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大白菜在我國(guó)南北方都有栽培，特別是在北方各地栽培面積很廣，它是我國(guó)的重要蔬菜之一，其貯藏量和貯藏時(shí)間均居首位，也是北方地區(qū)冬季具有代表性的蔬菜之一。
(一)品種及栽培條件
大白菜的品種很多，不同品種的貯藏性相差也很大。一般來(lái)說，直筒形較圓球形耐貯藏；青幫系統(tǒng)較白幫系統(tǒng)耐貯藏；晚熟品種較早熟品種耐貯藏。據(jù)有關(guān)資料介紹，2039槐擰、北京106、擰心青、青麻葉、遠(yuǎn)大抱頭青、碧玉雜秋2號(hào)、小青口、城陽(yáng)青和雙青156等品種的貯藏性較好。北京地區(qū)以青白幫類型為主要貯藏品種，雖然其貯藏性稍次于青幫類型，但由于品質(zhì)較好，深受消費(fèi)者歡迎。用于貯藏的大白菜在栽培中應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：①在栽培中要在氮肥充足但并不過量的基礎(chǔ)上增施磷肥和鉀肥，這樣做可以提高大白菜的抗病性，以利于貯藏。②在生長(zhǎng)的中、后期應(yīng)避免缺水干旱，否則會(huì)因土壤離子濃度過高而阻礙鈣離子的吸收，引起干燒心大量發(fā)生。發(fā)生了干燒心的大白菜不能用于貯藏。③收獲前一周停止灌水，以免菜體含水量過高、組織脆嫩，使得在貯藏搬運(yùn)過程中易遭受機(jī)械損傷，從而降低貯藏性。收獲時(shí)期對(duì)大白菜的貯藏性影響很大，收獲過早，則氣溫與窖溫較高，收獲后長(zhǎng)時(shí)間不能進(jìn)入低溫保存，易造成損失；收獲過晚，則由于正值氣溫變化劇烈季節(jié)，容易在田間受凍。各地的適當(dāng)收獲時(shí)期為：山東等白菜產(chǎn)區(qū)氣候溫暖地區(qū)約在u月下旬小雪前后；北京、天津及河北中部約在11月初立冬前后；東北、西北等寒冷地區(qū)在l0月下旬霜降前后。各地收獲期的大致氣溫標(biāo)準(zhǔn)為：氣溫降至5～6℃、平均最低溫度達(dá)-2～-1℃時(shí)收獲較為適宜。
(二)常見貯藏方式與管理
大白菜的貯藏適溫為O℃，相對(duì)濕度為85％～95％。當(dāng)溫度低于-2～-1℃時(shí)會(huì)發(fā)生凍結(jié)，溫度過高時(shí)各種損耗又增加。在0～1℃的條件下貯藏較為安全。大白菜的貯藏?fù)p失主要有失水、脫幫和腐爛三種。據(jù)報(bào)道大白菜的脫幫與乙烯氣體密切相關(guān)，故貯藏中應(yīng)注意通風(fēng)換氣以排出乙烯氣體。
大白菜的貯藏方式很多，其中利用自然冷源的簡(jiǎn)易貯藏法較多。下面簡(jiǎn)單介紹一些貯藏方法。
1．堆藏
長(zhǎng)江中下游和華北南部冬季不太寒冷的地方多采用堆藏的方法貯藏大白菜。在露地或室內(nèi)先用竹竿搭成人字架，按架桿的傾斜方向?qū)⒋蟀撞硕殉蓛闪�，兩列的底部相�?米左右，逐層向上堆疊時(shí)縮小距離，最后使兩列合在一起成尖頂，堆成后為一塔形，塔高約1．5米。堆放時(shí)菜根向里，菜葉(頭)向外。每層菜間交叉斜放一些細(xì)架桿 (托架)，以便連結(jié)和支撐兩列，使之牢固。堆外覆蓋草席，堆的兩頭掛上席簾，通過席簾的啟閉調(diào)節(jié)堆內(nèi)的溫度和濕度。此外為了防止積水，應(yīng)在堆的兩側(cè)挖排水溝菜。
華北地區(qū)還有另一種短期貯藏大白菜的堆藏法。即在露地或室內(nèi)將大白菜根對(duì)根、葉(頭)向外碼成兩行，行間應(yīng)留約半裝半棵菜的通風(fēng)道。根據(jù)天氣的變化，或用蘆席等覆蓋菜堆，或?qū)⑼L(fēng)道用萊堵死以利用呼吸熱進(jìn)行防寒。此法簡(jiǎn)便易行，但貯期短，消耗大。
2．埋藏
北京、遼寧一帶常用埋藏的方式貯藏大白菜。具體做法各地稍有不同。一般在地勢(shì)高爽的南北方向挖寬約l米、深約0．2米的淺溝，長(zhǎng)度隨貯量而定。將挖出的土在溝的四周堆成高0．18～0．2米，厚約0．65米的土墻，使溝的總深度與萊的高度大約相等。將經(jīng)過曬晾的大白菜根向下一棵一棵緊密地排列在溝內(nèi)，然后在菜的上面蓋上一層菜葉或樹葉，以免泥土弄臟菜頂。如果這時(shí)氣溫還較高，可只在上面覆蓋少量細(xì)土，以后隨著氣溫的逐漸下降分期增加覆土的厚度，最終的覆土厚度為0.5～0.7米。
埋藏的大白菜應(yīng)隔一段時(shí)間選點(diǎn)挖出進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。埋藏因受地溫影響較大，立春后溫度開始回升時(shí)即應(yīng)結(jié)束貯藏。
3．棚窖貯藏
在華北、東北和西北一帶主要利用棚窖貯藏大白菜。棚窖的修建方法為：在地面挖一長(zhǎng)方形的窖身，窖頂用木料、秸稈和泥土做棚蓋。根據(jù)入土深淺可分為地下式和半地下式兩種類型。
華北及東北南部溫度較高或地下水位較高的地區(qū)，多采用半地下式棚窖，一般窖地下深度為1～1.5米，地上堆土墻高1～1.5米，窖寬3～5米，長(zhǎng)以不超過50米為宜。窖頂由支柱撐起，用木材、竹竿等做橫梁，上面鋪成捆的秸稈，再覆土踩實(shí)，窖頂?shù)母采w總厚度約為0.4米。頂上開天窗用以排氣，側(cè)墻上開進(jìn)氣孔。排氣和進(jìn)氣窗口的面積應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂蚨ā?nbsp;
東北中部、北部及西北大部冬季較為寒冷，多采用地下式棚窖。窖深常以當(dāng)?shù)貎鐾翆由疃葹闃?biāo)準(zhǔn)，一般窖深超過凍土層0.2米時(shí)可達(dá)到0℃的窖溫。窖頂覆蓋總厚度多在0.6米以上。一般在窖頂上每隔4～5米設(shè)一通風(fēng)口，起排氣和進(jìn)氣作用。
上述兩種窖的出入口常設(shè)在窖頂，貯量大的棚窖也可在南側(cè)或東側(cè)開設(shè)窖門，有坡道與窖頂相連。棚窖一般每年拆建一次，但窖頂如果用灰渣、水泥、油氈等做防水層，窖的四周并設(shè)有排水溝時(shí)，也可連續(xù)使用2～3年。
貯藏時(shí)，將經(jīng)過曬晾的大白菜運(yùn)至窖旁后摘除黃幫爛葉。 如果此時(shí)氣溫較高，可將菜在窖外根對(duì)根地碼成長(zhǎng)形或圓形進(jìn)行預(yù)貯。預(yù)貯可以除去菜體的田間熱�？梢员苊馊虢押笤斐山褱氐募眲∩仙ｎA(yù)貯時(shí)要注意適當(dāng)?shù)牡谷R，并在溫度低于零下時(shí)要給菜堆加覆蓋物，以避免遭受凍害。在大白菜不受凍的前提下，入窖時(shí)間越晚越好，入窖太早，會(huì)因窖溫過高引起腐爛和脫幫。
大白菜的入窖貯藏方式主要是采用碼垛。從窖的一側(cè)離墻約20厘米處開始，一層菜根向里一層菜根向外互相顛倒著堆碼成單列，高度以不超過1．5米為宜。最底層的白菜與窖地間用秫稈隔開。第一列碼好后，留30厘米左右的空間，再碼第二列，逐列碼放，到距窖的另一側(cè)約1米處為止，以便于管理和倒菜之用。碼菜時(shí)應(yīng)在防止倒滑及加強(qiáng)穩(wěn)定性上予以注意。
在白菜貯藏量大的情況下，翻倒菜需花費(fèi)大量人工和時(shí)間。有條件的地方，可以將白菜裝筐堆碼，以減少翻倒次數(shù)。如在窖內(nèi)搭成架子，每個(gè)架格存放2～3層萊，從萊進(jìn)窖到出窖可不翻菜。用架貯菜，也可不必晾曬菜或只輕微晾曬菜。上架貯藏還可以充分利用窖內(nèi)空間。
菜窖的管理主要包括放風(fēng)和倒菜兩項(xiàng)。放風(fēng)是指引入外界的冷涼干燥空氣，排出窖內(nèi)的濕熱空氣。倒菜是指變換菜的位置，將上層的菜倒到下層，下層的菜倒到上層。倒菜和放風(fēng)這兩項(xiàng)措施都是調(diào)節(jié)窖內(nèi)和菜體的溫濕度，并排除乙烯等不良空氣。倒菜時(shí)應(yīng)將腐爛幫葉撕去，并剔除不適于貯藏的白菜。這兩項(xiàng)工作應(yīng)根據(jù)季節(jié)和天氣變化靈活掌握，大體可分為以下三階段。第一階段為入窖初期，即白菜入窖至天氣寒冷之前，此時(shí)氣溫、窖溫和菜溫都較高，白菜因溫度高而易出現(xiàn)脫幫腐爛現(xiàn)象。對(duì)應(yīng)方法為加大通風(fēng)量和勤倒萊。除寒冷天外，應(yīng)打開所有通風(fēng)系統(tǒng)，使窖內(nèi)空氣暢通，并隔3～4天倒萊一次。第二階段為冬至至立春期間。此期間是全年最冷的季節(jié)，菜溫和窖溫都已顯著下降，管理措施應(yīng)以防止凍害為主。逐漸減少通風(fēng)次數(shù)和時(shí)間，避免窖溫急劇下降而使白菜受凍。倒菜周期可延長(zhǎng)為10～15天一次，并剔除腐爛菜葉。第三階段為立春以后，此時(shí)外界氣溫回升且變化較大，一般夜間打開通風(fēng)系統(tǒng)利用冷氣降低窖溫，白天封閉通風(fēng)系統(tǒng)以隔絕外界熱空氣的進(jìn)入。倒菜次數(shù)也應(yīng)增加，隨著氣溫的回升不宜久藏，酌情盡早出售。
4．通風(fēng)庫(kù)貯藏
通風(fēng)庫(kù)也是大白菜的一種主要貯藏方式。其形式和性能與棚窖很相似，為一種磚、木、水泥結(jié)構(gòu)的半永久性庫(kù)房。與棚窖相比隔熱性能好，且通風(fēng)設(shè)備完善。通風(fēng)庫(kù)的貯藏管理方法可參照柵窖。
5．塑料薄膜包裝
上面所介紹的簡(jiǎn)易貯藏法，損耗量較大。這里介紹一種低溫與塑料薄膜包裝相結(jié)合的貯藏法。此法損耗量較小。在 0～2℃的低溫下，將大白菜放人厚度為0.05毫米的聚乙烯塑料袋中密封包裝，能夠貯藏30天且品質(zhì)良好，貯藏期間超過50天時(shí)，由于袋內(nèi)積累了過多的二氧化碳，會(huì)出現(xiàn)異臭，如果采用0.03毫米的聚乙烯塑料袋包裝(不密封)，貯藏期可以超過50天。大白菜對(duì)二氧化碳的耐性較強(qiáng)，在10％時(shí)可以長(zhǎng)期貯藏且不出現(xiàn)氣體傷害的癥狀，但超過10％時(shí)，則不同程度地發(fā)生氣體傷害。當(dāng)環(huán)境中二氧化碳濃度達(dá)15％時(shí)，約在貯藏45天左右時(shí)出現(xiàn)氣體傷害，表現(xiàn)為異臭、內(nèi)部葉發(fā)生褐變等；當(dāng)二氧化碳濃度為20％、30％和50％時(shí)，氣體傷害分別在貯藏45天、28天和5天左右發(fā)生。
(一)品種及栽培條件
大白菜的品種很多，不同品種的貯藏性相差也很大。一般來(lái)說，直筒形較圓球形耐貯藏；青幫系統(tǒng)較白幫系統(tǒng)耐貯藏；晚熟品種較早熟品種耐貯藏。據(jù)有關(guān)資料介紹，2039槐擰、北京106、擰心青、青麻葉、遠(yuǎn)大抱頭青、碧玉雜秋2號(hào)、小青口、城陽(yáng)青和雙青156等品種的貯藏性較好。北京地區(qū)以青白幫類型為主要貯藏品種，雖然其貯藏性稍次于青幫類型，但由于品質(zhì)較好，深受消費(fèi)者歡迎。用于貯藏的大白菜在栽培中應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：①在栽培中要在氮肥充足但并不過量的基礎(chǔ)上增施磷肥和鉀肥，這樣做可以提高大白菜的抗病性，以利于貯藏。②在生長(zhǎng)的中、后期應(yīng)避免缺水干旱，否則會(huì)因土壤離子濃度過高而阻礙鈣離子的吸收，引起干燒心大量發(fā)生。發(fā)生了干燒心的大白菜不能用于貯藏。③收獲前一周停止灌水，以免菜體含水量過高、組織脆嫩，使得在貯藏搬運(yùn)過程中易遭受機(jī)械損傷，從而降低貯藏性。收獲時(shí)期對(duì)大白菜的貯藏性影響很大，收獲過早，則氣溫與窖溫較高，收獲后長(zhǎng)時(shí)間不能進(jìn)入低溫保存，易造成損失；收獲過晚，則由于正值氣溫變化劇烈季節(jié)，容易在田間受凍。各地的適當(dāng)收獲時(shí)期為：山東等白菜產(chǎn)區(qū)氣候溫暖地區(qū)約在u月下旬小雪前后；北京、天津及河北中部約在11月初立冬前后；東北、西北等寒冷地區(qū)在l0月下旬霜降前后。各地收獲期的大致氣溫標(biāo)準(zhǔn)為：氣溫降至5～6℃、平均最低溫度達(dá)-2～-1℃時(shí)收獲較為適宜。
(二)常見貯藏方式與管理
大白菜的貯藏適溫為O℃，相對(duì)濕度為85％～95％。當(dāng)溫度低于-2～-1℃時(shí)會(huì)發(fā)生凍結(jié)，溫度過高時(shí)各種損耗又增加。在0～1℃的條件下貯藏較為安全。大白菜的貯藏?fù)p失主要有失水、脫幫和腐爛三種。據(jù)報(bào)道大白菜的脫幫與乙烯氣體密切相關(guān)，故貯藏中應(yīng)注意通風(fēng)換氣以排出乙烯氣體。
大白菜的貯藏方式很多，其中利用自然冷源的簡(jiǎn)易貯藏法較多。下面簡(jiǎn)單介紹一些貯藏方法。
1．堆藏
長(zhǎng)江中下游和華北南部冬季不太寒冷的地方多采用堆藏的方法貯藏大白菜。在露地或室內(nèi)先用竹竿搭成人字架，按架桿的傾斜方向?qū)⒋蟀撞硕殉蓛闪�，兩列的底部相�?米左右，逐層向上堆疊時(shí)縮小距離，最后使兩列合在一起成尖頂，堆成后為一塔形，塔高約1．5米。堆放時(shí)菜根向里，菜葉(頭)向外。每層菜間交叉斜放一些細(xì)架桿 (托架)，以便連結(jié)和支撐兩列，使之牢固。堆外覆蓋草席，堆的兩頭掛上席簾，通過席簾的啟閉調(diào)節(jié)堆內(nèi)的溫度和濕度。此外為了防止積水，應(yīng)在堆的兩側(cè)挖排水溝菜。
華北地區(qū)還有另一種短期貯藏大白菜的堆藏法。即在露地或室內(nèi)將大白菜根對(duì)根、葉(頭)向外碼成兩行，行間應(yīng)留約半裝半棵菜的通風(fēng)道。根據(jù)天氣的變化，或用蘆席等覆蓋菜堆，或?qū)⑼L(fēng)道用萊堵死以利用呼吸熱進(jìn)行防寒。此法簡(jiǎn)便易行，但貯期短，消耗大。
2．埋藏
北京、遼寧一帶常用埋藏的方式貯藏大白菜。具體做法各地稍有不同。一般在地勢(shì)高爽的南北方向挖寬約l米、深約0．2米的淺溝，長(zhǎng)度隨貯量而定。將挖出的土在溝的四周堆成高0．18～0．2米，厚約0．65米的土墻，使溝的總深度與萊的高度大約相等。將經(jīng)過曬晾的大白菜根向下一棵一棵緊密地排列在溝內(nèi)，然后在菜的上面蓋上一層菜葉或樹葉，以免泥土弄臟菜頂。如果這時(shí)氣溫還較高，可只在上面覆蓋少量細(xì)土，以后隨著氣溫的逐漸下降分期增加覆土的厚度，最終的覆土厚度為0.5～0.7米。
埋藏的大白菜應(yīng)隔一段時(shí)間選點(diǎn)挖出進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。埋藏因受地溫影響較大，立春后溫度開始回升時(shí)即應(yīng)結(jié)束貯藏。
3．棚窖貯藏
在華北、東北和西北一帶主要利用棚窖貯藏大白菜。棚窖的修建方法為：在地面挖一長(zhǎng)方形的窖身，窖頂用木料、秸稈和泥土做棚蓋。根據(jù)入土深淺可分為地下式和半地下式兩種類型。
華北及東北南部溫度較高或地下水位較高的地區(qū)，多采用半地下式棚窖，一般窖地下深度為1～1.5米，地上堆土墻高1～1.5米，窖寬3～5米，長(zhǎng)以不超過50米為宜。窖頂由支柱撐起，用木材、竹竿等做橫梁，上面鋪成捆的秸稈，再覆土踩實(shí)，窖頂?shù)母采w總厚度約為0.4米。頂上開天窗用以排氣，側(cè)墻上開進(jìn)氣孔。排氣和進(jìn)氣窗口的面積應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂蚨ā?nbsp;
東北中部、北部及西北大部冬季較為寒冷，多采用地下式棚窖。窖深常以當(dāng)?shù)貎鐾翆由疃葹闃?biāo)準(zhǔn)，一般窖深超過凍土層0.2米時(shí)可達(dá)到0℃的窖溫。窖頂覆蓋總厚度多在0.6米以上。一般在窖頂上每隔4～5米設(shè)一通風(fēng)口，起排氣和進(jìn)氣作用。
上述兩種窖的出入口常設(shè)在窖頂，貯量大的棚窖也可在南側(cè)或東側(cè)開設(shè)窖門，有坡道與窖頂相連。棚窖一般每年拆建一次，但窖頂如果用灰渣、水泥、油氈等做防水層，窖的四周并設(shè)有排水溝時(shí)，也可連續(xù)使用2～3年。
貯藏時(shí)，將經(jīng)過曬晾的大白菜運(yùn)至窖旁后摘除黃幫爛葉。 如果此時(shí)氣溫較高，可將菜在窖外根對(duì)根地碼成長(zhǎng)形或圓形進(jìn)行預(yù)貯。預(yù)貯可以除去菜體的田間熱�？梢员苊馊虢押笤斐山褱氐募眲∩仙ｎA(yù)貯時(shí)要注意適當(dāng)?shù)牡谷R，并在溫度低于零下時(shí)要給菜堆加覆蓋物，以避免遭受凍害。在大白菜不受凍的前提下，入窖時(shí)間越晚越好，入窖太早，會(huì)因窖溫過高引起腐爛和脫幫。
大白菜的入窖貯藏方式主要是采用碼垛。從窖的一側(cè)離墻約20厘米處開始，一層菜根向里一層菜根向外互相顛倒著堆碼成單列，高度以不超過1．5米為宜。最底層的白菜與窖地間用秫稈隔開。第一列碼好后，留30厘米左右的空間，再碼第二列，逐列碼放，到距窖的另一側(cè)約1米處為止，以便于管理和倒菜之用。碼菜時(shí)應(yīng)在防止倒滑及加強(qiáng)穩(wěn)定性上予以注意。
在白菜貯藏量大的情況下，翻倒菜需花費(fèi)大量人工和時(shí)間。有條件的地方，可以將白菜裝筐堆碼，以減少翻倒次數(shù)。如在窖內(nèi)搭成架子，每個(gè)架格存放2～3層萊，從萊進(jìn)窖到出窖可不翻菜。用架貯菜，也可不必晾曬菜或只輕微晾曬菜。上架貯藏還可以充分利用窖內(nèi)空間。
菜窖的管理主要包括放風(fēng)和倒菜兩項(xiàng)。放風(fēng)是指引入外界的冷涼干燥空氣，排出窖內(nèi)的濕熱空氣。倒菜是指變換菜的位置，將上層的菜倒到下層，下層的菜倒到上層。倒菜和放風(fēng)這兩項(xiàng)措施都是調(diào)節(jié)窖內(nèi)和菜體的溫濕度，并排除乙烯等不良空氣。倒菜時(shí)應(yīng)將腐爛幫葉撕去，并剔除不適于貯藏的白菜。這兩項(xiàng)工作應(yīng)根據(jù)季節(jié)和天氣變化靈活掌握，大體可分為以下三階段。第一階段為入窖初期，即白菜入窖至天氣寒冷之前，此時(shí)氣溫、窖溫和菜溫都較高，白菜因溫度高而易出現(xiàn)脫幫腐爛現(xiàn)象。對(duì)應(yīng)方法為加大通風(fēng)量和勤倒萊。除寒冷天外，應(yīng)打開所有通風(fēng)系統(tǒng)，使窖內(nèi)空氣暢通，并隔3～4天倒萊一次。第二階段為冬至至立春期間。此期間是全年最冷的季節(jié)，菜溫和窖溫都已顯著下降，管理措施應(yīng)以防止凍害為主。逐漸減少通風(fēng)次數(shù)和時(shí)間，避免窖溫急劇下降而使白菜受凍。倒菜周期可延長(zhǎng)為10～15天一次，并剔除腐爛菜葉。第三階段為立春以后，此時(shí)外界氣溫回升且變化較大，一般夜間打開通風(fēng)系統(tǒng)利用冷氣降低窖溫，白天封閉通風(fēng)系統(tǒng)以隔絕外界熱空氣的進(jìn)入。倒菜次數(shù)也應(yīng)增加，隨著氣溫的回升不宜久藏，酌情盡早出售。
4．通風(fēng)庫(kù)貯藏
通風(fēng)庫(kù)也是大白菜的一種主要貯藏方式。其形式和性能與棚窖很相似，為一種磚、木、水泥結(jié)構(gòu)的半永久性庫(kù)房。與棚窖相比隔熱性能好，且通風(fēng)設(shè)備完善。通風(fēng)庫(kù)的貯藏管理方法可參照柵窖。
5．塑料薄膜包裝
上面所介紹的簡(jiǎn)易貯藏法，損耗量較大。這里介紹一種低溫與塑料薄膜包裝相結(jié)合的貯藏法。此法損耗量較小。在 0～2℃的低溫下，將大白菜放人厚度為0.05毫米的聚乙烯塑料袋中密封包裝，能夠貯藏30天且品質(zhì)良好，貯藏期間超過50天時(shí)，由于袋內(nèi)積累了過多的二氧化碳，會(huì)出現(xiàn)異臭，如果采用0.03毫米的聚乙烯塑料袋包裝(不密封)，貯藏期可以超過50天。大白菜對(duì)二氧化碳的耐性較強(qiáng)，在10％時(shí)可以長(zhǎng)期貯藏且不出現(xiàn)氣體傷害的癥狀，但超過10％時(shí)，則不同程度地發(fā)生氣體傷害。當(dāng)環(huán)境中二氧化碳濃度達(dá)15％時(shí)，約在貯藏45天左右時(shí)出現(xiàn)氣體傷害，表現(xiàn)為異臭、內(nèi)部葉發(fā)生褐變等；當(dāng)二氧化碳濃度為20％、30％和50％時(shí)，氣體傷害分別在貯藏45天、28天和5天左右發(fā)生。
