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一、貯藏特性和品種：
蘑菇含有豐富的氫基酸、蛋白質(zhì)，味道鮮美。但是蘑菇來后呼吸作用旺盛，在常溫下很快開傘、褐變、變味、品質(zhì)敗壞，只能作短期貯藏。干制的蘑菇容易保存、但營養(yǎng)價(jià)值下降，加工處理不及時(shí)也會(huì)造成嚴(yán)重?fù)p失。因此，采后貯運(yùn)銷售及加工前需采取措施，以防蘑菇品質(zhì)下降。蘑菇的栽培品種很多。常見的有平菇、香菇、雙抱菇、金針菇、風(fēng)尾菇等。
二、采收
l、適時(shí)采收
蘑菇采收過早，菌蓋未長足，影響產(chǎn)量，過遲菌體不耐貯藏，品質(zhì)下降。平菇應(yīng)在菌蓋充分展開，顏色變淺，下凹處有白色茸狀物，邊緣剛向上翻卷，而未大量散發(fā)孢子時(shí)采收，采收過晚，菌柄堅(jiān)硬，邊緣破裂，質(zhì)地變韌，常帶苦味和怪味，食用品質(zhì)下降。香菇要在未開傘時(shí)采收。雙孢菇一般在菌蓋未超過4厘米、未開傘時(shí)采收，采收過晚易開傘褐變，縮短貯藏期。金針菇應(yīng)當(dāng)在菌柄停止生長，菌蓋直徑達(dá)1.5――2.0厘米，菌蓋邊緣開始放平時(shí)采收，過遲菇體失重。
2、采收方法
采收當(dāng)天不要噴水保持韌性，但過早停水會(huì)使菌蓋干燥、脆裂，有的在清晨少量噴水。采收時(shí)，將單個(gè)蘑菇向上轉(zhuǎn)動(dòng)采收，菌蓋向外傾斜，不要直接從菌床拔出。用左手手指夾緊菌托，右手用刀切斷菌托基部；當(dāng)子實(shí)體叢生時(shí)，如平菇，可用刀貼近床面從菌柄基部整叢切開；金針菇則輕輕握住菇叢撥下即可。采收后，菇柄朝上放入籃中，盡快預(yù)冷或在冷涼地方將菇柄修理分級(jí)，也可以來后立即修理，再裝籃。個(gè)體較大、菌柄較短的品種，剪短菇柄可延長貯藏期。如平菇采后留柄長2――3厘米為好。雙孢菇采收時(shí)柄長一般為5――10毫米。金針菇的主要食用部位是菌柄，不宜剪短。修整時(shí)，將不宜貯藏的開傘菇、病菇、蟲菇和有機(jī)械傷的受損菇剔除。修整后的蘑菇盡快冷藏。
三、貯藏條件
蘑菇貯藏的適宜條件為0℃和95％的相對(duì)濕度，蘑菇的失水與黑柄和開傘有關(guān)，用薄膜包裝或保持相對(duì)濕度高于95％可減少失水。氣調(diào)貯藏可抑制蘑菇褐變，控制在2――4％的氧和5－10％的二氧化碳有利于保持蘑菇的白色和延長貯藏壽命。采用鹽水、檸檬酸、抗壞血 酸、二氧化硫或蒸汽處理均能鈍化多酚氧化酶活性，防止酶促褐變；貯運(yùn)中應(yīng)避免用金屬容器裝菇，以防產(chǎn)生非酶促褐變。
四、貯藏及處理方法
1、氣調(diào)貯藏
�。�1）自發(fā)氣調(diào)
將蘑菇裝在0.04――0.06毫米厚的聚乙烯袋中，通過蘑菇自身呼吸造成袋內(nèi)的低氧和高二氧化碳環(huán)境。包裝袋不宜過大,一般以可盛裝容量2――4斤為宜，在0℃下可5天品質(zhì)保持不變。
�。�2）充二氧化碳
將蘑菇裝在0.04――0.06毫米厚的聚乙烯袋中，充入氮?dú)夂投趸迹⑹蛊浞謩e保持在2――4％和5――10％，在0℃下可抑制開傘和褐變。
�。�3）真空包裝
將蘑菇裝在0.06――0.08毫米厚的聚乙烯袋中，抽真空降低氧含量，0℃條件下可保鮮7天。
2、冰圈法
在運(yùn)輸中加冰塊使菇體降溫，在包裝容器內(nèi)墊一層塑料膜，底部放4?D6厘米厚的碎冰，在中部放置冰袋，四周放置蘑菇，裝八成滿時(shí)將四周菌膜向內(nèi)折疊，膜上再蓋厚約5厘米的碎冰，最后加蓋運(yùn)輸。
3、缸藏法
在洗凈的缸底部放3－4厘米深的冷水，上設(shè)木架，將蘑菇碼在其上，然后用塑料薄膜封口，置于低溫下貯藏。
4、藥物處理
（1）鹽水。蘑菇來后用0.6％的冷鹽水清洗并浸泡10分鐘，可起預(yù)冷和防止褐變的作用，瀝干水分進(jìn)行貯藏。若鹽水洗后，再用0.1％抗壞血酸或0.1％檸檬酸漂洗后貯藏，效果更好。瀝干，裝人塑料袋中冷藏。
�。�2）焦亞硫酸鈉。采后用0.02%焦亞硫酸鈉洗去雜物，再放人0.05％的焦亞硫酸鈉中半小時(shí)，清水洗凈后，瀝干貯藏，有很好護(hù)色作用。
5、輻照
γ射線輻照可防止鮮蘑菇變色，抑制呼吸和開傘，使用劑量為200一300拉德。
蘑菇含有豐富的氫基酸、蛋白質(zhì)，味道鮮美。但是蘑菇來后呼吸作用旺盛，在常溫下很快開傘、褐變、變味、品質(zhì)敗壞，只能作短期貯藏。干制的蘑菇容易保存、但營養(yǎng)價(jià)值下降，加工處理不及時(shí)也會(huì)造成嚴(yán)重?fù)p失。因此，采后貯運(yùn)銷售及加工前需采取措施，以防蘑菇品質(zhì)下降。蘑菇的栽培品種很多。常見的有平菇、香菇、雙抱菇、金針菇、風(fēng)尾菇等。
二、采收
l、適時(shí)采收
蘑菇采收過早，菌蓋未長足，影響產(chǎn)量，過遲菌體不耐貯藏，品質(zhì)下降。平菇應(yīng)在菌蓋充分展開，顏色變淺，下凹處有白色茸狀物，邊緣剛向上翻卷，而未大量散發(fā)孢子時(shí)采收，采收過晚，菌柄堅(jiān)硬，邊緣破裂，質(zhì)地變韌，常帶苦味和怪味，食用品質(zhì)下降。香菇要在未開傘時(shí)采收。雙孢菇一般在菌蓋未超過4厘米、未開傘時(shí)采收，采收過晚易開傘褐變，縮短貯藏期。金針菇應(yīng)當(dāng)在菌柄停止生長，菌蓋直徑達(dá)1.5――2.0厘米，菌蓋邊緣開始放平時(shí)采收，過遲菇體失重。
2、采收方法
采收當(dāng)天不要噴水保持韌性，但過早停水會(huì)使菌蓋干燥、脆裂，有的在清晨少量噴水。采收時(shí)，將單個(gè)蘑菇向上轉(zhuǎn)動(dòng)采收，菌蓋向外傾斜，不要直接從菌床拔出。用左手手指夾緊菌托，右手用刀切斷菌托基部；當(dāng)子實(shí)體叢生時(shí)，如平菇，可用刀貼近床面從菌柄基部整叢切開；金針菇則輕輕握住菇叢撥下即可。采收后，菇柄朝上放入籃中，盡快預(yù)冷或在冷涼地方將菇柄修理分級(jí)，也可以來后立即修理，再裝籃。個(gè)體較大、菌柄較短的品種，剪短菇柄可延長貯藏期。如平菇采后留柄長2――3厘米為好。雙孢菇采收時(shí)柄長一般為5――10毫米。金針菇的主要食用部位是菌柄，不宜剪短。修整時(shí)，將不宜貯藏的開傘菇、病菇、蟲菇和有機(jī)械傷的受損菇剔除。修整后的蘑菇盡快冷藏。
三、貯藏條件
蘑菇貯藏的適宜條件為0℃和95％的相對(duì)濕度，蘑菇的失水與黑柄和開傘有關(guān)，用薄膜包裝或保持相對(duì)濕度高于95％可減少失水。氣調(diào)貯藏可抑制蘑菇褐變，控制在2――4％的氧和5－10％的二氧化碳有利于保持蘑菇的白色和延長貯藏壽命。采用鹽水、檸檬酸、抗壞血 酸、二氧化硫或蒸汽處理均能鈍化多酚氧化酶活性，防止酶促褐變；貯運(yùn)中應(yīng)避免用金屬容器裝菇，以防產(chǎn)生非酶促褐變。
四、貯藏及處理方法
1、氣調(diào)貯藏
�。�1）自發(fā)氣調(diào)
將蘑菇裝在0.04――0.06毫米厚的聚乙烯袋中，通過蘑菇自身呼吸造成袋內(nèi)的低氧和高二氧化碳環(huán)境。包裝袋不宜過大,一般以可盛裝容量2――4斤為宜，在0℃下可5天品質(zhì)保持不變。
�。�2）充二氧化碳
將蘑菇裝在0.04――0.06毫米厚的聚乙烯袋中，充入氮?dú)夂投趸迹⑹蛊浞謩e保持在2――4％和5――10％，在0℃下可抑制開傘和褐變。
�。�3）真空包裝
將蘑菇裝在0.06――0.08毫米厚的聚乙烯袋中，抽真空降低氧含量，0℃條件下可保鮮7天。
2、冰圈法
在運(yùn)輸中加冰塊使菇體降溫，在包裝容器內(nèi)墊一層塑料膜，底部放4?D6厘米厚的碎冰，在中部放置冰袋，四周放置蘑菇，裝八成滿時(shí)將四周菌膜向內(nèi)折疊，膜上再蓋厚約5厘米的碎冰，最后加蓋運(yùn)輸。
3、缸藏法
在洗凈的缸底部放3－4厘米深的冷水，上設(shè)木架，將蘑菇碼在其上，然后用塑料薄膜封口，置于低溫下貯藏。
4、藥物處理
（1）鹽水。蘑菇來后用0.6％的冷鹽水清洗并浸泡10分鐘，可起預(yù)冷和防止褐變的作用，瀝干水分進(jìn)行貯藏。若鹽水洗后，再用0.1％抗壞血酸或0.1％檸檬酸漂洗后貯藏，效果更好。瀝干，裝人塑料袋中冷藏。
�。�2）焦亞硫酸鈉。采后用0.02%焦亞硫酸鈉洗去雜物，再放人0.05％的焦亞硫酸鈉中半小時(shí)，清水洗凈后，瀝干貯藏，有很好護(hù)色作用。
5、輻照
γ射線輻照可防止鮮蘑菇變色，抑制呼吸和開傘，使用劑量為200一300拉德。
