充氣包裝國外稱M A P 或C A P 國內(nèi)稱氣調(diào)包裝或置換氣體包裝充氣包裝早期的應用是將包裝容器抽真空后充入惰性氣體氮氣以稀釋含氧量進一步延長食品的保質(zhì)期由于CO2 對細菌有較強的抑制繁殖生長的作用將其充入包裝盒內(nèi)用于新鮮豬牛羊肉的長途運輸保鮮包裝取得有效的保鮮期然而單一氣體的保鮮包裝還不能滿足各種食品的保鮮要求因此發(fā)展了充入混合氣體的保鮮包裝技術(shù)或稱氣調(diào)M A 包裝技術(shù)為了將氣調(diào)包裝技術(shù)更能有效可行地在國內(nèi)食品行業(yè)中的廣泛運用張家港保稅區(qū)恒忠包裝機械有限公司與江南大學食品學院利用雙方在氣調(diào)保鮮包裝各自優(yōu)點的基礎(chǔ)上相互結(jié)合共同開發(fā)推廣氣調(diào)保鮮包裝在農(nóng)副產(chǎn)品行業(yè)中的運用目前這種包裝技術(shù)可廣泛用于各類新鮮食品

一充氣包裝常用氣體

    充氣包裝常用的氣體為CO2 和N2 其它很少用的氣體有N O 2 S O 2 等

1 二氧化碳

    CO2 在空氣中的正常含量為0.3% 低濃度的CO2 能夠促進許多微生物的繁殖但在高濃度下卻能阻礙大多數(shù)需氧菌和霉氧菌等微生物的繁殖延長其微生物增長的停滯期和延緩其指數(shù)增長期因而對食品有防腐和防霉作用但C O 2 不能抑制厭氧菌和酵母菌的繁殖生長若存在這類微生物時還須采用其他氣體或方法抑制其增長CO 2 在混合氣體中的濃度體積百分比超過3 0 %就足以抑制細菌增長在實際應用中因CO2 易通過塑料包裝材料逸出和被食品的水分和脂肪吸收混合氣體中C O 2 的濃度一般都超過5 0 %

2 氧氣

    O2 在充氣包裝中的作用是抑制厭氧菌的生長保持生鮮肉的色澤和維持新鮮果蔬生鮮狀態(tài)的呼吸代謝作用

3 氮氣

    N2 是一種理想的惰性氣體一般不與食品發(fā)生化學作用也不會被食品所吸收充氮包裝可稀釋包裝內(nèi)殘留氧或置換包裝中的氧降低因氧而發(fā)生的一切生物生化性質(zhì)變但在混合氣體充氣包裝中N2 主要作為充填氣體防止由于C O 2 等易從包裝內(nèi)逸出而使包裝塌落

二混合氣體組成和配比

    混合氣體中各氣體成分通常以體積分數(shù)表示如空氣為2 1 % 氧和約79% 氮所組成的混合氣體MA 包裝的混合氣體由CO2 與N 2 或O 2 CO2 N 2 以不同的體積混合比例組成稱為混合氣體的配比混合氣體的組成和配比須根據(jù)食品品種保藏要求和包裝材料來恰當選擇是M A 包裝的技術(shù)關(guān)鍵混合氣體組成和配比根據(jù)食品性質(zhì)可分為熟食食品烘烤食品新鮮肉類新鮮魚類新鮮果蔬腌臘制品及干貨等幾類幾下各類的氣調(diào)保鮮期供參考

1 熟食制品

    這類食品常有微波菜肴豆制品及畜禽熟肉制品充入C O 2 和N 2 能有效抑制大腸菌群的繁殖并能控制菌落總數(shù)微波菜肴中有些蔬菜還能保持原有色澤和風味在常溫下20 25保鮮期5 12 天經(jīng)微波調(diào)理殺菌85 90后在常溫下保鮮一個月左右在0 4 冷藏溫度下保鮮期60~90 天

2 烘烤食品

    這類食品有糕點蛋糕餡餅和面包等有的有餡餡的成分有甜食肉類等但主要成分是淀粉這類食品腐敗變質(zhì)因素有三個方面細菌酵母菌和霉菌引起的腐敗變質(zhì)脂肪氧化引起酸敗變質(zhì)淀粉分子結(jié)構(gòu)變化的老化現(xiàn)象使表皮硬化這類食品的氣調(diào)包裝混合氣體由CO2 和N 2 組成因C O 2 對酵母菌沒有抑制作用可加入適量的丙酸鈣等添加劑抑制酵母菌或避免加工時污染不含奶油的蛋糕在常溫下可保鮮20 30 天月餅和布丁蛋糕含有一定水分其水分活度值在0.78 0.79 產(chǎn)品極易產(chǎn)生霉菌而變質(zhì)當采用氣調(diào)包裝時其保質(zhì)期可延長3 4 倍以上

3 新鮮肉類

    營養(yǎng)學家認為生豬宰殺后體內(nèi)還有一種ATP的活性物質(zhì)如立即食用其營養(yǎng)價值反而不如先冷卻后食用如宰殺后在0 4 溫度下冷卻24h使ATP 失去活性實現(xiàn)排酸過程豬肉質(zhì)地變得柔軟有香味適口性好而且有利于人體吸收這種肉稱之為冷卻肉冷卻肉采用氣調(diào)氣體由CO2 O 2 等氣體組成包裝后在0 4 溫度下的
保鮮期為7 12 天高濃度氧可使鮮肉保持鮮紅色澤更為鮮艷如用CO2 N2 等保鮮氣體肉的色澤呈淡紫色但保鮮期可達一個月左右

4 新鮮水產(chǎn)海鮮類

    新鮮水海產(chǎn)品腐敗變質(zhì)因素主要有細菌使魚肉的氧化三甲胺分解釋放出腐敗氣味的三甲胺魚肉脂肪氧化酸敗鮮魚體內(nèi)的酶使魚肉降解而變軟此外魚在低溫貯藏缺氧時會使厭氧菌的芽孢產(chǎn)生一種對人體健康有害的毒素保鮮氣體一般由CO2 O2 和N2 等氣體組成根據(jù)魚的品種和鮮度在0 4 溫度下的保鮮期為15 30 天并可在盒底放置吸水墊板以便將滲出魚汁吸收避免細菌滋生和影響外觀

5 新鮮果蔬類

    果蔬收獲后仍是活體保持其新陳代謝作用吸收O 2 而呼出CO2 果蔬保鮮是通過降低環(huán)境氧含量和低溫貯藏來降低呼吸進度并排除呼吸產(chǎn)生的CO2 延緩其成熟期果蔬的氣調(diào)包裝氣體由O 2 CO2 N 2 組成比如平常所見而且比較容易腐敗的草莓蘑菇等在低溫0 8 上保鮮期可達20 60 天包裝膜一般采用低阻隔膜

6 腌臘制品及干貨

    腌臘制品和干貨主要還是怕氧化而霉變所以保鮮包裝只要用CO2 和N2 即可在常溫下可保鮮30 90 天干貨制品保鮮期1 2 年

三包裝材料

1 包裝托盒

   采用環(huán)保高阻隔性的P P C T 材質(zhì)的托盒

2 包裝膜

    氣調(diào)包裝的塑料包裝材料對透氣性要求可分為兩大類一類為高阻隔性包裝材料用于熟食制品水產(chǎn)品烘烤食品腌臘制品及干貨的防腐包裝減少包裝容器內(nèi)的含氧量或混合氣體各氣體組分濃度的變化另一類是透氣性包裝材料用于生鮮肉制品生鮮果蔬氣調(diào)包裝時維持其低的呼吸速度塑料單體薄膜和復合膜對各種
氣體都有不同的透氣度對同一種材料而言通常O 2 的透氣度比N 2 快約4 倍而CO2 比N 2 快約25 倍以上