蔬菜在貯藏中仍然是有生命的植物體，在酶的作用下，進(jìn)行呼吸作用，分解有機(jī)物產(chǎn)生淀粉和糖，釋放能量，呼吸的強(qiáng)度越大消耗的物質(zhì)就越多，貯藏的時(shí)間就越短。只有在低溫和高濕條件下，才能抑制酶的活動(dòng)，降低呼吸強(qiáng)度，減少水分蒸發(fā)，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。

試驗(yàn)證明：蔬菜貯藏的溫度以5~7℃，濕度90%左右時(shí)，氧氣含量3%~5%，二氧化碳含量0.5~2%，空氣中臭氧濃度為0.01%~0.03%時(shí)，貯藏時(shí)間最長(zhǎng)。貯藏場(chǎng)所可選用40%福爾馬林150~200倍液均勻噴霧消毒。 例如，黑龍江省寧安市寧安鎮(zhèn)長(zhǎng)江村是一個(gè)蔬菜生產(chǎn)專業(yè)村。他們村種植的蔬菜主要供應(yīng)寧安、溫春、牡丹江等地，隨產(chǎn)隨銷。村民們自己家院里建起了菜窖，秋季將菜貯藏起來(lái)，冬季向外賣，旺季貯旺淡季銷，雙路進(jìn)財(cái)，增加了經(jīng)濟(jì)效益。