酶法保鮮是利用酶的催化作用來保持食品的品質(zhì)，防止和消除外界不利因素對食品的不良影響。酶高效性的特點決定酶法保鮮可以用于多種果蔬，酶能夠防止微生物侵染抑制氧化等。葡萄糖氧化酶和細胞壁溶解酶是目前用于果蔬保鮮的主要的兩種酶。