工藝流程：

    原料菇的驗收→漂洗→預煮→分級→裝罐→加湯汁→預封→排氣封罐→殺菌冷卻→揩聽→檢驗→包裝。

    操作要點：

    1、原料菇的驗收：鮮菇采收后極易變色和開傘，因此鮮菇在采收后到裝罐前的處理要盡可能地快，以減少在空氣中的暴露時間。 

    為了確保罐頭質(zhì)量，驗收時要按照罐頭規(guī)格要求嚴格進行驗收，驗收后立即浸入2%的稀鹽水或0.03%的焦亞硫酸鈉溶液中，并防止菇體浮出液面，迅速運至工廠進行處理。

    2、漂洗：也叫護色。

    采收的鮮菇應及時浸泡在漂洗液中進行漂洗。目的是洗去菇表泥沙和雜質(zhì)，隔絕空氣，抑制菇體中酪氨酸氧化酶的氧化作用，防止菇體變色，保持菇體色澤正常；抑制蛋白酶的活性，阻止菇體繼續(xù)生長發(fā)育，傘菌保持原來的形狀。

    漂洗液有清水、稀鹽水(2%)和稀焦亞硫酸鈉溶液(0.03%)等。

     為保證漂洗效果，漂洗液需注意更換，視溶液的渾濁程度，使用l～2小時更換1次。

    3、預煮：即殺青。鮮菇漂洗干凈后及時撈起，用煮沸的稀鹽水或稀檸檬酸溶液等煮10min左右，以煮透為度。 

    預煮目的：破壞菇體中酶的活性，排去菇體組織中的空氣，防止菇體被氧化褐變；殺死菇體組織細胞，防止傘狀菌開傘；破壞細胞膜結(jié)構(gòu)，增加膜的通透性，以利于湯汁的滲透；使菇體組織軟化，菇體收縮，增強塑性，便于裝罐，減少菌蓋破損。預煮完畢，立即放入冷水中冷卻。

     由于食用菌菇體中含有含硫氨基酸，易與鐵反應生成黑色的硫化鐵。所以，預煮容器應是鋁質(zhì)的或不銹鋼的

    4、分級：為了使罐頭內(nèi)菇體大小基本一致，裝罐前仍需進行分級。分級有人工分級和機械分級。 

    5、裝罐：處理好的菇體要盡可能快地進行裝罐，以防止微生物的再次污染。裝罐時要注意菇體大小、形狀、色澤基本—致，裝罐量力求準確，并留有一定的頂隙。所謂頂隙是指罐內(nèi)菇體表面與罐蓋之間的距離。原料裝罐有手工裝罐和機械裝罐。

    6、加湯汁：菇體裝罐后，再注入—定的湯汁，其目的是增進風味，提高罐內(nèi)菇體的初溫，改變罐內(nèi)的傳熱方式，縮短殺菌時間，提高罐內(nèi)真空度。

    湯汁的種類、濃度、加入量因食用菌種類不同而有所差異。常用精制食鹽水或用檸檬酸調(diào)酸的食鹽水。湯汁溫度要求在80℃左右。加湯汁—般采用注液機。

    7、預封：原料裝罐后，在排氣前要進行預封，以防止加熱排氣時罐中菇體因加熱膨脹落到罐外、湯汁外溢等現(xiàn)象發(fā)生。預封使用封罐機，封罐機的滾輪將罐蓋的蓋鉤與罐身的身鉤初步鉤連起來，鉤連的松緊程度為罐蓋能自由地沿著罐身回轉(zhuǎn)，但罐蓋不能脫離罐身，以便在排氣時讓罐內(nèi)空氣、水蒸氣等氣體能夠自由地由罐內(nèi)逸出。

    8、排氣和密封：為了防止罐頭中嗜氧細菌和霉菌的生長繁殖，防止在加熱滅菌時因空氣膨脹而導致容器變形和破壞，減少菇體營養(yǎng)成分的損失等，罐頭在密封前，要盡量將罐內(nèi)空氣排除。排氣的方法常用的有加熱排氣法和真空封罐排氣法。

    9、滅菌和冷卻：食用菌罐頭經(jīng)高溫滅菌后要迅速冷卻至40℃左右。將罐頭滅菌過程的升溫階段、恒溫階段和冷卻階段的主要工藝條件按規(guī)定的格式連寫在一起稱為殺菌公式。如某種罐頭的殺菌式是10′－23′－5′/121℃。