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低鹽軟包裝醬腌菜生產(chǎn)工藝(下)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-09-16

3.7 后熟處理

    各種比例與菜條充分混均后置于50kg小口缸中壓實(shí),表面蓋上一層塑料薄膜,再在薄膜上蓋上一層鹽,讓其自然后熟一段時(shí)間,一般時(shí)間表10-20d。經(jīng)過(guò)后熟處理的菜條達(dá)到色、香、味俱佳的效果。

3.8 裝袋

    經(jīng)過(guò)后熟處理好的菜條,用秤計(jì)量分裝入袋中。每袋重量為120g。

3.9 抽真空封口

    用真空包裝機(jī)將袋中的空氣抽去,然后對(duì)袋口熱合密封。

3.10 整形檢查

    將封口不牢,真空度不符合要求者檢出。抽真空封口,合格的進(jìn)行整形壓成扁平狀,便于滅菌和成品裝箱。

3.11 殺菌冷卻

    采用85℃,8min蒸氣殺菌,殺菌后通風(fēng)冷卻,防止袋表面水滴滯留,并迅速冷卻到室溫。

3.12 檢驗(yàn)

    檢出因殺菌等工藝過(guò)程造成破袋的袋子,并隨機(jī)抽樣置于,37℃條件下培養(yǎng),觀察是否產(chǎn)生胖袋現(xiàn)象,確保產(chǎn)品質(zhì)量。

4 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

4.1 感官指標(biāo)

色澤:青黃色、淺黃色,不得有發(fā)暗、變褐現(xiàn)象出現(xiàn)。

香氣:有天然發(fā)酵腌菜所特有的香味。

滋味:味鮮美、咸淡適口,無(wú)異味。

風(fēng)格:具有蔬菜本身所特有的風(fēng)格。

包裝袋外觀:眼觀手摸無(wú)空氣感,無(wú)胖袋現(xiàn)象,袋表潔凈、圖案清晰。

4.2 理化指標(biāo)

5 結(jié)語(yǔ)

    長(zhǎng)期以來(lái)醬腌菜均用玻璃容器包裝,這種包裝笨重易破損,給運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售、食用帶來(lái)不便,而軟包裝菜條克服了上述缺點(diǎn),是一種可以隨身攜帶的理想佐餐食品。腌制后再切成條狀,這樣可以有效地解決腌制過(guò)程中蔬菜營(yíng)養(yǎng)成份大量進(jìn)入鹵水中,使腌制后的菜條不發(fā)軟,不變褐,保持一定形態(tài)。

    在腌制過(guò)程中添加少量CaCL2,對(duì)保護(hù)菜條的色澤和促使菜條變脆起到重大作用。醬腌菜新工藝的生產(chǎn)符合當(dāng)前食品發(fā)展、潮流。采用的真空包裝對(duì)保護(hù)蔬菜中的
Vc含量

    使用大蒜頭為主的天然防腐劑,能有效控制蔬菜腌制過(guò)程中的酸度變化及微生物腐敗現(xiàn)象。

    使用這種工藝可使季節(jié)性的蔬菜品種常年生產(chǎn),抽真空包裝,85℃,8min滅菌處理,使得成品軟包裝保質(zhì)期可達(dá)1年。

 
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