經(jīng)過預(yù)處理的果蔬原料稱半成品。半成品的保存方法有：

    （1）鹽腌處理 將半成品用高濃度的食鹽溶液腌制成鹽胚保存，主要是利用高濃度的食鹽溶液具有較高的滲透壓，同時(shí)能降低水分活度，從而抑制微生物及酶的活性，達(dá)到保存目的。

     腌制的方法：

     ①干腌。適用于成熟度高、含水分多的原料。一般用鹽量為原料的14%～15%。腌制時(shí)，宜分批拌鹽，拌勻，分層入池，鋪平壓緊，下層用鹽少，由下而上逐層加多，表面用鹽覆蓋而隔絕空氣，便能保存不壞。亦可鹽腌一段時(shí)間以后，取出曬干或烘干作干胚保存。

     ②鹽水腌。適合于成熟度低水分少的原料。一般配制10%的食鹽溶液將水果淹沒，使能保存。

    （2）硫處理  果實(shí)用二氧化硫或亞硫酸處理是保存加工原料另一有效而簡便的方法。二氧化硫是一種強(qiáng)烈的殺菌劑，同時(shí)也能破壞氧化酶和水解酶的活性，使果實(shí)停止生理活動，防止果實(shí)質(zhì)地變化，并且二氧化硫具有漂白作用，脫硫后顏色可以重新顯現(xiàn)，還能防止維生素C的氧化損失。但是，二氧化硫在果品中殘留過多，對人體會有毒害作用，用亞硫酸保藏的半成品，在加工中，如不經(jīng)破碎或高溫煮沸，比較難以排除。所以，亞硫酸保藏的方法僅適用于果干、果脯、蜜餞、果汁或果醬等的加工。     二氧化硫的處理方法：

     ①熏硫法。將果品直接用氣態(tài)二氧化硫處理，使之吸收一定量的二氧化硫后保存。熏硫可在熏硫室或塑料帳內(nèi)進(jìn)行，熏硫室或塑料帳要求密閉，不透二氧化硫。其大小根據(jù)需要而定。室的兩端設(shè)有可密閉的門，以利原料進(jìn)出和通風(fēng)換氣，并開設(shè)一個(gè)專用檢查熏硫情況的小窗。熏硫原料用果箱(簍)裝盛，每箱裝10～20公斤，箱(簍)器壁應(yīng)有2～3厘米的縫隙，將箱(簍)呈品率形堆碼在室內(nèi)，最下層墊枕木，以便二氧化硫流通。堆碼高度以便于操作為準(zhǔn)。熏硫時(shí)將二氧化硫通入或在室內(nèi)燃燒，硫黃用量以每噸2公斤計(jì)。熏硫合格的標(biāo)準(zhǔn)是果肉變色變軟，核窩內(nèi)有水滴，并帶有濃厚的二氧化硫氣味，果肉內(nèi)含有二氧化硫濃度不得低于0.08%～0.1%。熏硫結(jié)束后，將空氣中的二氧化硫散盡，方可入內(nèi)工作。

    ②浸硫法。用一定濃度的二氧化硫或亞硫酸鹽溶液浸泡果實(shí)保存，一般將果實(shí)洗凈，裝入能密閉的容器中，至滿，注入亞硫酸鹽溶液至果實(shí)淹沒，并密封，亞硫酸鹽的濃度以有效二氧化硫計(jì)，一般要求為果實(shí)及溶液總重量的0.1%～0.2%。

    （3）防腐劑的運(yùn)用

     ①苯甲酸及其鹽類  國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定果汁中苯甲酸含量不得超過1克/千克，在果汁露、汽水、汽酒、蜜餞、果汁、果醬中加入苯甲酸鈉較為適宜，用量一般為0.01%～0.02%，榨菜則為0.1%。

     ②山梨酸及其鹽類  我國規(guī)定其在果汁中的添加量不得超過0.06克/干克，在果汁及番茄汁中加入山梨酸鉀防腐效果較好，用量為0.02%～0.05%之間。