、味精0.5kg、骨髓浸膏M2 0.4kg、紅曲米粉0.05kg、焦糖色素0.1kg(色素可根 據(jù) 各地要求適當(dāng)調(diào)配)，以上配料是以豬蹄重量來(lái)投放的，因老湯中已有輔料，故而不計(jì)。鹵制工藝：把味精、骨髓浸膏除外的所有輔料倒入鍋中先煮制10～20min，目的是讓材料充分溶解在湯 中， 然后放豬蹄，先大火煮20～40min→文火92℃左右煮30～60min→加入味精骨髓膏→閉火燜2 ～3h(各環(huán)節(jié)溫度及時(shí)間根據(jù)豬蹄老嫩和口感要求而定)。煮制時(shí)間的長(zhǎng)短、溫度的高低對(duì)風(fēng) 味和顏色都有一定影響，出鍋冷卻。
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4.5 包裝?

每袋250g或300g，在0.1Mpa條件下真空包裝，使用復(fù)合鋁箔袋或尼龍聚丙烯復(fù)合袋。 4.6 殺菌?
采用高溫殺菌，方式為10min-18min-20min/121℃，反壓0.18 MPa殺菌后冷水冷卻, 抽出部分產(chǎn)品放入保溫箱，37℃的環(huán)境下，保溫10d檢驗(yàn)。?
產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后包裝，放入成品庫(kù)，即為成品。產(chǎn)品呈醬紅色，詳見表1。?

表1 產(chǎn)品質(zhì)量
項(xiàng) 目 指 標(biāo)
色澤 鮮亮呈醬紅色
香氣 頭香誘人，入口純厚，回味悠長(zhǎng)
肉質(zhì) 入口爽滑，有彈性不油膩