3　產品的質量要求

3.1　感觀指標
 

3.2　理化指標

3.3　保質期
　　一般常溫保存。20℃以下，保質期為半年，超過20℃，保質期為3個月。

4　食法

　　開袋后將發(fā)皮浸在含有適量小蘇打的溫水內，任其汲水還軟，待全部軟化后在堿水中揉捏片刻，充分洗去所沾油污，后用水沖洗干凈。經洗滌后的片塊皮質潔白柔軟，富有彈性感，擠去浮水改刀切成片、塊、丁、條后與其他食品配合后直接烹飪，制作出多種色味可口的發(fā)皮佳肴。在本市餐飲業(yè)推出的自助火鍋中，白晰細長的發(fā)皮條很受人們的喜愛，經料湯中滾烈之后海綿結構內飽汲湯味，蘸上火鍋調味料其味更加鮮美。火鍋已經進入千家萬戶，為推進消費，在發(fā)皮的基礎上，應繼續(xù)用廉價的豬皮原料，推出更多更富口感的新品。

5　討論

　　發(fā)皮的質量取決于皮內所含膠原纖維的多少。在豬的皮膚中其含量依次為背皮、四肢、胸側、腹側與胸壁。在肉制品的加工中剝下的豬皮常作為皮膠凍添加，致使加工中未能全部消化而積存在冷庫。現時，食肉皮具有養(yǎng)顏美容、增加皮膚彈性的功能漸為人們所認識，因此更多推出肉制品對加工企業(yè)來說極為有利，所含膠原纖維多的部分用于開發(fā)肉皮制品，將皮質較薄、質地軟綿的作為制作凍膠之用，以達到物盡其用之目的。

　　為節(jié)約生產成本，應盡可能地利用天然熱源。刮盡殘毛，鏟盡脂肪后的鮮皮須經熱堿液浸泡，以除去表面脂肪，經此處理后的鮮皮因脂肪含量減少，晾曬時能加速水分的散發(fā)，縮短了晾曬時間。但在具體操作中堿的濃度須得當。水溫又不宜過高，不然會破壞組織結構，會使皮質變得疏軟；水溫過高又使蛋白質凝固變性影響肉皮的充分脹發(fā)。晾干后的塊皮貯存時應注意防潮，以防受潮霉變。如存放時間過久在發(fā)制前應作晾曬，嚴禁有霉變的夾入其間以確保產品質量。

　　溫皮與脹發(fā)是在不同油溫內進行的，欲使產品色澤黃潤，控制溫度很重要。就是說在溫皮鍋中，當皮塊上陸續(xù)出現白色珠狀泡時，即把溫度降至90℃左右；沸油脹發(fā)時，在1～3秒內發(fā)出的產品色澤一致，脹發(fā)均勻，此時又得把溫度降至160～170℃的范圍，使溫度與脹發(fā)兩者協(xié)調起來。為從根本上控制好溫度，筆者用油灶替代煤灶，把溫度調節(jié)到所需的要求之內。當然溫度低了，達不到發(fā)制的目的，溫度高了又會出現焦化現象，即影響質量，又會縮短油液的使用時間。那么工作完畢后使用過的油液該咋處理?將鍋中的油液存入?500mm陶制小缸內，為除去存在其間的碎屑，應在缸口用150目篩子過濾，經1～2天靜止與冷卻后，由于重力的作用細小顆粒沉積在底部，油液漸漸變清，使用時應棄去沉積在缸底的泥狀物。。在連續(xù)使用中兩種油液可以互換，同時也應注入新油，使油汁具有應有的衛(wèi)生質量。這是生產油炸制品所必須注意到的事情。