1 貯藏

    1.1 適時(shí)采收 板栗成熟時(shí)，栗苞由綠色變?yōu)辄S褐色并逐漸開(kāi)裂、栗果由黃色變褐色，完全成熟時(shí)栗果會(huì)從栗苞內(nèi)進(jìn)出而自然落地，因此，大部分栗苞進(jìn)裂即為最佳采收期。板栗采收后，對(duì)于未開(kāi)裂的栗苞，應(yīng)選擇冷涼通風(fēng)、地勢(shì)較高的場(chǎng)地集中堆放，堆積厚度以0.5～0.7 m為宜，上覆蓋稻草，每天灑水1次，經(jīng)5～7 d栗苞軟化開(kāi)裂，此時(shí)可進(jìn)行脫粒。從栗苞裂出來(lái)的栗果，要攤薄使其冷卻散熱（俗稱(chēng)為"發(fā)汗"）2～3 d.

    1.2 貯前處理 經(jīng)過(guò)"發(fā)汗"的栗果要剔除病蟲(chóng)果、損傷果、未充分成熟的果實(shí)及小果、風(fēng)干果、畸形果。初選后的栗果浸入1%食鹽水中進(jìn)行精選，剔除漂浮水面的果實(shí)。大量貯藏時(shí)，采用CaS2熏蒸殺蟲(chóng)，方法是在20℃以上時(shí)，每立方米用藥20 mL,以塑料帳密閉熏蒸20 h,可殺死全部害蟲(chóng)：貯藏板栗較少時(shí)也可用熱水浸果殺蟲(chóng)，用50～55℃水浸10～15 min或90℃水浸20 s左右。經(jīng)殺蟲(chóng)處理后的栗果用500 mg/Kg 2,4～D與2000 mg/kg托布津混合液浸果3 min,及時(shí)撈出晾干。

    1.3 貯藏方法

    1.3.1 濕沙貯藏保鮮法 選擇陰涼、無(wú)太陽(yáng)直曬的房間，地上先鋪墊一層稻草，草上再鋪一層8 cm左右清潔河沙，沙含水量10%～15%.沙上平攤一層栗果，再鋪一層5 cm厚河沙，沙、栗交互堆放約高1 m,最后覆沙5M0 cm,上蓋稻草。過(guò)15 d后翻動(dòng)1次撿去爛果，以后每隔25～30 d后翻動(dòng)1次，當(dāng)發(fā)現(xiàn)河沙發(fā)白、干燥時(shí)，可用托布津600倍液噴1次。此法貯藏果實(shí)完好率高，不易變質(zhì)且可促進(jìn)后熟，一般作種子的板栗用此法。

    1.3.2 塑料袋保鮮法 用0.18 mm聚乙烯薄膜制成容積為0.5 m3的袋，在袋兩側(cè)各打2排直徑為2 cm的小洞，洞距5 cm,用0.1%高錳酸鉀消毒后每袋裝入25 kg栗果，扎緊袋口，放置通風(fēng)良好、無(wú)日曬的房間。貯藏期要常檢查，及時(shí)剔除爛果，當(dāng)發(fā)現(xiàn)袋內(nèi)氣味異常時(shí)及時(shí)結(jié)束貯藏，上市銷(xiāo)售。

    1.3.3 濕鋸屑保鮮法 選用心弦木屑，含水量30%～35%為好。1）木屑貯藏。將選好的栗果與濕木屑以1:1比例混合裝箱，上覆蓋8～10 cm濕木屑。2）室內(nèi)堆藏。在通風(fēng)良好的室內(nèi)，以磚圍成1 m×1 m、高0.4 m的方框，內(nèi)鋪5 cm濕木屑，將栗果與濕木屑以1:1比例混裝于框內(nèi)，上面覆蓋8～10 cm濕木屑。貯藏期要經(jīng)常保持在20℃左右，如溫度過(guò)高、木屑過(guò)于干燥可噴500倍托布津，每隔15 d左右翻動(dòng)1次，并剔除爛果。

    2 加工技術(shù)

    2.1 板栗精 工藝流程為：去殼、衣→護(hù)色、預(yù)煮→溶制糖漿、混合→均質(zhì)、濃縮脫氣→真空干燥→粉碎、包裝→檢驗(yàn)入庫(kù)→成品。

    2.1.1 去殼、衣 去殼采用機(jī)械或人工剝殼，板栗應(yīng)暴曬或經(jīng)過(guò)150-180℃高溫烘烤，使板殼破裂。去內(nèi)衣采用堿液腐蝕磨光法，先將剝殼板栗投入90-95℃、6%8%燒堿溶液（栗果與堿液比為1:2）中2-3 min.堿液腐蝕后，迅速撈出沖洗表面堿液，并轉(zhuǎn)入旋轉(zhuǎn)式磨光筒內(nèi)磨去經(jīng)腐蝕的內(nèi)衣。

    2.1.2 護(hù)色、預(yù)煮 栗果磨去內(nèi)衣后，及時(shí)用自來(lái)水沖洗，洗后用2%-4%鹽酸中和4～6 min.撈出沖洗后，投入護(hù)色液中護(hù)色備用。護(hù)色液的組成成分是0.1%檸檬酸、0.5%氧化鈉、0.05%乙二氨四乙酸二鈉。栗果從護(hù)色液中撈出，投入沸騰預(yù)煮鍋中煮沸40 min.預(yù)煮液與栗果重量比為3:2.

    2.1.3 溶漿混合 每100 kg砂糖加50 kg水溶解后，再加入麥芽糖、液體葡萄糖，攪拌均勻，加熱至沸騰，維持5 min.然后將糖漿和栗果混合，先用篩孔直徑為5 mm的打漿機(jī)，再用膠體磨細(xì)磨。轉(zhuǎn)入攪拌缸備用。稱(chēng)取麥芽糊精及蛋白糖、黃原膠、檸檬酸等小料，混合均勻后，一同轉(zhuǎn)入攪拌缸充分混勻。

    2.1.4 均質(zhì)、濃縮 采用商壓均質(zhì)機(jī)，工作壓強(qiáng)27-30Mpa.物料在高壓作用下產(chǎn)生空穴效應(yīng)，顆粒細(xì)度達(dá)1～2 μm以下，并充分乳化混合。物料均質(zhì)后在真空濃縮鍋濃縮脫氣，以排除空氣，防止干燥過(guò)程中溢盤(pán)。

    2.1.5 真空干燥 濃縮后，定量裝盤(pán)，在真空干燥箱內(nèi)干燥。根據(jù)料液狀態(tài)變化，全過(guò)程分4個(gè)階段。1）升溫加熱階段。烘箱裝盤(pán)后，關(guān)閉箱門(mén)，開(kāi)足真空。箱門(mén)在真空吸力作用下吸緊關(guān)嚴(yán)，逐漸開(kāi)啟蒸汽閥門(mén)。蒸汽壓力為0.3 Mpa、真空度達(dá)0.097～0.098 Mpa時(shí)，料液開(kāi)始受熱沸騰，水分不斷蒸發(fā)。要嚴(yán)密觀察盤(pán)內(nèi)料液，并控制真空，防止溢盤(pán)。隨著水分不斷蒸發(fā)，料液越來(lái)越濃，當(dāng)蒸發(fā)氣泡逐漸減少時(shí)，升溫加熱階段達(dá)到終點(diǎn)。2）真空階段。升溫加熱結(jié)束后，把真空降到0.090～0.094 Mpa兆帕，降低箱內(nèi)真空度，提高箱內(nèi)溫度，緩和氣流速度，調(diào)整干燥條件，防止因物料表層水分蒸發(fā)快，形成上干、中潮、下焦現(xiàn)象。3）排氣階段。關(guān)閉蒸汽閥門(mén)，利用箱內(nèi)余熱排除余下水分，箱內(nèi)溫度逐漸下降，真空度不斷提高，物料體積開(kāi)始逐漸膨大升高，從窺鏡嚴(yán)密觀察，調(diào)節(jié)真空，防止碰頂或膨大太慢。此過(guò)程溫度不得超過(guò)70℃。4）冷卻階段。冷卻是使板栗精定形，成為疏松、多孔、脆性的組織狀態(tài)。冷卻時(shí)間長(zhǎng)短根據(jù)水溫確定，一般水溫20～25℃，冷卻20～30 min.

    2.1.6 粉碎、包裝 烘干后的板栗精應(yīng)及時(shí)出箱，轉(zhuǎn)入濕度50%以下的粉碎包裝室內(nèi)。粉碎前應(yīng)剔除不干及焦糊部分，另行處理。粉碎應(yīng)均勻，及時(shí)包裝。最后，按產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)規(guī)程進(jìn)行檢驗(yàn)并入庫(kù)。

    質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：1）感官指標(biāo)。色澤呈均勻淺黃色，風(fēng)味濃郁，甜度適宜，無(wú)焦糊味及其他異味：組織及形態(tài)呈疏松、多孔、脆性顆粒，顆粒大小大致均勻，允許有少部分粉末存在；溶解性在80℃以上熱水中迅速完全溶解，無(wú)沉淀分層現(xiàn)象。2）理化指標(biāo)。水分小于2%,總糖量為65%-72%,顆粒度大于85%,溶解度大于95%;比容大于200 mL/g.3）微生物指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)<5000個(gè)/g,大腸菌群<30個(gè)/100 g,致病菌不得檢出。

    2.2 糖水板粟罐頭 糖水板栗罐頭要求成品糖水板栗罐頭的果肉呈淡黃或黃色，同一罐中果肉色澤一致，允許果縫處稍有色變；具有本品應(yīng)有的風(fēng)味，甜味適中、無(wú)異味；糖水透明，允許有少許不引起混濁沉淀的碎片存在；同一罐中果個(gè)大小均勻，碎果不得超過(guò)10%,板栗臬重不低于凈重的50%,糖水濃度不低于50%.

    生產(chǎn)工藝流程為：原料處理→預(yù)煮、漂洗→配糖液→裝罐→排氣、封罐→殺菌、冷卻。

    2.2.1 原料處理 選擇無(wú)病蟲(chóng)、霉?fàn)�的新鮮栗果，單果質(zhì)量7 g以上。將栗果投入95～100℃水中煮5～8 min,放涼，去外殼，然后磨去栗衣及黃衣。栗果在加工過(guò)程中易變色，因此磨光后的栗果要迅速投入0.2%食鹽、0.3%檸檬酸溶液中。用小油石磨去殘衣、修整好形狀。

    2.2.2 預(yù)煮、漂洗 預(yù)煮液中需添加0.2%鉀明礬和0.15%乙二胺四乙酸二鈉，所用預(yù)煮液的量為栗子質(zhì)量的2倍。將栗子放在50～60℃預(yù)煮液中煮10 min,然后在75～85℃下預(yù)煮15 min,95～97℃下預(yù)煮25～30 min,基本煮透為止。漂洗時(shí)先在60℃水中漂洗10 min,再在40～50℃水中漂洗10 min.然后去除破碎、變色、帶斑點(diǎn)等不合格的栗果。按果實(shí)色澤、大小分級(jí)。

    2.2.3 配糖液 配50%糖液，同時(shí)添加0.02%乙二胺四乙酸二鈉，以改善栗子色澤。

    2.2.4 裝罐、排氣、殺菌 玻璃罐需要消毒，然后裝入205 g果肉，并加入糖液，再將罐頭放入排氣箱中加熱排氣10～12 min,使罐內(nèi)中心溫度不低于85%,然后封罐、殺菌（利用罐內(nèi)溫度進(jìn)行殺菌）、冷卻。

    2.3 板栗奶 主要設(shè)備包括磨漿機(jī)、離心機(jī)、均質(zhì)機(jī)、殺菌機(jī)等。主要原輔料除板栗外，還有牛奶、砂糖、EDTA～Na2、明膠、CMC～Na、海藻酸鈉、蔗糖脂、單甘酯。

    工藝流程為：原料選擇→去衣→磨漿→過(guò)濾→煮漿→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌→成品。

    2.3.1 原料選擇 選擇粒大飽滿(mǎn)、無(wú)蟲(chóng)眼、無(wú)霉變的果。加入脫殼板栗2倍的水浸泡，軟化其組織，便于磨漿。浸泡水中加入0.01%亞硫酸鈉、0.01%導(dǎo)抗壞血酸鈉，用磷酸把pH值調(diào)至3.

    2.3.2 去衣磨漿用95～100℃水漂燙，漂燙液中加0.01%亞硫酸鈉、0.01%導(dǎo)抗壞血酸鈉，用磷酸調(diào)pH值為3,機(jī)械攪動(dòng)，脫去板栗內(nèi)衣。然后加干重10倍的水磨漿，漿液中添加適量亞硫酸鈉。磨漿后煮沸30 min,促使亞硫酸鈉分解揮發(fā)，同時(shí)使板栗漿中淀粉糊化。

    2.3.3 調(diào)配、均質(zhì) 牛奶30%、板栗漿50%、砂糖8%、DETA～Na2 0.1%、明膠0.2%、蔗糖酯+單干醋0.2%、香精適量，加水至100%,混合均勻。調(diào)配板栗奶加熱到70℃，在20 Mpa壓力下勻質(zhì)1次。最后灌裝，于121℃殺菌15 min后冷卻。

    2.4 糖衣栗子 工藝流程為：原料挑選→去殼、護(hù)色→預(yù)煮、漂洗→真空浸糖→被糖衣、干燥→干燥→被膜→包裝。

    2.4.1 原料 護(hù)色選飽滿(mǎn)新鮮、單果質(zhì)量6 g以上的板栗，剔除干、黏及蟲(chóng)蛀果，并按大小分成2級(jí)。手工或機(jī)械去殼均可，再用小油石磨去栗衣，邊磨邊沖水。磨好的栗果應(yīng)立即投入含有0.2%食鹽和0.2%檸檬的混合水溶液中浸泡護(hù)色。

    2.4.2 預(yù)煮、漂洗 預(yù)煮有2種方法。一是恒順預(yù)煮，在80-90℃水中煮40～55 min.二是分段升溫預(yù)煮，先將栗果在55℃水中煮10～15 min,再在75~85℃水中煮10～15 min,最后在95℃左右水中煮15-20 min.以第1種方法為好，但中間最好換水1次。預(yù)煮時(shí)料液比為1:3,直至煮透為止。

    為防止栗果在預(yù)煮中發(fā)生褐變，預(yù)煮栗果必須在頂煮液中進(jìn)行。預(yù)煮液配方：0.25%乙二胺四乙酸二鈉、0.2%鉀明礬和0.15%檸檬酸。預(yù)煮后，栗子先在50～60℃水中漂洗10 min,再在40-50℃水中漂洗10 min.

    2.4.3 真空浸糖 栗果煮熟后，將其浸于糖液中，使糖分逐漸滲入其中。為了減少浸糖時(shí)間及提高制品口感，可采用真空分段式浸漬工藝。糖液濃度按30%、50%、70%依次遞增，經(jīng)過(guò)抽真空、排氣、再抽空、排氣，如此循環(huán)，使糖液迅速滲入果中。溫度為室溫，料液比1:2,真空度53328.96 Pa,時(shí)間維持2～3 h.

    2.4.4 被糖衣、干燥 浸糖后，再將栗果置于濃白糖煮沸液中，一浸即出鍋，使之表面有一層糖衣�？筛鶕�(jù)不同需要在糖衣液中加少許風(fēng)味劑，如桂花浸液等。隨后進(jìn)行干燥，分2個(gè)階段進(jìn)行，第l階段溫度控制在40～45℃、濕度約60%,以便果中水分緩慢蒸發(fā)；第2階段溫度升到60℃左右。烘至栗果最終含水量22%-25%.干燥的糖衣栗子在轉(zhuǎn)鍋內(nèi)加1:10桃衣乙醇液，加膠轉(zhuǎn)勻后立即吹干即成。最后，將此糖衣栗子裝于軟包裝復(fù)合薄膜袋中，采用抽真空包裝機(jī)抽氣密封包裝。

    2.5 板栗夾心片 工藝流程為：剝外殼→去內(nèi)皮→修理護(hù)色→預(yù)煮磨漿→加熱調(diào)配→壓片涂心→烘制→包裝→成品。

    2.5.1 剝外殼 板栗外殼的剝除有2種方法，既生剝法和熱剝法。生剝法既在栗果頂部用不銹鋼小刀將板栗皮切除一小塊，以切口不傷栗肉為宜，然后用刀剝除其余皮殼。熱剝法在烘箱內(nèi)進(jìn)行，將栗果放入烘箱后，迅速加熱至150℃以上，使皮殼自然爆裂而去皮。兩種方法可根據(jù)生產(chǎn)廠家的實(shí)際情況自行選擇。

    2.5.2 去內(nèi)皮 可采取2種方法去除，既熱燙法和堿液處理法。熱燙法是將剝除外殼的板栗放入90～95℃水中處理3～5 min,撈出趁熱剝除內(nèi)衣。堿液處理是利用火堿的腐蝕性和降解作用，將澀皮與果肉間的中膠層溶解而去皮，其堿液濃度、溫度及處理時(shí)間應(yīng)靈活掌握，一般濃度為8%-12%,溫度為90～100℃，處理時(shí)間視栗果內(nèi)皮的厚薄、溫度及堿液濃度而定，一般為1～3 min.

    2.5.3 修理護(hù)色 去皮處理后，立即用流動(dòng)水沖洗，然后用1%的鹽酸或檸檬酸中和殘留堿液，以防變色。護(hù)色時(shí)間不超過(guò)3 h,否則果肉會(huì)變得暗淡無(wú)光。若需較長(zhǎng)時(shí)間護(hù)色，則應(yīng)在護(hù)色液中加入0.02～0.04%抗壞血酸。栗果在護(hù)色液中邊護(hù)色邊修整，用不銹鋼果刀修除殘皮、斑點(diǎn)和損傷變色部分。

    2.5.4 預(yù)煮磨漿 將修整好的栗果在沸水中預(yù)煮30 min左右，煮熟為宜。用不誘鋼磨或石磨將煮好的栗果磨成漿，磨漿時(shí)適量加水，以減輕漿體粘磨。

    2.5.5 加熱調(diào)配 30 kg板栗漿加糖20～25 kg,入糖時(shí)煮鍋緩緩加熱，不斷攪拌。加熱至103℃或用竹片蘸取樣品液滴在瓷板上結(jié)成軟粒為度，停止加熱，準(zhǔn)備壓片。

    2.5.6 壓片涂心 把上述漿塊移至涂有植物油的平臺(tái)上，用涂油軋輥滾壓成0.3 cm的薄層，冷后凝結(jié)成稍帶軟韌的片狀。按白砂糖粉、全脂奶粉5:1的比例混合均勻，用鮮蛋白調(diào)成濃漿，并在果片表面涂一薄層，再用另一果片粘貼壓緊，立即烘制。

    2.5.7 烘制、包裝 把涂好夾心的果片入烘干機(jī)以50～60℃的溫度烘至夾心全干為止，成品含水量不超過(guò)14%,移出冷卻。把夾心片切成3 cm×3 cm的方片，也可切成其它形狀，用玻璃紙單片包裹，再用紙盒每10片或20片定量包裝。