[摘要]  文中通過比較3種氣體阻隔性各異的包裝材料，經(jīng)2種包裝工藝包裝的新鮮羊肉的品質變化，建立了描述其貨架壽命的數(shù)學模型，并進行了方差分析和相關系數(shù)及其顯著性檢驗。論述了包裝材料和包裝工藝對新鮮羊肉貨架壽命的影響。

    關鍵詞：羊肉；貨架壽命；數(shù)學模型

    新鮮羊肉以其豐富的營養(yǎng)成分、口感鮮嫩的特點和眾多的烹調方法成為廣大消費者所喜愛的美味佳肴。除了冷凍切片羊肉用于火鍋外，新鮮羊肉的口感，使其成為餐桌上的美味。由于新鮮羊肉的水分活性很高，在加工、運輸和貯藏過程中極易受微生物的影響而腐敗。此外，環(huán)境溫度、濕度和氧氣的影響也會造成羊肉發(fā)生脂肪氧化、表面脫水干燥和表面變色等。冷凍貯存會不可避免地造成細胞的損傷所帶來的一系列問題。因此市場需要新鮮的包裝羊肉。目前，主要是農(nóng)貿(mào)市場提供無包裝新鮮羊肉，其衛(wèi)生性和保鮮性不盡人意。考察北美和歐洲的發(fā)達國家，其鮮肉采用保鮮包裝，并在o～5℃低溫冷藏鏈下貯藏、流通和銷售。避免了冷凍肉因冷凍帶來的品質下降和營養(yǎng)損失，保持了鮮肉的原有風味和營養(yǎng)，延長了貨架壽命。本文研究在低溫冷藏條件下包裝材料的阻隔性和羊肉包裝工藝(真空包裝和充氣包裝)對羊肉貨架壽命的影響，在實驗數(shù)據(jù)基礎上建立數(shù)學模型，并對其進行研究和探討，為設計保鮮羊肉的包裝提供理論依據(jù)。

1  實  驗

1．1  實驗原理

    判斷包裝羊肉的新鮮程度可以由感官評價和化學物質測定這兩方面來判定。采用化學檢測和觀感評價2種方法對不同包裝材料(PE、PET、PA)、不同包裝工藝(真空和充C02氣體)對包裝羊肉的保鮮效果進行研究和分析。

1．1．1  揮發(fā)性鹽機氮(WB—N)值的測定

    揮發(fā)性鹽機氮是動物性食品在酶和細菌的作用下發(fā)生腐敗的過程中，因蛋白質分解，而產(chǎn)生的氨及胺類等堿性含氮物質。揮發(fā)性鹽機氮具有揮發(fā)性，在弱堿氧化鎂溶液中被游離而蒸出，蒸出的氨被硼酸吸收，生成硼酸氨，化學反應式如下：

 

    式中：X為樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量(mg／100g)；V1為測定用樣液消耗鹽酸或硫酸標準溶液體積(ml)；V2為試劑空白消耗鹽酸標準溶液體積(ml)；c為酸標準溶液的濃度(o.01mol/l)；m為樣品質量(g)。

1．1．2—pH值測定

    使用pH試紙測定羊肉的pH值，作定性分析。

1．1．3  感官評價

    在羊肉貯存期間，通過肉眼觀察、鼻子聞、用手直接觸摸羊肉和觀察羊肉蒸煮湯這4方面來評定貯存羊肉的感官品質。以GB2708—1994為新鮮羊肉的標準，將感官評定成績按好、次好遞減次序排列。評定結果一致時，用括號表示。腐敗羊肉不在評定范圍內。

1．2  實驗材料與儀器

    在農(nóng)貿(mào)市場購買當天宰殺的羊肉(宰殺后大約8h)，經(jīng)檢驗合格的羊的胴體(無血污和糞污)。分別將200g新鮮羊肉放入PE、PET、PA制成的包裝袋中，抽真空后封口；或充氣(C02)后封口，并置于冰箱內(恒溫4℃)貯藏。所選包裝材料符合GBll680和GB9687的規(guī)定。包裝材料的氣體阻隔性：PE<PET<PA。在觀測到期后，打開包裝，取出羊肉，剔除脂肪、筋腱后切碎攪勻制成肉糜。稱取10．00g左右的肉糜置于錐形瓶中，力口入lOOml．的水，搖動錐形瓶。待30min的浸泡后過濾，將濾液放入冰箱備用。

    實驗儀器主要有半微量定氮器、微量滴定管(最小分度為0．05m1)、氣相色譜儀(GAS-CHROMATOGRAPH．GC-9A日本)、多功能真空充氣包裝機(DZQ400／2)。

(待續(xù))