一、原料選擇
    保鮮香菇的加工，首先要注意原料新鮮度，這是決定保鮮香菇成品質(zhì)量的重要因素。原料要新鮮，色澤要正常；其次，菇朵形態(tài)要完整、圓正，菇柄要完好無缺，菇體要保持自然生長時的優(yōu)美形態(tài)；菇肉要肥厚，菇蓋邊緣要內(nèi)卷整齊，菌膜末破或微開，未開傘；菇蓋直徑不小于38毫米；無病蟲害、異味和泥土雜質(zhì)。
    二、原料處理和冷藏
    首先要進行原料預(yù)冷與排濕。為保持原料良好的新鮮度和色澤，鮮菇采摘后要及時進入冷庫預(yù)冷降溫。根據(jù)設(shè)備性能和鮮菇含水量，掌握適宜的預(yù)冷溫度和適度脫水率，通過預(yù)冷排濕，達到出口要求。如果采用鼓風(fēng)冷卻方式，把冷庫溫度控制在1℃-3℃之間，鮮菇中心溫度為2℃-4℃，使鮮菇含水量降至75%-80%。在常溫下，不宜采用通風(fēng)陰涼排濕或攤曬于陽光下排濕的方法。
    其次，原料的分級與精選。根據(jù)外貿(mào)客戶的要求，通常按菇蓋直徑大小用白鐵制成的分級篩進行篩分或人工目測進行分選。分級通常采用三級制：大級菇(L)菇蓋直徑在55毫米以上，中級菇(M)菇蓋直徑在45-55毫米之間；小級菇(S)菇蓋直徑在38-45毫米之間。在進行原料分級的同時，應(yīng)剔除破損的、脫柄的、變色的、有斑點的、畸形的及不合格的次劣菇，選好后應(yīng)及時入庫冷藏。有條件的地區(qū)可在冷庫中進行分級和揀選，以確保鮮菇的良好質(zhì)量。
    再次，進行冷藏保鮮。冷藏期間，冷藏庫溫度的高低直接影響鮮菇成品質(zhì)量，因此，冷藏過程中冷藏庫的溫度極為重要。若冷藏庫溫度高于5℃，鮮菇仍可繼續(xù)進行新陳代謝，致使鮮菇鮮度降低、組織老化、終至開傘；冷藏溫度如果低于0℃，鮮菇易受凍害，菇體質(zhì)地軟化，終至發(fā)生水漬狀腐爛變質(zhì)，甚至不能食用。因此，冷藏期間的冷藏溫度，必須嚴(yán)格控制在1℃-3℃之間。
    三、包裝與運輸
    保鮮香菇的包裝不同于其他產(chǎn)品的包裝。為了保證鮮菇質(zhì)量，包裝材料及容器除了必須衛(wèi)生無毒性外，還應(yīng)隔熱不透氣，不受外界環(huán)境影響，在一定時間內(nèi)有較強的保冷性能，并能使鮮菇處于良好的低溫狀態(tài)。
    保鮮香菇的包裝容器一般采用泡沫塑料壓鑄成的有蓋長方形塑料箱，箱蓋四周有隆起脊，與箱口保持緊密的吻合。裝菇畢，箱口四周再用透明膠紙帶黏住密封。
    鮮菇包裝必須在清潔衛(wèi)生、無異味、氣溫不高于3℃的低溫房間進行。包裝用具及工作人員的制服要保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。非工作人員不得任意出入包裝場所，以防庫溫上升和傳帶病菌雜物污染產(chǎn)品。
    包裝必須在確定出口日期前進行。首先剪短鮮菇菇柄，留長約25厘米，邊剪柄邊包裝，若過早剪菇柄，菇柄剪口會氧化褐變影響外觀。鮮菇用塑料薄膜袋裝盛，袋內(nèi)裝入同級香菇，抽真空后再裝到泡沫塑料箱中，箱口黏合密封并套上雙瓦楞紙箱，紙箱口加黏膠紙帶。
    也有采用小包裝裝盛香菇的情況。小包裝通常采用泡沫塑料袋制成小托盤，每盤裝入的鮮菇整齊排列，有的菌褶朝外，外面包裹上一層保鮮薄膜密封不透氣或抽成真空，然后裝入紙箱，箱口加黏膠紙帶。包裝完畢，做好標(biāo)記，待運。
    保鮮香菇包裝后要及時出運，從產(chǎn)地運住口岸的出口鮮菇，必須采用冷藏車運送并嚴(yán)格控制好冷藏溫度，防止溫度回升，以確保鮮菇質(zhì)量。
    四、生產(chǎn)中應(yīng)注意的幾個問題
    保鮮香菇大部分屬于人工栽培的木屑香菇而不是原木栽培的香菇。生產(chǎn)中為了抑制雜菌發(fā)生危害，通常采用多菌靈或其他殺菌劑拌入栽培香菇的營養(yǎng)料進行防霉、殺菌，用量應(yīng)嚴(yán)格限制在最低對人體安全的范圍內(nèi)。香菇栽培生產(chǎn)過程中，每天必須噴灑大量水。水質(zhì)必須清凈，不得帶有對人體有害的微生物及金屬物質(zhì)，以確保鮮菇清潔衛(wèi)生。香菇和其他菇類一樣，菇體含有大量水分，—般都在90%以上。為保持成品質(zhì)量，縮短排濕時間，鮮菇采摘前一天要嚴(yán)禁噴水。