(三)、罐藏容器的清洗與消毒
罐藏容器是用來(lái)裝盛食品的,與食品直接接觸,應(yīng)保證衛(wèi)生。
而容器在加工運(yùn)輸和貯存中不可避免的會(huì)污染一些微生物,吸附灰塵,油脂等污物,有的還可能殘留焊藥水等,必須清洗干凈、消毒和瀝干,保證容器的清潔衛(wèi)生,提高殺菌的效率。
清洗的方法視容器的種類而定。
(一) 金屬罐的清洗
分為人工清洗和機(jī)械清洗。
人工清洗:一般在小型企業(yè)多采用,在熱水中逐個(gè)洗刷,然后再將空罐置于沸水或蒸汽中消毒0.5-1分鐘。取出后倒置,瀝水后使用。
人工清洗效率低,勞動(dòng)強(qiáng)度大。在大中型企業(yè)多用洗罐機(jī)進(jìn)行清洗,洗罐機(jī)種類很多,有鏈帶式洗罐機(jī)、滑動(dòng)式洗罐機(jī)、旋轉(zhuǎn)式洗罐機(jī)、滾動(dòng)式洗罐機(jī)等。這些洗罐機(jī)的不同之處是空罐的傳送方式不同,工作能力不同,而清洗的過程是相同的。
(二) 玻璃瓶的清洗和消毒
人工清洗:先用熱水浸泡玻璃瓶,然后用毛刷逐個(gè)刷洗空瓶的內(nèi)外壁,再用清水沖凈,最后用蒸汽或熱水(95-100℃)消毒,即可瀝水使用。
對(duì)于回收的舊瓶子,應(yīng)先用溫度為40-50℃,濃度為2-3%的NaOH溶液浸泡5-10min,以便使附著物潤(rùn)溫而易于洗凈。
具有一定生產(chǎn)能力的工廠多用洗瓶機(jī)清洗,常用的有噴洗式洗瓶機(jī),浸噴組合式洗瓶機(jī)等。
噴洗式洗瓶機(jī)洗瓶時(shí),瓶子先用具有一定壓力的高壓熱水進(jìn)行噴射沖洗,而后再以蒸汽消毒,這種噴洗式洗瓶機(jī)僅適用于新瓶的清洗。
P127 圖2-1-2為MDG型浸洗和噴洗組合洗瓶機(jī),這種洗瓶機(jī)對(duì)新瓶,舊瓶的清洗都適用。
瓶蓋先用溫水沖洗,烘干后以75%的酒精消毒。
(四)、蓋的打印 (P127-128)
(五)、空罐的鐘化處理 (P128)
五、裝罐操作
原料準(zhǔn)備好后應(yīng)盡快裝罐。若不趕快裝罐,易造成污染,細(xì)菌繁殖,造成殺菌困難。若殺菌不足,嚴(yán)重情況下,造成腐敗,不能食用。
1. 裝罐注意事項(xiàng):
① 裝罐量必須準(zhǔn)確
要求凈重偏差不超過±3%
含量包括凈含量和固形物含量
凈含量指罐頭食品重量減去容器重量后所得的重量,包括液態(tài)和固態(tài)食品。
固形物是指罐內(nèi)的固態(tài)儀器食品的重量。
② 按大小、成熟度分級(jí)裝罐
無(wú)論是果蔬原料,還是肉禽類,在裝罐時(shí)都必須合理搭配,并注意大小、色澤、成熟度等基本一致,分布排列整齊,特別是玻璃更應(yīng)注意。
③ 應(yīng)保持一定的頂隙
頂隙——實(shí)裝罐內(nèi)由內(nèi)容物的表面到蓋底之間所留的空間叫頂隙。
罐內(nèi)頂隙的作用很重要,需要留得恰當(dāng),不能過大也不能過小,頂隙過大過小都會(huì)造成一些不良影響。
A、頂隙過小的影響
a、殺菌期間,內(nèi)容物加熱膨脹,使頂蓋頂松,造成永久性凸起,有時(shí)會(huì)和由于腐敗而造成的脹罐弄混。
也可能使容器變形,或影響縫線的嚴(yán)密度。
b、頂隙過小,有的易產(chǎn)生氫的產(chǎn)品,易引起氫脹,因?yàn)闆]有足夠的空間修理工氫的累積
c、有的材料因裝罐量過多,擠壓過稠,降低熱的穿透速率,可能引起殺菌不足。
此外,內(nèi)容物裝得過多會(huì)提高成本。
B、頂隙過大的影響
a、引起裝罐量的不足,不合規(guī)格,造成偽裝。
b、頂隙大,保留在罐內(nèi)的空氣增加,O2含量相應(yīng)增多,O2易與鐵皮產(chǎn)生鐵銹蝕,并引起表面層上食品的變色,變質(zhì)。
c、若頂隙過大,殺菌冷卻后罐頭外壓大大高于罐內(nèi)壓,易造成癟罐。
因而裝罐時(shí)必須留有適度的頂隙,一般裝罐時(shí)的頂隙在6-8mm,封蓋后為3.2-4.7mm。
④ 嚴(yán)格防止夾雜物混入罐內(nèi)
裝罐時(shí)應(yīng)特別重視清潔衛(wèi)生,保持操作臺(tái)的整潔,同時(shí),要嚴(yán)格規(guī)章制度,工作服尤其是工作帽必須按要求穿戴整齊,嚴(yán)防夾雜物混入罐內(nèi),確保產(chǎn)品質(zhì)量。此外,瓶口應(yīng)清潔,否則會(huì)影響封口的嚴(yán)密性。
2.裝罐方法
① 人工裝罐
塊狀食品,形態(tài),組織結(jié)構(gòu)大小不一致的,機(jī)械裝罐較困難,多采用人工裝罐。
② 機(jī)械裝罐
適于流體、半流體、顆料體、較整齊的食品。
機(jī)械裝罐的特點(diǎn):
準(zhǔn)確干凈,湯汁的外流較少,可人為的調(diào)節(jié)裝罐量,便于清洗,保持一定的衛(wèi)生水平,勞動(dòng)生產(chǎn)率高,但適應(yīng)性較小。(待續(xù))