3.7 后熟處理

    各種比例與菜條充分混均后置于50kg小口缸中壓實(shí)，表面蓋上一層塑料薄膜，再在薄膜上蓋上一層鹽，讓其自然后熟一段時(shí)間，一般時(shí)間表10-20d。經(jīng)過(guò)后熟處理的菜條達(dá)到色、香、味俱佳的效果。

3.8 裝袋

    經(jīng)過(guò)后熟處理好的菜條，用秤計(jì)量分裝入袋中。每袋重量為120g。

3.9 抽真空封口

    用真空包裝機(jī)將袋中的空氣抽去，然后對(duì)袋口熱合密封。

3.10 整形檢查

    將封口不牢，真空度不符合要求者檢出。抽真空封口，合格的進(jìn)行整形壓成扁平狀，便于滅菌和成品裝箱。

3.11 殺菌冷卻

    采用85℃,8min蒸氣殺菌，殺菌后通風(fēng)冷卻，防止袋表面水滴滯留，并迅速冷卻到室溫。

3.12 檢驗(yàn)

    檢出因殺菌等工藝過(guò)程造成破袋的袋子，并隨機(jī)抽樣置于,37℃條件下培養(yǎng)，觀察是否產(chǎn)生胖袋現(xiàn)象，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

4 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

4.1 感官指標(biāo)

色澤：青黃色、淺黃色，不得有發(fā)暗、變褐現(xiàn)象出現(xiàn)。

香氣：有天然發(fā)酵腌菜所特有的香味。

滋味：味鮮美、咸淡適口，無(wú)異味。

風(fēng)格：具有蔬菜本身所特有的風(fēng)格。

包裝袋外觀：眼觀手摸無(wú)空氣感，無(wú)胖袋現(xiàn)象，袋表潔凈、圖案清晰。

4.2 理化指標(biāo)

5 結(jié)語(yǔ)

    長(zhǎng)期以來(lái)醬腌菜均用玻璃容器包裝，這種包裝笨重易破損，給運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售、食用帶來(lái)不便，而軟包裝菜條克服了上述缺點(diǎn)，是一種可以隨身攜帶的理想佐餐食品。腌制后再切成條狀，這樣可以有效地解決腌制過(guò)程中蔬菜營(yíng)養(yǎng)成份大量進(jìn)入鹵水中，使腌制后的菜條不發(fā)軟，不變褐，保持一定形態(tài)。

    在腌制過(guò)程中添加少量CaCL2，對(duì)保護(hù)菜條的色澤和促使菜條變脆起到重大作用。醬腌菜新工藝的生產(chǎn)符合當(dāng)前食品發(fā)展、潮流。采用的真空包裝對(duì)保護(hù)蔬菜中的
Vc含量

    使用大蒜頭為主的天然防腐劑，能有效控制蔬菜腌制過(guò)程中的酸度變化及微生物腐敗現(xiàn)象。

    使用這種工藝可使季節(jié)性的蔬菜品種常年生產(chǎn)，抽真空包裝，85℃,8min滅菌處理，使得成品軟包裝保質(zhì)期可達(dá)1年。