食品的氣調(diào)包裝在歐美及日本已廣泛應(yīng)用，隨著改革開(kāi)放的進(jìn)程，在我國(guó)食品工業(yè)中，氣調(diào)包裝也已進(jìn)入了實(shí)際應(yīng)用階段。過(guò)去對(duì)食品的保存大都采用熏烤、鹽浸、加溫和添加防腐劑、消毒劑、抗氧化劑等，這些添加劑通過(guò)食品直接進(jìn)入人體內(nèi)，給人體健康帶來(lái)不利影響，因此人們開(kāi)始尋找更為安全、先進(jìn)的食品保存方法，氣體包裝、氣調(diào)包裝就此應(yīng)運(yùn)而生。多年的實(shí)踐表明，食品的氣調(diào)包裝具有很大的實(shí)用性和可靠性，是一種較為科學(xué)和合理的食品防腐保鮮方法。 

　　要掌握好食品氣調(diào)包裝，必須解決下面兩個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題：

一是密封防滲漏無(wú)毒包裝材料的選擇；

二是包裝容器內(nèi)灌充氣體的選擇及配比。 

　　以前對(duì)氣調(diào)包裝中的包裝容器介紹頗多，對(duì)包裝材料這方面研究也不少，介紹食品氣調(diào)包裝的資料也很多，但對(duì)氣體包裝、氣調(diào)包裝中最常應(yīng)用的特種氣體O2、N2、CO2的質(zhì)量介紹極少，甚至造成任何非食品級(jí)的氣體都可作為食品氣體包裝及氣調(diào)包裝的氣體來(lái)應(yīng)用的不正確看法，可以說(shuō)很多人不了解氣調(diào)包裝采用的氣體來(lái)自何處，是如何制取的。因此第二個(gè)問(wèn)題就極為重要。 

　　眾所周知，利用特種氣體的理化性質(zhì)，可進(jìn)行食品的防腐保鮮。其中窒息性惰性氣體N2性能穩(wěn)定，使用N2的目的是排除O2，減緩食品的氧化作用和呼吸作用，N2對(duì)食品中的細(xì)菌繁衍有窒息和抑制作用，且N2在水及油脂中的溶解度很小，食品對(duì)N2的吸附作用也較小，因此，可作為一種較好的食品防腐保鮮用氣體。CO2是目前食品氣調(diào)包裝中最主要的一種氣體，它能抑制細(xì)菌、真菌的生長(zhǎng)和繁衍，用于水果、蔬菜包裝時(shí)，增加CO2具有減少O2、降低呼吸強(qiáng)度的作用。但CO2對(duì)水和油脂的溶解度較大，附著在食品表面水膜層會(huì)改變pH值，從而導(dǎo)致食品的pH值和口味的改變，因此使用CO2的食品氣調(diào)包裝時(shí)，要考慮溫度、水分、干燥程度等因素。O2可維持食品的外觀色澤，維持水果蔬菜的呼吸作用，抑制厭生物的生長(zhǎng)，在氣調(diào)包裝中添加一定的O2會(huì)使食品保持新鮮。 

　　為了保證食品氣調(diào)包裝的質(zhì)量，氣體阻隔膜也是氣調(diào)包裝中極為重要的一環(huán)，因此必須使用具有較高氣體阻隔性能的材料，以確保包裝內(nèi)的混合氣體不滲漏。通常采用的材料有聚苯乙烯（PS）、聚酯（PET）、聚丙烯（PP）、聚偏二氯（PVDC）、乙烯－乙烯醇（EVOH）、乙烯－醋酸乙烯酯（EVA）及各種復(fù)合膜、鍍金屬膜等。 

　　食品的氣調(diào)包裝是集物理、化學(xué)、生物等多門(mén)學(xué)科于一體的綜合技術(shù)，也是與特種氣體結(jié)合最為密切的食品包裝技術(shù)。過(guò)去在談到氣調(diào)包裝時(shí)，只是強(qiáng)調(diào)氣調(diào)包裝的科學(xué)性和優(yōu)點(diǎn)及實(shí)用價(jià)值，而對(duì)氣調(diào)包裝中的氣體質(zhì)量極少提及，更沒(méi)有專題來(lái)研究和討論灌注氣體的質(zhì)量對(duì)氣調(diào)包裝的影響。然而氣體質(zhì)量恰恰是食品氣調(diào)包裝中最為重要的因素，一旦包裝中的氣體質(zhì)量出了問(wèn)題，所包裝的食品質(zhì)量將會(huì)直接受到影響，也將直接危及到食用者的身體健康。 

　　筆者曾與一家中外合資的大型碳酸飲料公司在技術(shù)上合作過(guò)。他們對(duì)要采用的食品級(jí)液體CO2純度要求非常嚴(yán)格，并有一個(gè)內(nèi)部質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，凡充入飲料中的CO2，必須做色譜分析，確定雜質(zhì)組分及含量，達(dá)到其標(biāo)準(zhǔn)后才能采用。有鑒于此，筆者多次撰文強(qiáng)調(diào)食品氣體包裝、氣調(diào)包裝中使用的氣體，必須符合食品級(jí)，即O2、N2符合純氣的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求（參見(jiàn)表一、表二），CO2必須符合食品添加劑液體CO2國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求（參見(jiàn)表三、表四）。 

　　用深冷法空氣分離生產(chǎn)的O2、N2或用變壓吸附制取后又經(jīng)純化器純化的O2、N2，在質(zhì)量上是可以加以控制和保證的。但CO2的質(zhì)量則難以控制，因CO2可出自不同的來(lái)源：合成氨尾氣、石灰窯池放氣、釀酒發(fā)酵氣、管道煙氣、烴類(lèi)轉(zhuǎn)化氣、裂解氣、地下CO2氣井等。在不同來(lái)源的CO2中含有大量對(duì)人體有害的雜質(zhì)組分，如硫化物類(lèi)、氮氧化物類(lèi)、亞硫酸、亞硝酸類(lèi)、焦油類(lèi)、磷化物類(lèi)、苯、酚、醛、酮等。食品表面對(duì)這些雜質(zhì)組分有一定的吸附作用，并會(huì)產(chǎn)生一些有毒有害的鹽類(lèi)或分解出有害物質(zhì)。若直接用未經(jīng)精餾或純化處理的CO2來(lái)包裝食品，其后果是直接影響食用者的身體健康。在食品氣體包裝、氣調(diào)包裝中，強(qiáng)調(diào)氣體的質(zhì)量也就在于這個(gè)目的。氣體質(zhì)量可保證食品的質(zhì)量，它們之間是相依相存的關(guān)系，忽視氣體的質(zhì)量也就談不上食品的氣調(diào)包裝質(zhì)量。正如醫(yī)院病人所用的O2，必須是醫(yī)用O2，而決不能使用工業(yè)用O2，這是有嚴(yán)格界限，是保證人體安全的重要措施。在對(duì)食品進(jìn)行氣調(diào)包裝時(shí)，只有重視氣體質(zhì)量，才能保證食品不會(huì)被二次污染，也不會(huì)給消費(fèi)者健康帶來(lái)危害。 

　　隨著包裝工業(yè)的發(fā)展，對(duì)食品采用氣體包裝、氣調(diào)包裝的范圍也將不斷擴(kuò)大。在氣體包裝、氣調(diào)包裝中將大量使用氣體作為食品防腐保鮮的包裝介質(zhì)，因此氣體已成為包裝工業(yè)中重要的組成部分。食品包裝中所用的氣體介質(zhì)O2、N2、CO2總量中，N2及CO2大約占90％以上，O2占5％～10％左右，因此對(duì)使用在食品包裝中的特種氣體O2、N2、CO2等的要求也將會(huì)更為嚴(yán)格。據(jù)悉，國(guó)外在這方面已有特殊的標(biāo)準(zhǔn)，是非常嚴(yán)格和具體的。筆者認(rèn)為，我國(guó)食品包裝工業(yè)在大力開(kāi)展食品氣體包裝、氣調(diào)包裝工作時(shí)，必須從嚴(yán)要求，在起步之初就重視氣體的質(zhì)量，制訂食品包裝用氣的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，使食品的氣體包裝、氣調(diào)包裝規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，這更有利于我國(guó)加入WTO后包裝企業(yè)的成長(zhǎng)壯大。 

　　表一純氮　　　　　　　　　　　　　 GB／T8979－1996 
　　項(xiàng)目　　　　　　　　　　　　　　　　　　指標(biāo) 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　優(yōu)等品　　一等品　 合格品 
　　氮?dú)饧兌龋?0－2（v／v）　　　≥　99．996　　99．99　 99．95 
　　氧含量，10－6（v／v）　　　 ≤　　 10　　　　50　　　500 
　　氫含量，10－6（v／v）　　　 ≤　　 5　　　　 10　　　�。� 
　　一氧化碳含量，10－6（v／v） ≤　　　5　　　　 5　　　�。� 
　　二氧化碳含量，10－6（v／v） ≤　　　5　　　　 10　　　 － 
　　甲烷含量，10－6（v／v）　　 ≤　　　5　　　　 5　　　�。� 
　　水含量，10－6（v／v）　　　 ≤　　　5　　　　15　　　 20 
　　 
　　表二醫(yī)用氧氣　　　　　　　　　　　　 GB8982－88 
　　指標(biāo)名稱 
　　氧含量，％（v／v）≥　　　　　　　　 99．5　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 
　　水分含量，在20℃和 
　　101．3kpa（760mmHg）下，g／m3≤　　　0．07 
　　二氧化碳含量，％（v／v）≤　　　　　　0．01 
　　一氧化碳含量　　　　　　　　　　　　按GB8986的第五章檢驗(yàn)應(yīng)合格 
　　氣態(tài)酸和堿含量　　　　　　　　　　　按GB8986的第六章檢驗(yàn)應(yīng)合格 
　　臭氧及其他氣態(tài)氧化物含量　　　　　　 按GB8986的第七章檢驗(yàn)應(yīng)合格 
　　氣味　　　　　　　　　　　　　　　　無(wú)氣味 
　　 
　　表三食品添加劑液體二氧化碳（發(fā)酵法）　 GB1917－94 
　　項(xiàng)目　　　　　　　　　　　　　　　　 指標(biāo) 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　優(yōu)等品　　　合格品 
　　含量，％（v／v）　　　　　≥　　　99．8　　　 99．5 
　　游離水，％（m／m）　　　　≤　　　0．2　　　　 － 
　　醇類(lèi)（以乙醇計(jì)），mg／L　 ≤　　　 30　　　　　100 
　　氣味　　　　　　　　　　　　　　　　　 無(wú)異味 
　　酸度　　　　　　　　　　　　　　　　　 符合試驗(yàn) 
　　油分　　　　　　　　　　　　　　　　　 不得檢出 
　　 
　　表四食品添加劑液體二氧化碳 
　�。ㄊ�灰窯法和合成氨法）　　　　　　　　GB10621－89 
　　組分名稱　　　　　　　　　　　　　　　 組分含量 
　 二氧化碳，％（v／v）　　　≥　　　　　　　99．5 
　 水分，％（v／v）　　　　　≤　　　　　　　0．2 
　 亞硫酸，亞硝酸　　　　　　　　　　　　　 不得檢出 
　 一氧化碳、硫化氫、磷化氫及有機(jī)還原物　　　 不得檢出 
　 油分　　　　　　　　　　　　　　　　　　 不得檢出 
　 酸度　　　　　　　　　　　　　　　　　　 符合檢驗(yàn) 
　 氣味　　　　　　　　　　　　　　　　　　 無(wú)異味