葡萄屬漿果類，是我國六大水果之一，具有生津止渴，健脾開胃，養(yǎng)肝補(bǔ)血等作用，在我國長江以北種植較多[1-2]。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國近年來70%有葡萄用于鮮食。但是，由于葡萄柔軟多汁、含水分高、易干癟、皺皮、掉粒和腐爛，因而容易失去商品價(jià)值。因此葡萄的保鮮技術(shù)對于鮮食的葡萄采后貯藏，就顯得更加重要了。 
　　然而，過去傳統(tǒng)的保鮮技術(shù)已不能滿足現(xiàn)代人們的要求，化學(xué)保鮮技術(shù)雖是目前葡萄等果蔬的貯藏保鮮的主要方法，但是基于環(huán)境與健康的因素考慮，它在果蔬保鮮上的應(yīng)用效果越來越受到質(zhì)疑。在當(dāng)今世界，隨著綠色食品呼聲增強(qiáng)，物理保鮮技術(shù)受到廣泛的關(guān)注。涂膜保鮮作為物理保鮮技術(shù)之一，因其獨(dú)特的保鮮效果而倍受青睞。 
　　1　貯藏特性 
　　葡萄是一種非躍變型的水果，其適宜貯藏的溫度為0~1℃，相對溫度90%~95%，適宜的氣體成分為CO2 2%~3%、O2 3%。 
　　2　影響葡萄貯運(yùn)效果的主要因素 
　　2.1　品種：不同品種耐貯藏性不同。歐洲葡萄比美洲葡萄更耐貯藏，而晚熟品種比中、早熟品種耐貯藏，有色品種較耐貯藏等，像龍眼，巨峰，紅香水，黑漢等品種均比較耐貯運(yùn)。 
　　2.2　生態(tài)條件與栽培技術(shù)：一般來說溫帶葡萄比亞熱帶葡萄耐貯藏，單位面積的葡萄對貯藏也不利，因此，一般畝產(chǎn)限制在于2000公斤以內(nèi)為宜。 
　　2.3　成熟度：葡萄是沒有呼吸高峰的水果，沒有一個(gè)明顯的成熟期，一般說來，在氣候條件允許的情況下，采摘越晚，耐貯性越好，同時(shí)隨著采收期限的推遲，氣溫逐漸下降，也有利于貯藏。 
　　2.4　采前輔助措施：葡萄漿果在成熟期缺鈣現(xiàn)象比較明顯。所以在采前進(jìn)行噴鈣可以提高果實(shí)的耐藏性。采前用萘已酸噴果穗也可以防止掉粒，提高耐藏性。 
　　2.5　采后分級和包裝：合理分級和科學(xué)包裝是貯藏和運(yùn)銷的重要壞節(jié)，應(yīng)在采后及時(shí)進(jìn)行。分級要使商品標(biāo)準(zhǔn)化，更有利于包裝貯藏和銷售。包裝是保護(hù)漿果質(zhì)量、減少損耗的關(guān)鍵措施之一。 
　　3　冷藏法 
　　冷藏是現(xiàn)代化葡萄貯藏保鮮的主要方式，這種貯藏方法不受環(huán)境條件的限制，在全國各地均可采用。機(jī)械冷庫貯藏法為這類貯藏保鮮的主要方法，它主要是借助機(jī)械制冷系統(tǒng)的作用，將庫內(nèi)的熱傳遞到庫外，使庫內(nèi)的溫度降低，保持在有利于葡萄貯藏的范圍內(nèi)。其優(yōu)點(diǎn)為降溫快、冷卻迅速，能維持葡萄所需的低溫（-1℃~0℃），相對溫度（90%~95%），適合于產(chǎn)品的貯藏。但在貯藏中應(yīng)注意冷害與凍害。 
　　3.2　氣調(diào)貯藏法 
　　目前，在葡萄保鮮方面，主要是利用氣調(diào)保鮮袋和MA氣調(diào)庫進(jìn)行貯藏保鮮，調(diào)整貯藏環(huán)境中的氣體成分，使貯藏環(huán)境中的O2、CO2濃度達(dá)到適宜貯藏的濃度（CO2 2%~3%、O23%），從而有效地抑制病菌的生長，減少果實(shí)水分的損失和腐爛，起到延緩衰老，延長貯藏期的目的。 
　　3.3　減壓貯藏法 
　　減壓貯藏、低溫低氣壓貯藏是當(dāng)今葡萄等果品貯藏的一個(gè)發(fā)展方向。這種方法是將葡萄貯藏在密閉的室內(nèi)，用真空抽出部分空氣，使內(nèi)部氣壓降到一定程度后，新鮮空氣不斷通過壓力調(diào)節(jié)器、加濕機(jī)器后，變成近似飽和濕度的空氣進(jìn)入貯藏室，從而去除田間熱、呼吸熱和代謝產(chǎn)生的乙烯、二氧化碳、乙醇、乙醛等不利因子，使貯藏物品長期處于最佳休眠狀態(tài)。此項(xiàng)技術(shù)英、美等先進(jìn)國家研究較早，在我國，內(nèi)蒙古包頭市也已推出了工業(yè)化減壓保鮮貯藏系統(tǒng)及裝置的應(yīng)用技術(shù)。此種貯藏方法能夠降低葡萄的呼吸強(qiáng)度和乙烯產(chǎn)生速度，阻止了衰老和減少了葡萄的生理病害。不失為一種理想的葡萄保鮮貯藏技術(shù)。 
　　3.4　天然保鮮劑貯藏保鮮技術(shù) 
　　用于果蔬保鮮天然物質(zhì)很多，如樹干的干餾物、植物種子提取物，香料植物提取物、礦物質(zhì)、含還原酶的天然物、谷維素、蛋白黑素、多糖（魔芋多糖）和天然抗氧化劑等，可采用浸液和噴撒法應(yīng)用于葡萄貯藏中。經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明這些天然的保鮮劑均能起到減少葡萄水分的散失，降低葡萄霉變，維持較高的營養(yǎng)成分等作用。 
　　3.5　涂膜貯藏鮮法 
　　涂膜保鮮技術(shù)是近年來興起的一項(xiàng)新技術(shù)。多糖是一種全天然的可食性物質(zhì)，具有助消化、減肥、降低膽固醇、防癌等多種功效，目前正廣泛應(yīng)用于食品及醫(yī)藥化工行業(yè)。用多糖涂膜葡萄能夠在葡萄果實(shí)表面形成一層半透膜，肥有效地降低果實(shí)的呼吸作用，減少貯藏期間葡萄的發(fā)汗現(xiàn)象及其果實(shí)表面的水珠，進(jìn)而減少病原菌的侵染，抑制真菌，增強(qiáng)自身的抗性，基本上防止了褐變，保持了葡萄的原有風(fēng)味，可食性大大增強(qiáng)，使在常溫下葡萄的保鮮期由2-3天延長至8天。由于此法操作方便易學(xué)、成本低，并且解決了化學(xué)保鮮法存在的毒性物質(zhì)殘留問題，在目前的葡萄保鮮中已得到很好的應(yīng)用。 
　　4　涂膜保鮮法簡介 
　　4.1　工藝流程 
　　選果→預(yù)冷→浸液→晾干→涂膜→晾干→裝筐→冷藏 
　　4.2　操作要點(diǎn) 
　　預(yù)冷：葡萄屬高呼吸強(qiáng)度的水果，預(yù)冷可降低葡萄的呼吸強(qiáng)度，從而降低其所產(chǎn)生的呼吸熱；并能抑制細(xì)菌，霉菌等微生物的生長而減少腐爛，達(dá)到保鮮的目的。 
　　浸液：將葡萄用1%的氯化鋅+0.2%維生素C的溶液浸泡，以殺死附在果實(shí)表皮的細(xì)菌。 
　　晾干：在8℃~10℃下自然晾干，晾干時(shí)不可采用強(qiáng)制通風(fēng)，以免造成果皮萎蔫，且時(shí)間不宜過長，當(dāng)表皮光亮即可。 
　　涂膜：用機(jī)械方法（磁力攪拌器）將多糖、蒸餾水、乳化劑等攪拌成粘稠狀、棕褐色即成膜液、靜置，放于冰箱中備用（膜液一定當(dāng)天配制）。涂膜方法有浸液法和噴涂去，且要涂得均勻、全面、最好能重復(fù)一次。 
　　晾干：當(dāng)葡萄表面形成一層均勻、透明的薄膜時(shí)即可。 
　　裝筐：將處理后的葡萄放入已準(zhǔn)備好的籮筐中，不能疊太厚以30~40cm為宜，冷藏。 
　　5　結(jié)論 
　　雖然以上種種方法對葡萄的貯藏保鮮均有一定的效果，但單純使用都不能達(dá)到最佳的效果，必須充分發(fā)揮它們的協(xié)同效應(yīng)。因此根據(jù)葡萄的不同特征，而采用相應(yīng)的措施才能最大限度地減少果實(shí)的損失。