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冷卻肉的保鮮及包裝研究(一)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-09-16
    冷卻肉是嚴(yán)格按照宰前檢疫、宰后檢驗(yàn)、采用科學(xué)的屠宰工藝,在低溫環(huán)境下進(jìn)行分割加工,使屠體或分割肉深層中心溫度在24h迅速降至0~4℃,并在隨后的冷藏、運(yùn)輸、展銷環(huán)節(jié)中始終保持0~4℃環(huán)境下的一種預(yù)冷加工肉。冷卻肉由于經(jīng)過了自然成熟過程,所以吃起來汁鮮味美、口感細(xì)膩,其安全性、營(yíng)養(yǎng)性均優(yōu)于傳統(tǒng)的冷凍肉。早在20世紀(jì)30年代,西方一些發(fā)達(dá)國(guó)家已開始著手開發(fā)冷卻肉,今天在各大超市的生肉中80%是冷卻肉。冷卻肉在我國(guó)起步較晚,但隨著人民生活水平的提高,冷卻肉將是以后生鮮肉發(fā)展的必然趨勢(shì)。

一、高壓技術(shù)

     高壓技術(shù)在食品中應(yīng)用最多的是利用高壓進(jìn)行殺滅微生物,延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。由于加熱滅菌使食品質(zhì)量變劣、產(chǎn)生熱臭味、營(yíng)養(yǎng)損失等原因,近年來非加熱的高壓殺菌技術(shù)受到了廣泛重視。自1914年發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)的加壓凝固導(dǎo)致酶變性失活和殺滅微生物以來,已有為數(shù)眾多的研究報(bào)道證明了100~600MPa的高壓作用5~10min可以使一般細(xì)菌和酵母、霉菌數(shù)減少,直至酵母和霉菌完全殺滅,600MPa作用1 5min時(shí)食品中絕大多數(shù)的微生物被殺滅。Hire(1899)在最早的高壓實(shí)驗(yàn)中使用的處理材料就有肉,研究發(fā)現(xiàn)高壓處理的肉3個(gè)月后打開,仍保持得很好。Shigehsa(1991)研究了豬肉泥中的微生物,大約在10~10 cfu/g,用大于300MPa的壓力在25℃下作用10min,鼠傷寒沙門氏菌等微生物絕大多數(shù)被殺滅,在400MPa下大腸桿菌大多數(shù)被殺滅,而金黃色葡萄菌等則需600MPa以上的壓力才能殺滅(Sale,1970)。Shixehisa(1991)報(bào)道在600MPa的壓力下枯草桿菌僅減少10cfu/g。由于多數(shù)肉制品的操作和貯藏的溫度均低于孢子的發(fā)芽和繁殖的要求溫度,因此這不是一個(gè)主要的問題。另外,高壓可以殺死肌肉中寄生蟲的幼蟲。配合50℃的溫度處理,用400MPa的壓力作用10~30min進(jìn)行“巴氏殺菌”,取得了令人滿意的效果。有很多有關(guān)高壓降低肉中微生物數(shù)量的研究,且研究得較為深入,包括條件的選擇,不同處理的結(jié)合以及添加劑的

    使用,因此效果較為可靠。隨著食品真空包裝與冷凍技術(shù)的普及和人們對(duì)低溫處理與不加防腐劑的新鮮食品的崇尚,小包裝冷卻鮮肉已成為發(fā)展趨勢(shì)。研究已證明高壓處理既可以使肉嫩化和加速肉的成熟,又能殺滅肉中所含的細(xì)菌等微生物,鈍化酶的活性,起到滅菌保鮮的作用(Hoover,1989),而且肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味、鮮度和色澤等品質(zhì)指標(biāo)基本保持不變,這是其他方法很難做到的。因此進(jìn)行高壓嫩化和保鮮肉的研究不但在理論上有重要意義,而且在生產(chǎn)上也具有很大實(shí)用價(jià)值?梢灶A(yù)見,該研究的成功必將會(huì)帶來巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

二、冷凍低溫保藏

    一般來說,保存鮮肉使用的最普通的方法就是低溫保藏,它是一種既經(jīng)濟(jì)又實(shí)用的保鮮技術(shù)。降低溫度一方面可降低酶活性,另一方面能減緩微生物生長(zhǎng)繁殖的速度。當(dāng)溫度降低到冰結(jié)晶最大生成區(qū)時(shí),細(xì)菌就停止生長(zhǎng),直到死亡。沙門氏菌及金黃色葡萄球菌等致病菌的最低繁殖溫度可達(dá)5℃,在5℃以下時(shí),基本不能繁殖。而毒梭菌及其某些B型肉毒梭菌可低達(dá)3℃,但在5℃溫度時(shí)可阻止腐敗性微生物生長(zhǎng),并幾乎可防止病原菌的生長(zhǎng)。肉類冷藏保鮮時(shí)間的長(zhǎng)短還和原料肉的衛(wèi)生狀況,冷卻的速度及是否維持一個(gè)永久的冷藏條件有關(guān)。屠宰后2h內(nèi)將肉快速冷卻能阻止二次污染。試驗(yàn)表明,在5℃貯存條件下,如肉樣初始細(xì)菌含量為l02個(gè)/cm2,則12d后其細(xì)菌含量低于l0個(gè)/cm2,且無粘液、變色和異味出現(xiàn)。當(dāng)初始細(xì)菌含量為l04個(gè)/cm2,到8d就出現(xiàn)腐敗的前期特征,9d后就出現(xiàn)發(fā)粘,而在初始菌達(dá)106個(gè)/cm2時(shí),貯藏1.5d就有腐敗前期特征,4d后,表面就出現(xiàn)發(fā)粘層。從這些試驗(yàn)數(shù)據(jù)中可以看出,原料肉的衛(wèi)生狀況和冷卻速度在鮮肉的保鮮中起著重要的作用。此外,冷卻溫度對(duì)鮮肉的保質(zhì)期影響也很大,0℃貯藏比5℃貯藏的肉貨架期長(zhǎng)l倍。但是,冷卻低溫保藏的弊端也是十分明顯的,它對(duì)肉的品質(zhì)有很大影響,而且我國(guó)的運(yùn)輸、銷售還沒有形成一體化的冷藏鏈,因而在鮮肉還沒有到達(dá)消費(fèi)者之前,其質(zhì)量就大大降低了。

 
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