海蜇營(yíng)養(yǎng)豐富．是人們喜愛(ài)的美味佳肴。它屬于天然保健食品，具有清熱解毒、化痰軟堅(jiān)、降血壓、祛風(fēng)，除濕，消積．潤(rùn)膽之功能，有一定的藥用價(jià)值，因而在國(guó)內(nèi)外素享盛譽(yù)．

　　東南柑海加工生產(chǎn)的食用海蜇大部分以三礬海蜇皮(頭)形式銷售，有的只是把海蜇皮(頭)切絲加鹽后包裝銷售，屬于租加工品,軟包裝形式為數(shù)不多，為了增加海蜇的銷售品種，提高其利用價(jià)值，以丑產(chǎn)品附加值，幾年來(lái)福建省東山縣水產(chǎn)拉術(shù)推廣站從實(shí)際出發(fā)，結(jié)合市場(chǎng)銷售行情，對(duì)海蜇軟包裝方便食品的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了初步研究。
　　
　　溫度（℃）　　30　　　40　　　50　　　60　　　　70
　　海蜇狀態(tài)　　　不變　　不變　　卷曲　　卷曲變小　變小變硬

　　一。原料標(biāo)準(zhǔn)

　　l、海蜇皮：三礬后的海蜇皮，顏色為白色或淡黃色，有光澤有韌性，口味松脆、無(wú)雜質(zhì)與異味．

　　2、食鹽：精制食鹽，符合GB5461—92標(biāo)準(zhǔn)。

　　3、味精：于燥潔白，無(wú)雜質(zhì)．含谷氨酸鈉90％以上，水分不超過(guò)1．5％。

　　4、辣椒油：色澤桔紅，為透明的澄清液體，具有該品種的正常氣味，水分．易揮發(fā)物．酸價(jià)均符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　5、大蒜粉：淡黃細(xì)膩，不允許結(jié)塊。

　　6、白醋：符合Q／DTS006—91標(biāo)準(zhǔn)。

　　7、白糖：細(xì)粒白砂糖，符合GBl37—84標(biāo)準(zhǔn)。

　　8、塑料袋采用聚脂/聚丙烯等薄膜復(fù)合袋，規(guī)格95mm*150mm．封邊強(qiáng)度3kg／15mm以上，剝高強(qiáng)度8回g／lSmm以上，袋子表面平滑光潔．

　　二．工藝流程

　　海蜇軟包裝方便食品的生產(chǎn)工藝與其它的軟包裝食晶生產(chǎn)工藝不同，沒(méi)有加熱殺菌工藝．這是因?yàn)楹ｒ仄け旧斫?jīng)加熱后，蛋白質(zhì)發(fā)生變化(見(jiàn)表1)，海蜇皮在水溫超過(guò)50℃時(shí)引起脫水，蛋白質(zhì)開(kāi)始硬化，使蛋白質(zhì)分子趨于纖維狀 海蜇軟包裝方便食品生產(chǎn)工藝流程：

　　三礬海蜇皮—清洗一切絲—浸泡一調(diào)味一裝袋一真空封口叫檢查叫裝箱成件一成品入庫(kù)．

　　三.操作要點(diǎn)

　　1、海蜇皮清洗：用水將海蜇皮洗凈，去掉紅血衣。

　　2、切絲，海蜇皮可用手工或機(jī)器進(jìn)行切絲，要求切絲的長(zhǎng)度為4cm一5cm，寬度O.3cm-0.4cm為宜。

　　3、調(diào)味；各種調(diào)料與海蜇皮的比例，鹽5％，白糖2．5％、味精1．5％．白醋1％、辣椒油1％、大蒜粉O．4％。

　　4、裝袋：將加入調(diào)料攪拌后的海蜇絲用秤計(jì)量，裝入塑料袋中，首先要使操作間，特別是調(diào)味和包裝車間保持清潔，經(jīng)常用殺菌藥劑(如漂白粉)或紫外線燈照射等進(jìn)行殺菌消毒．所用的工具及調(diào)料．包裝袋等都應(yīng)進(jìn)行殺菌處理民工作人員講究自潔．裝袋時(shí)要注意袋口不要被鹵汁和海蜇絲污染，以免影響封口質(zhì)量。

　　　　5、真空包裝：采用真空包裝機(jī)將袋中空氣抽去，然后對(duì)袋口熱臺(tái)密封，要求真空度在0.09MPa以上，封口位正、牢固，邊緣平滑，無(wú)皺折現(xiàn)象

　　6、檢查：將抽空封口后的海蜇絲軟包裝袋整形呈扁平狀，便于裝箱，放置5天后，將袋內(nèi)有空氣及封口不牢的袋子揀出．

　　7、裝箱：將檢查合格的袋裝海蜇絲，按量裝入箱中，打箱成件．成品點(diǎn)數(shù)入庫(kù)．

　　四．技術(shù)指標(biāo)

　　1、感官指標(biāo)：
　　(1)色澤：乳白色或淡黃色，有光澤．
　　(2)味道及口感：具有海鮮和輔助材料的味道，咀嚼適中，無(wú)其它異味。
　　(3)質(zhì)地：保持海蜇特有的質(zhì)地，不發(fā)硬．
　　(4)真空：真空封口后，袋形緊縮，薄膜貼食物，眼觀手摸無(wú)空氣感，尤胖袋現(xiàn)象．
　　(5)衛(wèi)生：不允許有雜質(zhì)存在，外包裝表面潔凈．

　　2、理化指標(biāo)；
　　(1)凈重；每袋凈重lOOg，允許公差十4%：
　　(2)食鹽含量：5％一8％，
　　(3)總酸量；≤O．9％，
　　(4)氨基酸態(tài)氮：≥O．2％：
　　(5)砷(mg/kg以As計(jì)):≤0.5
　　(6)鉛(mg/kg以Pb計(jì)):≤0.1

　　3、微生物指標(biāo):無(wú)致病及微生物作用引起的腐敗現(xiàn)象.大腸桿菌群(個(gè)/100g)≤30，致病菌不得檢出。
　　
　　4、塑料袋指標(biāo)：
　　封邊寬度8mm-10mm，封口強(qiáng)度3kg/15mm以上，封邊不得有皺折，殘留空氣量≤5ml，耐壓強(qiáng)度在5MPa壓力下，靜壓1分鐘不破，跌落試驗(yàn)合格。