1.原料選擇:選用肉厚、粒大、籽少的葡萄。七成熟采收,剔除病、蟲(chóng)、傷果。
2.工藝流程:原料→分選→腌漬→曬干→脫鹽→晾干→曝曬→浸料→曬制→成品。
3.腌漬:用10%鹽水腌2天,待果皮色轉(zhuǎn)黃時(shí)撈出,瀝出鹽水,再一層葡萄一層鹽腌5天,撈出曬干成為果胚。表面有鹽霜,可長(zhǎng)期保存。
4.脫鹽:加工前將葡萄胚放入冷水中浸1天,再用流動(dòng)水漂洗至口嘗稍有咸味,在陽(yáng)光下曬至半干。
5.浸料:先配料水。料水的配制方法是:將甘草5千克切碎,加水煮出香味(煮沸15~20分鐘),加入糖15千克,糖精40克,香蘭素0.5克,配成100千克香料水備用。取出2/3香料水,將半干的葡萄胚浸入料水,使其充分吸收料水至飽和,取出進(jìn)行曝曬。再將余下1/3香料水倒人浸過(guò)葡萄的料水中,并加入適量糖,以提高風(fēng)味。再將曬至半干的葡萄浸入香料水,使香味、甜味均浸入葡萄胚中,再進(jìn)行曬制。如此反復(fù)幾次,曬至葡萄表面不粘手時(shí),拌人一些精制植物油,使之保持一定濕潤(rùn)度。
6.質(zhì)量要求:制好的香葡萄呈深琥珀色或棕褐色,有光澤,顆粒完整,大小均勻,質(zhì)地柔軟,微感濕潤(rùn)。味道甜、酸、咸,香氣濃,含水量在18%以下。
2.工藝流程:原料→分選→腌漬→曬干→脫鹽→晾干→曝曬→浸料→曬制→成品。
3.腌漬:用10%鹽水腌2天,待果皮色轉(zhuǎn)黃時(shí)撈出,瀝出鹽水,再一層葡萄一層鹽腌5天,撈出曬干成為果胚。表面有鹽霜,可長(zhǎng)期保存。
4.脫鹽:加工前將葡萄胚放入冷水中浸1天,再用流動(dòng)水漂洗至口嘗稍有咸味,在陽(yáng)光下曬至半干。
5.浸料:先配料水。料水的配制方法是:將甘草5千克切碎,加水煮出香味(煮沸15~20分鐘),加入糖15千克,糖精40克,香蘭素0.5克,配成100千克香料水備用。取出2/3香料水,將半干的葡萄胚浸入料水,使其充分吸收料水至飽和,取出進(jìn)行曝曬。再將余下1/3香料水倒人浸過(guò)葡萄的料水中,并加入適量糖,以提高風(fēng)味。再將曬至半干的葡萄浸入香料水,使香味、甜味均浸入葡萄胚中,再進(jìn)行曬制。如此反復(fù)幾次,曬至葡萄表面不粘手時(shí),拌人一些精制植物油,使之保持一定濕潤(rùn)度。
6.質(zhì)量要求:制好的香葡萄呈深琥珀色或棕褐色,有光澤,顆粒完整,大小均勻,質(zhì)地柔軟,微感濕潤(rùn)。味道甜、酸、咸,香氣濃,含水量在18%以下。