目前在國(guó)內(nèi)外廣泛應(yīng)用的貯藏方式可以歸納為兩類(lèi)：一類(lèi)是低溫貯藏，即利用自然低溫或人工降溫（機(jī)械制冷或加冰）的方法，使貯藏環(huán)境在低溫時(shí)進(jìn)行貯藏；另一類(lèi)是控制氣體成分貯藏（簡(jiǎn)稱(chēng)氣調(diào)貯藏）。這種貯藏方式多是在低溫條件下，調(diào)節(jié)貯藏場(chǎng)所中的氣體成分，使之達(dá)到適于果蔬貯藏的氣體指標(biāo)，從而得到更好的貯藏效果。
    隨著果蔬貯藏技術(shù)和一些處理方法的不斷改革和創(chuàng)新，除采用以上方式進(jìn)行貯藏外，目前國(guó)內(nèi)外對(duì)輻射處理、電磁場(chǎng)處理以及減壓貯藏等方面的研究也較為注意，為果蔬貯藏開(kāi)避了新的研究途徑。
   （一） 簡(jiǎn)易貯藏保鮮
    簡(jiǎn)易貯藏包括堆藏、溝藏（埋藏）和窖藏三種基本形式，以及由此而衍生的假植貯藏和凍藏。這些都是利用自然低溫盡量維持所要求的貯藏溫度，結(jié)構(gòu)設(shè)備簡(jiǎn)單，并且都有一定的自發(fā)保藏作用。
    1．堆藏
    是將果蔬直接堆放在田間和果園地面或空地上的臨時(shí)性貯藏方法。堆藏還可以作為一種預(yù)貯方法。堆藏時(shí)，一般將果蔬直接堆放在地面上或淺溝（坑）中，根據(jù)氣溫變化，分次加厚覆蓋，以進(jìn)行遮蔭或防寒保溫。所用覆蓋物多就地取材，常駐用覆蓋材料有葦席、草簾、作物秸稈、土等。由于堆藏是在地面上堆積貯藏，因此果實(shí)入貯后受地溫影響較小，而受氣溫影響較大，尤其在貯藏初期，因氣溫較高，堆溫難于下降。因此，堆藏不宜在氣溫高的地區(qū)應(yīng)用，一般只在秋冬之際作短期貯藏時(shí)采用。貯藏堆的寬度和高度應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c(diǎn)，果蔬種類(lèi)來(lái)決定。
    2．溝藏
    是果蔬貯藏方法中較為簡(jiǎn)便的一種，根菜、板栗、核桃、山楂等一般多用此法保藏；蘋(píng)果等水果也有采用此法保藏的。溝藏應(yīng)在地面挖溝或坑，埋藏地點(diǎn)應(yīng)選擇地勢(shì)高燥，土質(zhì)較粘重，排水良好，地下水位較低之處。溝的方向在比較寒冷的地區(qū)，以南北長(zhǎng)為宜；在較為溫暖地區(qū)，多采用東西長(zhǎng)方向，溝的深度一般根據(jù)當(dāng)?shù)貎鐾翆拥暮穸榷�定，在凍土層以下貯藏。埋藏的效果除受土溫影響外，還與其寬度有關(guān)。果蔬在溝內(nèi)堆放的方法一般有以下幾種：一是堆積法，即將果蔬散堆于溝內(nèi)，再用土（沙）覆蓋；二是層積法，即每放一層果蔬，撒一層沙，層積到一定高度后，再用土（沙）覆蓋；三是混沙埋藏法，將果蔬與沙混置后，堆放于溝內(nèi)，再進(jìn)行覆蓋；四是將果蔬裝筐后入溝埋藏。
    3．窖藏
    貯藏窖的種類(lèi)很多，其中以棚窖最為普遍。此外，在山西、陜西、河南等地還有窯洞、四川南充等地貯藏柑桔采用井窖的形式等。這些窖多是根據(jù)當(dāng)?shù)刈匀�、地理�(xiàng)l件的特點(diǎn)建造的。它既能利用穩(wěn)定的土溫，又可以利用簡(jiǎn)單的通風(fēng)設(shè)備來(lái)調(diào)節(jié)和控制窖內(nèi)的溫度。果蔬可以隨時(shí)入窖出窖，并能及時(shí)檢查貯藏情況。但是，棚窖以我卡拉奇其它窖型一般通風(fēng)來(lái)降低。
   （二） 通風(fēng)庫(kù)貯藏保鮮
    通風(fēng)庫(kù)是棚窖的發(fā)展，其形式和性能與棚窖相似。棚窖是一種臨時(shí)性的貯藏場(chǎng)所，通風(fēng)庫(kù)則是永久性建筑，使用了磚、木、水泥結(jié)構(gòu)，其造價(jià)雖比棚窖高，但貯藏量大，可以長(zhǎng)期使用。當(dāng)前果蔬產(chǎn)量逐年大幅度增加，而果蔬的貯藏又不能完全依靠冷藏庫(kù)。因此，通風(fēng)貯藏庫(kù)在相當(dāng)一段時(shí)期內(nèi)具有較大的實(shí)用價(jià)值。
通風(fēng)庫(kù)也是利用空氣對(duì)流的原理，引入外界的冷空氣而起降溫作用。主要是在有良好的隔熱保溫性能的庫(kù)房?jī)?nèi)，設(shè)置較完善而靈活的通風(fēng)系統(tǒng)，利用晝液溫差，通過(guò)導(dǎo)氣設(shè)備，將庫(kù)外低溫空氣導(dǎo)入庫(kù)內(nèi)，再將庫(kù)內(nèi)熱空氣、乙烯等不良?xì)怏w通過(guò)排氣設(shè)備排出庫(kù)外，從而保持果蔬較為適宜的貯藏環(huán)境。但是，由于通風(fēng)庫(kù)是依靠自然溫度冷卻貯藏，因此，受氣溫限制較大，尤其是在貯藏初期和后期，庫(kù)溫較高，難以控制，影響貯藏效果。為了彌補(bǔ)這一不足，可利用電風(fēng)扇、鼓風(fēng)機(jī)、加冰或機(jī)械制冷等方法加速降低庫(kù)溫，以進(jìn)一步提高貯藏效果，延長(zhǎng)貯藏期。
    通風(fēng)貯藏庫(kù)宜建筑在地勢(shì)高燥，通風(fēng)良好，沒(méi)有空氣污染，交通較為方便函的地方。通風(fēng)庫(kù)的方向要根據(jù)當(dāng)?shù)刈畹蜌鉁睾惋L(fēng)向而定。在北方以南北長(zhǎng)為宜，這樣可以減小冬季寒風(fēng)的直接襲擊面，避免庫(kù)溫過(guò)低；在南方則采用東西長(zhǎng)，以減少陽(yáng)光東曬及西曬的照射面，加大迎風(fēng)面。
    通風(fēng)貯藏庫(kù)一般有地上式、半地下式、地下式三種類(lèi)型。地上式通風(fēng)貯藏庫(kù)的庫(kù)身全部建筑在地面以上，因此受氣溫的影響較大；半地下式通風(fēng)貯藏庫(kù)，一部分庫(kù)身在地面以下，一部分在地面以上，庫(kù)溫既受氣溫影響，又受土溫影響；地下式通風(fēng)貯藏庫(kù)的庫(kù)身全部建筑在地面以下，受地溫影響最大，受氣溫影響最小。至于采用哪一種類(lèi)型的通風(fēng)貯藏庫(kù)，要根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂颍ㄖ饕�是氣溫、地溫）、地理等條件來(lái)決定。在冬季嚴(yán)寒地區(qū)，多采用地下式，這有利于防寒保溫；在溫暖地區(qū)，應(yīng)采用地上式，有利于通風(fēng)降溫；在冬季比較溫暖地區(qū)，則應(yīng)采用地上式，有利于通風(fēng)降溫，在冬季比較溫暖地區(qū)，則應(yīng)采用半地下式；在地下水位較高的低洼地區(qū)，要采用地上式。
    （三） 冷庫(kù)貯藏保鮮
    冷庫(kù)貯藏指機(jī)械制冷貯藏。因此，冷庫(kù)貯藏首先需要具備很好絕緣隔熱設(shè)備的永久性建筑庫(kù)房，以及機(jī)械制冷裝置。這樣的配套設(shè)備可以利用機(jī)械冷卻裝置制冷貯藏。根據(jù)所貯藏果蔬的種類(lèi)和品種的不同，進(jìn)行溫度的調(diào)節(jié)和控制，以達(dá)到長(zhǎng)期貯藏的目的。機(jī)械冷藏可以滿(mǎn)足不同果蔬對(duì)不同溫度的需要，因此，可以全年進(jìn)行貯藏。
    常見(jiàn)的冷藏庫(kù)按其使用性質(zhì)可分為三大類(lèi)：生產(chǎn)性冷庫(kù)、分配性冷庫(kù)和零售性冷庫(kù)。生產(chǎn)性冷庫(kù)一般建于貨源較集中的產(chǎn)區(qū)，供產(chǎn)品集中后的冷凍加工和貯藏之用，這路冷庫(kù)要求具有較大的制冷能力并有一定的周轉(zhuǎn)庫(kù)容。分配性冷庫(kù)一般建在大中型城市里或交通樞紐及人口較集中的工礦區(qū)，作為市場(chǎng)供應(yīng)的中轉(zhuǎn)和貯存貨品之用。這種冷庫(kù)也要注較大的制冷能力，并適于多品種的貯藏，故通常間隔成若干個(gè)貯藏室，可維持不同的貯藏溫度，庫(kù)內(nèi)運(yùn)輸要流暢，吞吐要迅速。零售性冷庫(kù)一般是供零售部門(mén)使用的一種冷庫(kù)。它的庫(kù)容量較小，貯存期較短，庫(kù)溫可隨需要而改變。目前我國(guó)各地的果蔬冷藏庫(kù)大都屬于生產(chǎn)性庫(kù)為分配性庫(kù)，并且常常兩者兼用。
    冷藏庫(kù)是永久性的建筑，庫(kù)房的隔熱效能極變重要。隔熱材料主要有兩種類(lèi)型：一種是加工成板塊等固定形狀的鋼性材料，如軟木板、聚苯乙烯泡沫塑料板等。另一種是顆粒松散的散裝性材料，如木屑、膨脹珍珠巖、稻殼等。固定形狀的材料，能夠保持其原來(lái)的形狀，持久耐用。松散的顆粒狀材料適于作填充材料即將其填充于兩層磚墻之間。填充時(shí)要注意填勻、填實(shí)，最好分層設(shè)置，以免下沉，否則會(huì)造成隔熱層的上部空虛，形成漏熱渠道。由于熱空氣通過(guò)冷藏庫(kù)墻體進(jìn)入庫(kù)內(nèi)之前必定與冷空氣相遇，熱空氣中的含水量較冷空氣的含水量多，因而熱空氣被冷卻時(shí)有冷凝水產(chǎn)生。如果隔熱材料吸收了冷凝水，對(duì)絕大多數(shù)隔熱材料來(lái)講，它的絕熱效果會(huì)明顯下降，并且聚積的冷凝水在低溫下結(jié)冰會(huì)給庫(kù)體結(jié)構(gòu)產(chǎn)生危險(xiǎn)。因此，為了防止水蒸氣滲透進(jìn)入隔熱材料中形成冷凝水，必須在熱空氣滲透流向隔熱層的熱的一側(cè)，設(shè)置隔熱層。常用的隔熱層材料有瀝青、油氈、乳化瀝青等。其做法有三油二氈，即三層瀝青油刷于兩層油氈的內(nèi)、外側(cè)。在庫(kù)內(nèi)外溫差較小，庫(kù)外相對(duì)濕度較低的情況下，也可采用一氈二油和鋁箔。
    冷庫(kù)的制冷設(shè)備包括有壓縮機(jī)組、冷凝器和蒸發(fā)器。制冷壓縮機(jī)組根據(jù)使用的制冷劑不同，可分為氨壓縮機(jī)組、氟－12壓縮機(jī)組、氟－22壓縮機(jī)組。從制冷劑的來(lái)源和價(jià)格來(lái)講，氨制冷劑來(lái)源方便，價(jià)格也較便宜。但是氨制冷系統(tǒng)結(jié)構(gòu)較復(fù)雜。由于氨的可窒息性、刺激性和與空氣的爆炸性，使用中其安全防范措施要求嚴(yán)格。氟－22制冷劑無(wú)毒、無(wú)刺激性、易揮發(fā)不爆炸，因此使用起來(lái)比較安全。冷凝器是用冷卻介質(zhì)與從壓縮機(jī)中出來(lái)的高溫高壓氣態(tài)制冷劑進(jìn)行熱交換產(chǎn)裝置。通常冷凝器采用水作為交換介質(zhì)，也有采用空氣作為冷卻介質(zhì)的。蒸發(fā)器的作用是保證制冷劑在低壓低溫狀態(tài)下蒸發(fā)，吸收外界空氣的熱量從而達(dá)到給外界制冷。
   （四） 氣調(diào)庫(kù)和塑料薄膜小包裝氣調(diào)貯藏保鮮
    氣調(diào)貯藏就是把果蔬放在一個(gè)相對(duì)密閉的貯藏環(huán)境中，同時(shí)改變、調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氧氣、二氧化碳和氮?dú)獾葰怏w成分比例，并把它們穩(wěn)定在一定的濃度范圍內(nèi)的一種方法。氣調(diào)貯藏是在保持低溫的條件下進(jìn)行的。因此貯藏場(chǎng)所除有降溫設(shè)備外，還要有較高的氣密性，而且?guī)旆繎?yīng)能承受一定的壓力。氣調(diào)貯藏可分為控制氣調(diào)貯藏和自發(fā)氣調(diào)貯藏。
    1． 氣調(diào)冷藏庫(kù)
    氣調(diào)冷藏庫(kù)除了應(yīng)具備普通冷藏庫(kù)的特征外，還應(yīng)具備有較高的氣密性能，以維持氣調(diào)庫(kù)所需的氣體濃度。氣調(diào)冷藏庫(kù)在隔熱、制冷和維護(hù)等方面的結(jié)構(gòu)和設(shè)備均與常規(guī)冷藏庫(kù)相同，只是前者要求一定的氣密性，并在庫(kù)內(nèi)氣壓變化時(shí)庫(kù)體力勞要能承受一定的壓力。為此通常在隔熱層內(nèi)側(cè)再加一個(gè)氣密層。氣密層所用的材料和結(jié)構(gòu)有多種，最早用鍍鋅鐵片或薄鋼板焊接密封，后來(lái)又用高密度膠合板（即用塑料浸透過(guò)的膠合板）和鋁箔夾心板（在鋁箔兩側(cè)貼防潮紙或聚合薄膜）等。這些材料均能達(dá)到較好的氣密性，還可比較方便地把普通冷庫(kù)改建成為氣調(diào)庫(kù)。隨著塑料工業(yè)的發(fā)展，氣調(diào)庫(kù)的氣密結(jié)構(gòu)有了新的突破：一是采用預(yù)制夾心板（一般用10cm厚的聚苯乙烯泡沫塑料），二是采用聚氨酯泡沫塑料。用聚苯乙烯泡沫塑料作夾心板，足以抵御40℃溫差而起較好的隔熱作用，外側(cè)金屬板兼有良好的隔氣和氣密性。采用聚氨酯泡沫塑料，不僅有極好的隔熱性能，而且泡沫內(nèi)的細(xì)氣泡各自獨(dú)立互不溝通，即材料的閉孔率極高，因此，具有很好的隔氣和氣密性能。所以一層聚氨酯泡沫塑料結(jié)構(gòu)，可同時(shí)起到氣密、隔氣、隔熱等三方面作用。這種材料還可預(yù)制成板材在現(xiàn)場(chǎng)鋪設(shè)，也可直接在現(xiàn)場(chǎng)噴涂，并可加入適量的石棉、氧化硅、玻璃纖維和膨脹珍珠巖等作填充料。氣調(diào)庫(kù)應(yīng)具有一定的氣密性，但是并非要求絕對(duì)密封，這在實(shí)際生產(chǎn)中也是難以實(shí)現(xiàn)的。從技術(shù)上來(lái)說(shuō)，庫(kù)內(nèi)貯藏物體消耗的氧氣多于漏入的氧氣，就可認(rèn)為氣密性良好。一般的經(jīng)驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)是，向庫(kù)房充氣或抽氣而造成10毫米水柱的正壓或負(fù)壓，30分鐘內(nèi)不恢復(fù)到零即為合乎要求。
    氣調(diào)庫(kù)的氣調(diào)設(shè)備主要有能降氧的氮?dú)獍l(fā)生器、二氧化碳脫除器。目前使用的氮?dú)獍l(fā)生器有4種類(lèi)型：燃燒式制氮機(jī)、碳分子篩制氮機(jī)、空心纖維膜制氮機(jī)和裂解氨制氮機(jī)。二氧化碳的脫除過(guò)去常用消石灰吸收，對(duì)小量貯藏產(chǎn)品可以使用，而大型的氣調(diào)庫(kù)中就不能使用�；钚蕴课�附脫除二氧化碳是目前國(guó)內(nèi)外較常用的方法。此外可用水和氫氧化鈉溶液脫除二氧化碳。脫除乙烯氣體也是非常重要的，通常使用活性炭、高猛酸鉀溶液或高錳酸鉀制成的粘土顆粒和高溫催化方式脫除乙烯。
    2． 塑料薄膜小包裝氣調(diào)
    將塑料薄膜壓制成袋，將果實(shí)裝入袋內(nèi)，扎緊袋口，即成為一個(gè)密閉的貯藏場(chǎng)所。塑料袋可以直接堆放在冷藏庫(kù)或通風(fēng)貯藏庫(kù)內(nèi)架上，也可以將袋放入筐（箱）內(nèi)，再將果筐（箱）堆碼成垛進(jìn)行貯藏。還有的將果筐裝入塑料袋內(nèi)，再扎緊袋口，然后放在庫(kù)內(nèi)貯藏。按其管理方法不同，可分為下列三種：
   （1）定期調(diào)節(jié)或放風(fēng)：密封袋多用0.05～0.07毫米厚的聚乙烯塑料薄膜袋制成，袋長(zhǎng)100厘米，寬80厘米。每袋裝果蔬15～20公斤。由于靠袋內(nèi)果蔬的呼吸作用，將袋內(nèi)的氧氣降低，二氧化碳逐漸增加。當(dāng)氣體成分超過(guò)要求指標(biāo)時(shí)，將袋口打開(kāi)放風(fēng)，更換新鮮空氣，再扎口封閉。
    （2）不進(jìn)行調(diào)氣：塑料薄膜袋厚度0.025～0.03毫米。這種薄膜很薄，上有透乞性，在不太長(zhǎng)地時(shí)間內(nèi)，可以維持適當(dāng)?shù)牡脱鹾洼^高的二氧化碳而不致達(dá)到有害的程度，因此，不必進(jìn)行調(diào)氣或放風(fēng)。這種方法適用于短期貯藏、長(zhǎng)途運(yùn)輸或零售。
    （3）硅窗袋貯藏法：將硅橡膠薄膜鑲嵌在塑料薄膜袋上。利用硅橡膠具有的特殊透氣性能，使袋內(nèi)的高二氧化碳通過(guò)硅橡膠窗向外滲透，外部的氧向內(nèi)滲透。其滲透比為6:1，從而起到自到調(diào)節(jié)的作用。
   （五） 其他方法貯藏保鮮
    1． 電磁處理
   （1） 高頻磁場(chǎng)處理：產(chǎn)品放在或通過(guò)電磁線圈的磁場(chǎng)中，直接受到磁力線的影響。
   （2）高壓電場(chǎng)處理：產(chǎn)品放在或通過(guò)金屬極板組成的高壓電場(chǎng)中�？赡苡羞@樣一些作用：①電場(chǎng)的直接作用；②高壓放電形成離子空氣作用；③放電形成臭氣的作用，等等。
   （3）離子空氣和臭氧處理：產(chǎn)品不直接處在電場(chǎng)中，而是使高壓放電形成的離子空氣和臭氧處理產(chǎn)品。據(jù)報(bào)道，負(fù)離子空氣對(duì)一些果蔬有抑制生理活性的效應(yīng)。正離子空氣則常起促進(jìn)作用。臭氧是強(qiáng)氧化劑，除消毒防腐作用之處可能還有其他生理效應(yīng)。
    電磁處理用于果蔬貯藏，目前尚在試驗(yàn)階段，一些裝置還不定型，作用機(jī)理更有待進(jìn)一步探討。
    2．減壓貯藏
    果蔬的減壓貯藏是現(xiàn)代的貯藏方法之一。減壓貯藏的技術(shù)要點(diǎn)是，產(chǎn)品置于密閉室內(nèi)，從密閉室抽出部分空氣，使內(nèi)部氣壓降到一定程度，并在貯藏期間保持恒定的低壓。減壓貯藏也可以說(shuō)是一種特殊的氣調(diào)貯藏方法。在減壓貯藏中，對(duì)氧氣量和相對(duì)濕度的控制比普通的氣調(diào)貯藏更為精確。
    3．輻射處理
    輻射貯藏技術(shù)，主要是利用60鈷（60Co）或137銫（137CS）發(fā)生的伽瑪（γ）射線，或由能量在10MeV（百萬(wàn)電子伏）以下的電子加速器產(chǎn)生的電子流。γ射線是穿透力很強(qiáng)的一種射線，當(dāng)它穿過(guò)生物有機(jī)體時(shí)，會(huì)使其中的水和其它物質(zhì)電離，生成游離基或離子，從而影響到機(jī)體的新陳代謝，嚴(yán)重時(shí)則殺死細(xì)胞。電子流穿透力較弱，但也能起電離作用，從食品保藏角度來(lái)講，輻射處理就是利用電離輻射引起的殺蟲(chóng)、殺菌、防霉、調(diào)節(jié)生理生化等效應(yīng)。