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罐頭食品包裝:練好“內(nèi)功”(上)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-09-18

  罐頭食品的質(zhì)量安全問題一直是質(zhì)檢部門及消費(fèi)者關(guān)注的熱點(diǎn),如何在不加防腐劑的條件下延長(zhǎng)罐頭食品的保質(zhì)期,更是罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)在加工中的難點(diǎn)。中國(guó)罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)顧問、高級(jí)工程師楊邦英教授指出,罐頭行業(yè)在管理和封罐工藝兩方面的瓶頸需要突破:在管理方面,一是產(chǎn)品質(zhì)量抽檢的形式,使得一部分不合格卻沒有被檢出的產(chǎn)品鉆了空子,流入到市場(chǎng);二是大量的出口產(chǎn)品,由于國(guó)外對(duì)于產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)注而忽略了產(chǎn)品本身的感官質(zhì)量,使得一批口感差、感官性能次的產(chǎn)品出口到國(guó)外。在工藝方面,更需要各生產(chǎn)企業(yè)及操作人員的重視。

  罐頭食品保藏的原理是依靠容器密封,適度殺菌,不需要也不允許加入任何防腐劑,成品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求,能在常溫下長(zhǎng)期存放。因此,罐頭食品對(duì)包裝容器的密封性要求非常嚴(yán)格。包裝容器是罐頭食品不可分割的重要組成部分,首先應(yīng)達(dá)到絕對(duì)密封,罐外的空氣和微生物無(wú)法侵入罐內(nèi),保證罐頭食品不會(huì)受到二次污染,而腐敗變質(zhì);第二是罐頭包裝容器內(nèi)壁與食品接觸部位必須能夠耐腐蝕,保證食品不受到容器腐蝕而影響到食品安全衛(wèi)生和色香味。

  罐頭食品容器包裝材料種類很多,主要有鍍錫薄鋼板(俗稱馬口鐵)、鍍鉻薄鋼板、鋁合金板、玻璃罐、鋁塑復(fù)合包裝材料、紙塑鋁復(fù)合包裝材料(俗稱利樂包)、可耐熱殺菌的塑料罐等。目前我國(guó)每年生產(chǎn)各種罐頭食品300萬(wàn)噸左右,使用的包裝材料大部分是馬口鐵。馬口鐵包裝容器具有很多優(yōu)點(diǎn),容器的密封性能好;能耐高溫高壓殺菌,傳熱性能好;容器能采用高速度機(jī)械化生產(chǎn),延展性能好,目前制罐機(jī)械化生產(chǎn),速度每分鐘可達(dá)到600罐以上;重量輕,價(jià)格較低,耐腐蝕性好,便于回收利用;廢棄后5年即腐爛成為泥土,不會(huì)造成環(huán)境污染;能耐較粗放搬運(yùn);外界氣溫劇烈變化對(duì)內(nèi)容物影響較小等。

  除馬口鐵外,罐頭食品包裝用得較多的還有玻璃罐,其優(yōu)點(diǎn)是化學(xué)性質(zhì)很穩(wěn)定,不會(huì)與食品發(fā)生化學(xué)作用,而污染內(nèi)容物;由于玻璃罐透明,可以明顯地看到罐頭內(nèi)容物的色澤與形狀,便于消費(fèi)者選購(gòu);可重復(fù)使用等。但玻璃的機(jī)械強(qiáng)度和抗冷熱的劇烈變化較差;重量比馬口鐵重3~4倍,傳熱速度約為馬口鐵罐的1/30,罐頭食品殺菌升溫時(shí)間通常比馬口鐵罐延長(zhǎng)一倍以上。冷卻時(shí)間較長(zhǎng),并要采用分段冷卻的工藝。其他幾種包裝使用較少:部分魚、貝類罐頭使用鋁合金罐;小量果菜汁、牛奶罐頭使用利樂包;番茄醬、濃縮果汁使用鋁塑無(wú)菌大包裝。

內(nèi)壁常見的腐蝕現(xiàn)象

1、 硫化腐蝕:貯藏時(shí)間較長(zhǎng)的罐頭,容器內(nèi)壁或底蓋,往往可以出現(xiàn)青紫色、灰黑色、甚至呈黑色的現(xiàn)象,嚴(yán)重時(shí)內(nèi)壁上黑色物質(zhì)還會(huì)析離出來(lái),污染食品引起食品變色,這種現(xiàn)象稱為硫化腐蝕。

在近期的抽查中,發(fā)現(xiàn)不少煉乳罐內(nèi)壁腐蝕,污染煉乳,造成煉乳成為“銹乳”,影響消費(fèi)者健康的問題,就屬于硫化腐蝕。主要是由于這些食品中含有大量蛋白質(zhì),在殺菌和貯藏過程中產(chǎn)生硫化氫或其他硫化物而含有-SH原子團(tuán),這些物質(zhì)與馬口鐵制罐過程表面有劃傷部位的鐵、錫作用,最終產(chǎn)生黑色硫化腐蝕物。

2、罐內(nèi)壁均勻腐蝕:酸性食品罐頭,在容器內(nèi)壁常會(huì)出現(xiàn)均勻的溶錫現(xiàn)象,使罐壁錫層晶粒體全面外露,出現(xiàn)均勻腐蝕,罐頭食品中錫含量增加一些,時(shí)間短不會(huì)超過國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)200mg/kg,食品也不會(huì)有鐵腥味。但貯藏時(shí)間過長(zhǎng),腐蝕繼續(xù)不斷發(fā)展,就會(huì)造成罐壁錫層大片剝落,鋼基外露,此外食品中不但錫含量急劇增加,食品出現(xiàn)鐵腥味,而且產(chǎn)生大量氫氣,造成氫脹罐,嚴(yán)重時(shí)會(huì)造成脹裂。此時(shí),這種罐頭食品已失去食用價(jià)值和商品價(jià)值。

3、罐內(nèi)壁產(chǎn)生局部腐蝕:罐頭食品在開罐后,常會(huì)在頂隙部位液面交界處發(fā)現(xiàn)暗褐色腐蝕圈(俗稱氧化圈)存在,這是由于在頂隙中殘存氧氣的作用下,對(duì)馬口鐵產(chǎn)生腐蝕作用,嚴(yán)重時(shí)會(huì)污染內(nèi)容物。

4、罐內(nèi)壁產(chǎn)生集中腐蝕:在罐頭內(nèi)壁出現(xiàn)有限面積的溶錫現(xiàn)象,這就是集中腐蝕的表現(xiàn),如孔隙點(diǎn)、麻點(diǎn)、黑點(diǎn)、嚴(yán)重時(shí)在罐壁上出現(xiàn)穿孔。
5、異常脫錫腐蝕:有些食品內(nèi)含有特種腐蝕因子,如硝酸根離子和亞硝酸根離子,在罐頭容器中與內(nèi)壁接觸時(shí)就直接起著化學(xué)反應(yīng), 往往在較短時(shí)間二三個(gè)月內(nèi)就會(huì)出現(xiàn)面積較大的脫錫現(xiàn)象,含錫量超過國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。

6、其他腐蝕現(xiàn)象:罐頭食品的腐蝕變質(zhì)是很復(fù)雜的,除以上常見的幾種現(xiàn)象外,罐頭內(nèi)壁腐蝕變質(zhì)還受到很多因素的影響。罐頭食品品種繁多,所含成分各異,有腐蝕性強(qiáng),有腐蝕性弱。罐頭食品還添加多種調(diào)味料如糖液、鹽液、番茄醬、醬油、醋和各種辛香料。這些調(diào)味料的添加就更加促使罐內(nèi)壁腐蝕進(jìn)一步復(fù)雜。

 
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