2．2．1  脂肪的變化

    大米中脂類(lèi)的含量范圍為0．6％—3．9％，脂類(lèi)含量直接影響大米食用品質(zhì)，油脂越高米飯的光澤越好。米飯的香味與米粒中所含不飽和脂肪酸有關(guān)。大米中脂肪最易發(fā)生變化，經(jīng)酯酶的催化作用分解成甘油和脂肪酸，從而使游離的脂肪酸增加，游離的脂肪酸包藏在淀粉直鏈成分的螺旋結(jié)構(gòu)中，使糊化所需的水分難以通過(guò)，淀粉粒的強(qiáng)度增加而引起米飯的硬度增加。同時(shí)脂肪酸還可以進(jìn)一步分解成低級(jí)的醛、酮化合物和酸，降低大米的食用品質(zhì)。因此，在大米貯藏中，常以脂肪酸值作為靈敏指標(biāo)，測(cè)定大米中游離的脂肪酸含量，作為糧食劣變指標(biāo)。新收獲的糧食脂肪酸值一般在15(mgKOH／100g)以內(nèi)，在貯藏過(guò)程中會(huì)逐漸增加，在高溫、高濕的情況下增加較快。

2．2．2  還原糖的變化

    大米中含有少量的低分子糖類(lèi)，如葡萄糖、麥芽糖等，因這些糖類(lèi)分子含有游離的還原基，因此影響大米的還原性，在適當(dāng)?shù)臈l件下易被氧化，嚴(yán)重影響大米的品質(zhì)。陳米與低溫貯藏的米比較，還原糖約多出50％，因此大米中還原糖的變化也反映了大米品質(zhì)的變化。

2．2．3  含水量的變化

    大米對(duì)水分子的吸附，主要是由于大米內(nèi)所含極性基團(tuán)與水分子相作用而導(dǎo)致的。大米表面的水分主要是由吸附作用產(chǎn)生，而內(nèi)部的水分除自身所含外，主要是由大米的表面向內(nèi)部擴(kuò)散而致。因此糧食的含水量和環(huán)境濕度有很大的關(guān)系，測(cè)定大米中的含水量也可以衡量大米的品質(zhì)。

    基于上面所述，對(duì)大米中一些成分的測(cè)定，可以分析大米品質(zhì)的變化。大米儲(chǔ)藏后主要檢測(cè)的指標(biāo)為：脂肪酸的含量、還原糖的含量和水分含量等。
   
3  真空包裝大米的流通特性

    衡量包裝件在流通過(guò)程中抵抗沖擊力的能力一般用’脆值’這一參數(shù)。在《緩沖包裝設(shè)計(jì)方法》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，將脆值定義為“產(chǎn)品不發(fā)生物理或功能的損傷所能承受的最大加速度”，一般用重力加速度的倍數(shù)G來(lái)表示。G值越大，表示產(chǎn)品對(duì)外力的承受能力愈強(qiáng)。脆值作為反映產(chǎn)品固有特性的一項(xiàng)指標(biāo)，是產(chǎn)品承受沖擊能力的綜合體現(xiàn)。不同真空度包裝的大米可以借鑒機(jī)電類(lèi)產(chǎn)品脆值的理論和測(cè)定方法，用跌落實(shí)驗(yàn)來(lái)研究，定義包裝袋破袋前的大米包裝袋所受的最大加速度為該真空度下大米真空包裝的脆值。

4  大米真空包裝最佳真空度的研究方法

4．1  大米真空包裝貯藏模擬實(shí)驗(yàn)

    為研究大米真空包裝不同真空度對(duì)大米貯藏品質(zhì)的影響，對(duì)大米真空包裝進(jìn)行貯存模擬試驗(yàn)。在實(shí)際生產(chǎn)中，大米包裝后經(jīng)倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、貨架銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)到達(dá)消費(fèi)者手中，這中間經(jīng)歷的時(shí)間大約為40-60天，所以在貯藏模擬試驗(yàn)中貯存時(shí)間確定為60天。

    大米的生產(chǎn)和銷(xiāo)售在任何季節(jié)都要進(jìn)行，一年四季環(huán)境的溫度和濕度的差別較大，而且不同地理位置的氣候差別也很大，在模擬試驗(yàn)中，以最嚴(yán)酷的貯存條件為依據(jù)，以鄭州的夏季為例，平均溫度為35℃，平均相對(duì)濕度為75％。我國(guó)的超市或零售商處在對(duì)商品進(jìn)行貯存時(shí)沒(méi)有制冷的設(shè)備，商品貯存的條件與外界環(huán)境是一致的。因此貯存實(shí)驗(yàn)的環(huán)境設(shè)定為溫度為35℃，平均相對(duì)濕度為75％。

    用多功能真空充氣包裝機(jī)對(duì)已定量的大米進(jìn)行包裝，真空度的調(diào)節(jié)用抽真空的時(shí)間來(lái)控制。在抽真空的過(guò)程中要記錄真空表的讀數(shù)。在真空度的選擇上，企業(yè)所使用的真空度為—0．叮--0．09MPa，參考企業(yè)所使用的真空度，真空度的選擇可以為-0．09MPa、-0．07MPa、-006MPa、-0．05MPa、-0．04MPa和OMPa。把包裝后的大米靜止放在實(shí)驗(yàn)臺(tái)上半天到一天時(shí)間，察包裝袋是否漏氣，挑選包裝完好的大米放入恒溫恒濕箱中進(jìn)行儲(chǔ)藏實(shí)驗(yàn)。

    每隔10天取出，檢驗(yàn)大米的信用品質(zhì)，檢驗(yàn)的方法可以用蒸煮實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)大米的品質(zhì)，同時(shí)可以檢測(cè)大米的化學(xué)成分來(lái)評(píng)價(jià)大米的品質(zhì)，檢測(cè)是要根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)檢測(cè)：燕煮實(shí)驗(yàn)按GB／T15682-1995；脂肪酸按GB5510-85方法測(cè)定；還原糖按GB5513-85方法測(cè)定；含水量按GB5497名5方法測(cè)定。

4．2  大米真空包裝流通模擬實(shí)驗(yàn)

    為和真實(shí)的真空包裝大米相一致，在流通模擬實(shí)驗(yàn)中，包裝重量為2．5kg大米的真空包裝，包裝的方法和貯藏試驗(yàn)中相同。用跌落實(shí)驗(yàn)機(jī)檢測(cè)不同真空度大米包裝的脆值來(lái)研究不同真空度的大米包裝，在流通過(guò)程中對(duì)沖擊外力的抵抗能力。同時(shí)在流通中考慮到振動(dòng)對(duì)包裝件引起的破壞，用振動(dòng)實(shí)驗(yàn)臺(tái)檢測(cè)不同真空度的大米包裝的“振動(dòng)脆值”或“耐振度”。

  4．3  大米真空包裝真空度的優(yōu)化設(shè)計(jì)

    為研究結(jié)合流通環(huán)境，大米真空包裝最佳真空度，需要建立優(yōu)化的數(shù)學(xué)模型，在建立時(shí)可以用MATLAB軟件。在貯存模擬實(shí)驗(yàn)中，可以建立在貨價(jià)期真空度與大米品質(zhì)、真空度與脂肪酸、真空度與還原糖及真空度和含水量之間的函數(shù)關(guān)系。在流通模擬實(shí)驗(yàn)中可以建立真空度與脆值的函數(shù)關(guān)系。因?yàn)榇嘀岛痛竺椎氖澄吨刀际菬o(wú)量綱的量，所以兩者相加求極大值可以作為優(yōu)化設(shè)計(jì)數(shù)學(xué)模型中的目標(biāo)函數(shù)；以真空度與脂肪酸、真空度與還原糖及真空度和含水量之間的函數(shù)作為約束條件，用現(xiàn)代優(yōu)化設(shè)計(jì)的方法解出結(jié)合流通環(huán)境大米真空包裝最佳的真空度。

  5  結(jié)  語(yǔ)

    把包裝技術(shù)和流通環(huán)境結(jié)合起來(lái)研究大米真空包裝有很大的實(shí)際意義，用此方法研究出的真空度既能在貨價(jià)期內(nèi)保持大米的食用品質(zhì)，又能很好地減少流通過(guò)程中的浪費(fèi)。