回想過(guò)去的儲(chǔ)藏過(guò)程，儲(chǔ)藏往往出現(xiàn)意想不到的損失，在質(zhì)量上也會(huì)出現(xiàn)很多不盡人意的結(jié)果。問(wèn)題在哪？特別是在每年都會(huì)發(fā)生時(shí)。要注意哪些問(wèn)題呢？

    隨著我國(guó)馬鈴薯儲(chǔ)藏能力的增強(qiáng)，在儲(chǔ)藏期間，確保最小的貯藏?fù)p失是馬鈴薯儲(chǔ)運(yùn)人員關(guān)注的一個(gè)重要問(wèn)題。

    一般來(lái)說(shuō)，對(duì)于未發(fā)芽的健康薯塊，如果儲(chǔ)藏措施得當(dāng)，損失情況如下：

    種薯：在第一個(gè)月?lián)p失2-4%，接下來(lái)每個(gè)月?lián)p失0.5—0.6%。

    商品薯：在第一個(gè)月?lián)p失1-3%，接下來(lái)每個(gè)月?lián)p失0.5—0.6%.。

    如果儲(chǔ)藏措施不當(dāng)，則往往會(huì)造成重大損失，有的高達(dá)20%以上。

    1、傷口愈合

    傷口愈合可以防止薯塊病害感染和薯塊失水造成重量損失。在一批薯塊干燥后，傷口愈合就必須開(kāi)始。在傷口愈合期，塊莖的真皮部分和傷口處會(huì)形成木栓層，這可以防止病原體進(jìn)入塊莖并抑制水分的流失。在溫度約20℃、相對(duì)濕度85%—95%時(shí)，傷口愈合速度最快。

    為了達(dá)到較高的相對(duì)濕度，在傷口愈合期必須將通風(fēng)限制為最小值。可以一天幾次鼓入充足的新鮮空氣。每立方米薯塊每小時(shí)有1 00m3的通風(fēng)能夠大大減少儲(chǔ)藏?fù)p失。

    對(duì)于在溫度超過(guò)25℃收獲的未成熟塊莖，每4小時(shí)應(yīng)短暫通風(fēng)，以提供氧氣，并清除二氧化碳。

    2、冷卻和通風(fēng)

    薯塊傷口愈合后，降低溫度，進(jìn)入儲(chǔ)藏期。薯塊冷卻的快慢取決于其最終用途。

    對(duì)于薯片及薯?xiàng)l加工原料薯，為保證其油炸品質(zhì)，需要緩慢冷卻，并且在出庫(kù)前要進(jìn)行緩慢升溫回暖。具體冷卻時(shí)間取決于控溫系統(tǒng)及儲(chǔ)藏地氣候，但是逐步冷卻是非常重要的。溫度波動(dòng)過(guò)大會(huì)縮短薯塊的儲(chǔ)藏期。

    對(duì)于種薯和鮮食薯塊儲(chǔ)藏，可以冷卻得迅速些，這樣可以抑制銀屑病和黑斑病的傳播。冷卻時(shí)確保薯塊溫度不低于室外平均最低溫度即可。在降溫階段，制造薯塊與空氣間較大的溫差（如4～5℃）可以減少通風(fēng)時(shí)間，

    使用比薯塊溫度低得多的空氣進(jìn)行降溫之后，內(nèi)部通風(fēng)還是必不可少的，這有助于在薯堆中形成穩(wěn)定的溫度環(huán)境。如果薯堆內(nèi)不同地方溫差超過(guò)1.5—2℃，建議要進(jìn)行內(nèi)部通風(fēng)。

    鮮食薯塊和種薯的快速冷卻限制了銀屑病和黑斑病的傳播。

    3、儲(chǔ)藏溫度

    儲(chǔ)藏溫度越低，薯塊儲(chǔ)藏期越長(zhǎng)，但不能降至極限值以下。儲(chǔ)藏溫度過(guò)高則會(huì)導(dǎo)致薯塊發(fā)芽、生理老化，并誘導(dǎo)糖化作用。

    貯藏目的和儲(chǔ)藏時(shí)間決定了薯塊的最佳儲(chǔ)藏溫度。

    油炸加工原料薯儲(chǔ)藏溫度：對(duì)于易生理老化誘導(dǎo)糖化作用的薯?xiàng)l加工品種，最佳儲(chǔ)藏溫度為6℃，而薯片加工品種最佳儲(chǔ)藏溫度為7℃。此外，易低溫糖化的品種儲(chǔ)藏溫度要相對(duì)較高，其最佳儲(chǔ)藏溫度為8℃。而用作薯片加工原料薯塊時(shí)最佳儲(chǔ)藏溫度為9℃。薯?xiàng)l加工原料薯最佳儲(chǔ)藏溫度6~8℃，薯片加工原料薯最佳儲(chǔ)藏溫度7~9℃。當(dāng)儲(chǔ)藏溫度較高時(shí)，要特別注意抑芽劑的使用。通常，儲(chǔ)藏溫度較高時(shí)，出庫(kù)時(shí)間也更早。

    種薯儲(chǔ)藏溫度：對(duì)大多數(shù)馬鈴薯品種來(lái)說(shuō)，所需儲(chǔ)藏溫度在3～4℃之間，而5—6℃是休眠期長(zhǎng)并生長(zhǎng)緩慢的品種的理想儲(chǔ)藏溫度。在種植時(shí)，馬鈴薯要有足夠的發(fā)芽活力。種薯長(zhǎng)期儲(chǔ)藏在1～2℃時(shí)，可能導(dǎo)致某些品種的低溫?fù)p傷，最終導(dǎo)致薯塊發(fā)芽弱或無(wú)法發(fā)芽。

    鮮食薯塊儲(chǔ)藏溫度：對(duì)于大多數(shù)品種，鮮食薯塊最佳儲(chǔ)藏溫度為4~5℃。如今，經(jīng)常用抑芽劑處理，這就可以使用更高的儲(chǔ)藏溫度而無(wú)需用機(jī)械冷卻。

    ▲  機(jī)械冷卻薯塊并保持恒溫相當(dāng)容易，特別是對(duì)于長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的種薯和商品薯，機(jī)械冷卻通常可以確保更好的產(chǎn)品質(zhì)量， 不過(guò)，儲(chǔ)藏成本要高出很多。

    4、恒溫儲(chǔ)藏

    一旦薯堆溫度達(dá)到儲(chǔ)藏要求，要保持薯堆恒溫儲(chǔ)藏。由于薯塊呼吸作用會(huì)產(chǎn)上生熱量，薯堆溫度每天會(huì)升高0 25℃。此外，一些其它的外部熱量也會(huì)使得薯堆溫度上升，特別是在秋季收獲后和春季出庫(kù)前。因此，要定期通風(fēng)降溫。通風(fēng)時(shí)外部進(jìn)入空氣溫度和儲(chǔ)藏室內(nèi)溫度之溫差不要超過(guò)2℃，避免產(chǎn)生冷凝作用，造成薯塊銀屑病和黑斑病的滋生。對(duì)于薯?xiàng)l和薯皮加工原料薯，通風(fēng)降溫時(shí)溫度過(guò)低，會(huì)造成薯塊內(nèi)還原糖（果糖和葡萄糖）的累積，影響油炸品質(zhì)。

    在冰天雪地的季節(jié)，室外空氣直接進(jìn)入儲(chǔ)藏室降溫的話，溫度可能太低。此時(shí)，有必要安裝一個(gè)空氣混合系統(tǒng)，在冷空氣進(jìn)入儲(chǔ)藏室前將儲(chǔ)藏室空氣和室外空氣進(jìn)行預(yù)混。

    使用足夠多的溫度探測(cè)器，如平均100噸1個(gè)探測(cè)器，并將它們放在不同高度

    5、加工原料薯儲(chǔ)藏管理

    定期采樣：對(duì)于油炸加工原料薯儲(chǔ)藏，儲(chǔ)藏期要定期采樣監(jiān)控油炸色澤變化。如果油炸色澤變得太黑，要迅速出庫(kù)銷(xiāo)售，除非可以進(jìn)行控制。在18—20℃條件下回暖2周再進(jìn)行測(cè)試，如果油炸色澤變淡，則可以推遲出貨。

    薯?xiàng)l加工原料薯儲(chǔ)藏溫度低于6-8℃，薯片加工原料薯儲(chǔ)藏溫度低于7~9℃時(shí)，薯塊會(huì)低溫糖化導(dǎo)致還原糖的累積，最終導(dǎo)致油炸加工時(shí)油炸色澤變差。薯塊在18～20℃下回暖14天可以使糖分分解。但是在儲(chǔ)藏后期發(fā)生的薯塊衰老誘導(dǎo)糖化反應(yīng)，通過(guò)回暖也是無(wú)法逆轉(zhuǎn)的。

    消除過(guò)多CO2：除了緩慢冷卻和回溫以及保持相對(duì)較高的儲(chǔ)藏溫度外，儲(chǔ)藏室的CO2含量對(duì)最終的油炸色澤也非常重要。過(guò)多的CO2導(dǎo)致更高的還原糖含量。這些糖可以經(jīng)過(guò)回暖處理清除。在現(xiàn)代密閉的的儲(chǔ)藏設(shè)施內(nèi)，過(guò)高的CO2含量是一個(gè)嚴(yán)重的風(fēng)險(xiǎn)。任何時(shí)期內(nèi)，CO2含量不得超過(guò)0.5%。市場(chǎng)上出售的CO2含量傳感器可以測(cè)出CO2含量。每天10分鐘（可分2次，5分鐘1次）通入外界空氣可避免儲(chǔ)藏室內(nèi)的CO2含量過(guò)高。

    如果還原糖含量為0.5% 或更高，油炸色澤就會(huì)太暗，薯片的還原糖含量標(biāo)準(zhǔn)是0.2%