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罐藏食品包裝保鮮貯藏綜合知識六

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-09-15

3、排氣方法

  目前我國罐頭食品廠常用的排氣方法有熱排氣,真空封罐排氣和蒸汽噴射排氣三種。

.熱力排氣法

  這種方法是利用食品和氣體受熱膨脹的基本原理,使罐內(nèi)食品和氣體膨脹,罐內(nèi)部分水分汽化,水蒸汽分壓提高來驅(qū)趕罐內(nèi)的氣體。排氣后立即密封,這樣,罐頭經(jīng)殺菌冷卻后,由于食品的收縮和水蒸汽的冷凝而獲得一定的真空度。

  目前常用的熱力排氣方法有熱裝法和加熱排氣法兩種。

(1) 加熱排氣法

  將裝好原料和注液的罐頭,放上罐蓋或不加蓋送入排氣箱,進行加熱排氣。利用熱使罐頭中內(nèi)容物膨脹,而原料中存留或溶解的氣體被排斥出來,然后立即趁熱密封、殺菌、冷卻后罐頭就可得到一定的真空度。

  加熱時,使罐頭中心溫度達到工藝要求溫度,一般在80℃左右,使罐內(nèi)空氣充分外逸。

  當(dāng)然,加熱排氣所采用的排氣溫度和排氣時間視罐頭的種類、罐型的大小、容器的種類,罐內(nèi)食品的狀態(tài)等情況而定。部分罐頭食品的加熱排氣工藝條件,見P132表2-1-1。

  加熱排氣能使食品組織內(nèi)部的空氣得到較好的排除,能起到部分殺菌作用,但對于食品的色、香味等到品質(zhì)多少會有一些不良的影響,而且排氣速度慢,熱量利用率低。

(2) 熱裝法

  熱裝罐排氣就是先將食品加熱到一定溫度,然后立即趁熱裝罐并密封的方法。

  這種方法適用于流體、半流體或食品的組織形態(tài)不會因加熱時的攪拌而遭到破壞的食品,如番茄等。

  采用這種方法必須保證裝罐密封時食品有足夠的溫度,封罐后才能得到恰當(dāng)?shù)恼婵斩。同時要注意密封后及時殺菌,否則嗜熱性微生物就會在該溫度下生長繁殖,而影響殺菌效果,嚴重時使食品在殺菌前就已腐敗變質(zhì)。

  若遇到裝罐后罐頭的平均溫度低于工藝要求的溫度,就需要對裝罐后的罐頭進行補充加熱。

.真空封罐排氣法

  這是一種借助于真空封罐機將罐頭置于真空封罐機的真空倉內(nèi),在抽氣的同時進行密封的排氣方法。

真空密封排氣法的特點:

  能在短時間內(nèi)使罐頭獲得較高的真空度,能較好地保存維生素和其他營養(yǎng)素(因為減少了受熱環(huán)節(jié)),適用于各種罐頭的排氣,以及封罐機體積小,占地少的優(yōu)點。所以被各罐頭廠廣泛使用。

  但這種排乞方法由于排氣時間短,故只能排除罐頂隙部分的空氣,食品內(nèi)部的氣體則難以抽除,因而對于食品組織內(nèi)部含氣量高的食品,最好在裝罐前先對食品進行抽空處理,否則排氣效果不理想。采用此法排氣時,還需嚴格控制封罐機真空倉的真空度及密封時食品的溫度,否則封口時易出現(xiàn)暴溢現(xiàn)象。

.蒸汽噴射排氣法(蒸汽密封排氣法)

  蒸汽密封排氣就是在封罐的同時向罐頭頂隙內(nèi)噴射具有一定壓力的高壓蒸汽,利用蒸汽驅(qū)趕,置換罐頭頂隙內(nèi)的空氣,密封、殺菌、冷卻后頂隙內(nèi)的蒸汽凝結(jié)而形成一定的真空度。

  這種方法只能排除頂隙中的空氣,對食品組織中和溶液中殘留的空氣作用就很小。

  故這種方法只能適用于空氣會計師少、食品中溶解、吸附的空氣較少的種類。此外,表面不允許濕潤的食品也不宜采用這種排氣方法。

  影響這種排氣方法的主要因素就是頂隙的大小,沒有頂隙就形不成真空度。頂隙小時,殺菌冷卻后罐頭的真空度也很低,頂隙較大時,就可以獲得較高的真空度。

  這種排氣方法的優(yōu)點是:速度快,設(shè)備緊湊,不占位置,但排氣不允分,使用上受到一定的限制。

.各種排氣方法的比較

  各種排氣方法都有其各自的優(yōu)缺點,P136,表2-1-3對其主要項目進行了比較。

  真空度封排氣是目前罐頭工廠采用最多的排氣方法。加熱排氣盡管有著一些不足,但由它所需設(shè)備簡單,操作方便,故仍然被許多工廠采用,尤其是小型工廠。

(四)、密封

  密封是使罐頭與外界隔絕,不致受外界空氣及微生物污染而引起敗壞,顯然,密封是罐頭生產(chǎn)工藝中極其重要的一道工序,密封質(zhì)量的好壞,直接影響罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量。

  排氣后立即封罐,是罐頭生產(chǎn)的關(guān)鍵性措施。

  不同種類,不同型號的罐使用不同的封罐機,封罐機的類型很多,有半自動封罐機,自動封罐機,半自動真空封罐機,自動真空封罐機等。

1、 金屬罐的密封

  金屬罐的密封是指罐身的翻邊和罐蓋的圓邊在封口機中進行卷封,使罐身和罐蓋相互卷合,壓緊而形成緊密重疊的卷邊的過程。所形成的卷邊稱之為二重卷邊。

  二重卷邊封口機完成罐頭的封口主要靠壓頭,托盤頭道滾輪和二道滾輪器大部件,在四大部件的協(xié)同作用下完成金屬的封口。

  封口時,通過封罐機的滾輪,將罐蓋與罐身邊緣卷成雙重卷邊縫,縫的間隙填充橡膠,使用權(quán)罐內(nèi)與外界隔絕。

2、 玻璃瓶的密封

  玻璃瓶與金屬罐不同,它的罐身是玻璃的,而罐蓋是金屬的,一般為鍍錫薄鋼板,它的密封是靠鍍錫薄鋼板和密封壓在玻璃瓶口而形成密封的。

目前常用的有:

卷封式玻璃瓶:采用卷邊密封法密封

旋轉(zhuǎn)玻璃瓶:采用旋轉(zhuǎn)式密封法密封

撳壓式玻璃瓶:采用撳壓式密封法密封(待續(xù))

 
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