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果菜冷加工保鮮方法的選擇

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-15
一、預(yù)冷
  新鮮果菜采收后是仍然有生命的有機體,仍進行著旺盛的呼吸和蒸發(fā),分解和消耗自身的營養(yǎng)成分,并放出呼吸熱;同時,新鮮果菜從田間采收后還要釋放大量的田間熱,兩者令摘后果菜周圍的環(huán)境溫度迅速升高,加速成熟衰老,隨之鮮度和品質(zhì)明顯下降。因而必須在果菜采收后的最短時間內(nèi),在原料產(chǎn)地,將其冷卻到規(guī)定的溫度,使果菜維持低生命水平,延緩衰老,這一冷卻過程稱之為預(yù)冷。目前在國外經(jīng)濟發(fā)達國家,已把預(yù)冷作為果菜采收后加工的第一道工序。
  果菜預(yù)冷的方法有空氣預(yù)冷、冷水預(yù)冷、冰預(yù)冷、真空預(yù)冷和濕冷預(yù)冷五種。前三種我國已有應(yīng)用,后兩種起步比較晚,應(yīng)用較少?諝忸A(yù)冷方法簡易,成本低,是早期普通的冷卻方法,但冷卻速度慢,一次需12-24小時,易造成果菜表面干縮。冷水預(yù)冷設(shè)備簡單,操作方便,冷卻速度快,無干耗,成本低,缺點是果菜易受冷卻水中細菌的污染,并造成水溶性營養(yǎng)成分的流失。由于冰的吸熱量大(與冷水相比),所以冰預(yù)冷冷卻速度快,食品無干耗,但制冰設(shè)備占地面積大,初投資高,一般只用于水產(chǎn)加工或冷藏運輸。果菜類采用冰預(yù)冷,溫度不易調(diào)節(jié),容易造成冷害,溫度也不易均勻,一般少用[3]。
  濕冷預(yù)冷是采用機械制冷、蓄積冷量的方法得到0.5℃的冷水,然后通過換熱器使庫內(nèi)空氣與冷水進行直接接觸的熱、質(zhì)交換,獲得接近冰點溫度的高濕空氣,再經(jīng)強制通風(fēng)用這高濕空氣來冷卻物料,冷卻速度比常規(guī)空氣冷卻方法快1倍以上[2];保鮮效果好,能同時提供高濕、低溫而利于果菜貯藏的綜合條件;可以有效地抑制生物體的呼吸作用和微生物的繁殖,防止物料在冷藏期間失水萎蔫,有利于保持果菜的新鮮程度;適用于多數(shù)果菜的預(yù)冷和儲藏保鮮,果菜對濕冷預(yù)冷方法的適應(yīng)率高于空氣冷卻、冷水冷卻和真空冷卻方法[2];濕冷系統(tǒng)采用間接冷卻方法,具有蓄冷作用,可降低制冷機組裝機容量,電能消耗低;濕冷保鮮庫造價低,產(chǎn)品可隨進隨出,使用方便。濕冷系統(tǒng)目前主要用于果菜的預(yù)冷和短期保鮮貯藏(1~2周),魚、肉的微凍保鮮,要實現(xiàn)長期保鮮,還需設(shè)紫外線照射等其它殺菌消毒的輔助手段。
  真空預(yù)冷就是將果菜放在真空預(yù)冷室內(nèi),用真空泵抽真空,造成一個低壓環(huán)境,使果菜內(nèi)部水份得以蒸發(fā),由于吸收蒸發(fā)潛熱,果菜自身被冷卻。真空預(yù)冷方法冷卻速度快,失水少,一般在20-30分鐘,就可將果菜冷卻到3℃,而果菜自身只失去1-3%,的水分,冷卻均勻,無污染,保鮮效果最好,缺點是成本較高,對于有較大表面積的葉菜、鮮花類及細胞組織疏松的草莓、芹菜等冷卻效果極佳;但對于表面積較小,表皮厚、組織較致密的果菜,如黃瓜、番茄、馬鈴薯等,水分蒸發(fā)困難,冷卻速度慢,加工成本高[4]。
  經(jīng)預(yù)冷→冷藏加工的果菜具有鮮活程度高,無需解凍、復(fù)水,食用方便等優(yōu)點,適用于短距離或短期保鮮的食品。為降低加工貯運成本,國內(nèi)銷售果蔬傳統(tǒng)的保鮮方法是:空氣預(yù)冷→高溫冷藏,由于蔬菜表面積大,表面組織疏松,空氣預(yù)冷時間長,令蔬菜長時間處于強呼吸狀態(tài),易造成蔬菜干萎、變黃,對低值產(chǎn)品,較經(jīng)濟的做法可改用濕冷空氣預(yù)冷或冷水預(yù)冷。加工價值高的名優(yōu)品種或出口果菜,采用真空預(yù)冷具有很好的經(jīng)濟效益和社會效益,是最好的預(yù)冷保鮮方法。

  二、速凍
  食品速凍是指食品降溫時,30分鐘內(nèi)迅速通過最大冰晶生成帶,并使中心溫度達到-15℃以下。速凍食品分速凍果蔬食品、速凍畜禽食品、速凍水產(chǎn)食品及速凍調(diào)理食品等。速凍水產(chǎn)食品隨著國內(nèi)水產(chǎn)資源衰減,加工前景不妙;國外消費者認(rèn)為畜禽食品高蛋白、高脂肪,長期食用造成令人擔(dān)擾的肥胖病、速凍畜禽食品受到冷落;而速凍果蔬食品與速凍調(diào)理食品消費量持續(xù)高速增長。速凍食品加工工藝過程包括:前處理→預(yù)冷→速凍→包裝→低溫冷藏。
  速凍食品與普通凍結(jié)食品相比,由于凍結(jié)速度快,冰晶數(shù)量廣,粒子小(直徑要求在100μm以下),分布均勻,不會損傷細胞組織,當(dāng)食品解凍時,冰晶融化的水分能迅速被細胞所吸收而不至于產(chǎn)生汁液流失。因此,速凍食品能最大限度地保持了天然食品原有的新鮮度、色澤和營養(yǎng)成份。速凍后食品在-18℃低溫下貯藏,比預(yù)冷-冷藏加工的食品保鮮貯藏時間長,長期冷藏成本低,是目前世界上采用最多的一種長期冷藏保鮮方法。適用于需長時間貯存的食品,如出口日本的果菜[5]。速凍果菜必須注意冷藏、運輸、銷售及家庭貯存等環(huán)節(jié),始終保持在-18℃以下的恒定低溫下,避免由于溫度波動造成冰晶長膨大而破壞細胞組織。速凍果菜亦要重視解凍方法,使果菜不會在解凍時造成質(zhì)量下降,利用微波內(nèi)部加熱方式,解凍速度快,能使凍品較均勻地整體加熱升溫,且可比常規(guī)解凍方法有更佳的加工狀態(tài)[6]。

  三、真空冷凍干燥
  西歐以進口脫水蔬菜為主[5],脫水蔬菜可以直接加入方便食品中,作為方便面、方便米飯等方便食品配餐佐料,也可作為進一步深加工的原料。脫水蔬菜的加工工藝如下:前處理→干燥→包裝→貯存。脫水蔬菜的干燥方法有熱風(fēng)干燥、遠紅外干燥、微波干燥、真空冷凍干燥及膨化干燥等。真空冷凍干燥是將切制好的物料在密封的容器內(nèi)凍結(jié),使所含的水變成冰,然后在較高真空度下加熱,使物料內(nèi)部的冰晶直接升華成水蒸氣排出的干燥方法。與其它干燥方法相比,真空冷凍干燥技術(shù)的優(yōu)點是熱量消耗少,復(fù)水時間短,還原性質(zhì)好,干燥后產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、色澤、味道、形狀等變化小,避免了因傳統(tǒng)脫水方法而帶來的變色、變味、成份流失、干縮無法還原等缺陷,其產(chǎn)品質(zhì)量高[7]。當(dāng)前國際上脫水蔬菜正向真空冷凍脫水蔬菜發(fā)展,缺點是設(shè)備較復(fù)雜,加工成本昂貴。但真空冷凍干燥后的產(chǎn)品重量輕(失去95%-97%的水分),運輸方便,干后物料中缺水,細菌不能生長繁殖,包裝后可在常溫下長時間貯存,達1至數(shù)年[8],其貯運費用低,一定程度上補償了加工費昂貴的不足,是當(dāng)今食品保鮮中的最佳方法之一。適用于需要長期貯存或遠途運輸?shù)漠a(chǎn)品以及旅游、登山、航海、宇航等食品的加工;含脂肪過多的食品不易凍干[8],不宜選用。

  四、氣調(diào)保鮮
  氣調(diào)冷藏是在冷藏的基礎(chǔ)上對果菜貯藏環(huán)境的氣體成份進行人工控制,從而取得果菜貯藏的更佳效果的冷藏方法。氣調(diào)冷藏已被公認(rèn)為目前世界上最先進的果蔬保鮮貯藏方法。與普通冷藏相比,其貯存期延長1倍,果蔬出庫后擺架期可延長至21-28天,是普通冷藏的3-4倍?[9],使果蔬保持鮮度的脆性,營養(yǎng)成份及硬度、色澤、重量等與新采摘狀態(tài)相差無幾,具有極佳的貯存效果。
氣調(diào)庫貯存的產(chǎn)品需采用整進整出的進出庫方式,對大批量、長時間貯存的果蔬(如反季節(jié)銷售產(chǎn)品,用于渡淡的產(chǎn)品)用專用氣調(diào)冷藏庫貯存,易于對貯存環(huán)境進行氣體成份檢測和調(diào)控。但由于氣調(diào)庫房比普通冷庫造價高,需增加價格昂貴的氣調(diào)成套設(shè)備,目前國內(nèi)氣調(diào)貯存僅用于蘋果、梨等需長期貯存及在普通高溫庫難以貯存的彌猴桃等水果品種。
  對于品種繁多,批量小,短期保鮮貯藏的即銷果菜也可采用:預(yù)冷→真空包裝或氣調(diào)保鮮包裝→高溫冷藏(0~4℃)的加工工藝;其小包裝可直接擺架(冷藏柜)銷售。真空包裝技術(shù)與設(shè)備已較成熟,氣調(diào)保鮮包裝的保鮮期是真空包裝的2~2.5倍,在20天左右,我國已研制出多種氣調(diào)包裝機投放市場[10],在包裝速度方面有待進一步提高。
  氣調(diào)保鮮包裝同樣適用于鮮花和冷卻肉。近年來隨著生活水平的提高,國內(nèi)貿(mào)易市場凍結(jié)肉銷售量有所下降,冷卻肉成為新的消費要求,經(jīng)冷空氣強制冷卻的冷卻肉采用真空包裝或氣調(diào)保鮮包裝,其貨架期可達兩至三周,可滿足省內(nèi)外貯運銷售要求,較之凍結(jié)肉有更佳的保鮮效果和低成本。

  五、減壓貯藏保鮮
  減壓貯藏保鮮也稱低壓貯藏保鮮或真空貯藏保鮮,是氣調(diào)貯藏的發(fā)展,是將果菜及其它鮮活食品置于密閉庫房(容器)內(nèi),在降溫的過程中將貯藏庫(容器)內(nèi)的空氣抽出,進行減壓降氧,隨著壓力的不斷降低,一些對貯物有害的氣體(如乙稀)也隨之減少或基本消失,為果菜的長期貯藏保鮮創(chuàng)造了有利的條件。與氣調(diào)貯藏不同的是,減壓貯藏只改變貯藏環(huán)境中空氣的總含量和密度,不改變空氣成分和組合比例。減壓庫在正常運行中可同時和連續(xù)完成真空預(yù)冷、減壓冷藏過程,減少了貯藏工藝環(huán)節(jié);由于庫內(nèi)所貯果菜無需氣密包裝,庫內(nèi)可很方便的采用臭氧連續(xù)消毒,滅菌、抑霉[11],滿足了果菜貯藏中:低溫、高濕、低氧、高效防腐的四大要素,貯藏保鮮期比普通冷藏延長1-2倍[12]。減壓冷藏庫不僅可貯存保鮮果菜、肉類、水產(chǎn)、花卉還可貯藏高級生物制品和檔案、膠卷、文物等不宜在常溫常壓下貯藏的物品,應(yīng)用領(lǐng)域廣泛,成為世界科學(xué)家們研究的熱點,目前減壓庫造價與氣調(diào)庫造價基本接近。
  我國果菜冷藏技術(shù)已有幾十年的歷史,但多數(shù)是普通冷藏庫,今后發(fā)展上應(yīng)注意引入世界先進的冷藏技術(shù),提高果菜保鮮貯藏質(zhì)量,提高果菜的市場競爭能力;同時,果菜的品種繁多,應(yīng)根據(jù)不同的品種特點和貯藏要求,選擇合適的冷加工技術(shù),以獲得最佳的冷藏效果和經(jīng)濟效益;有關(guān)部門應(yīng)盡快制定一套與國際接軌的冷藏保鮮質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);大力促進農(nóng)業(yè)與工業(yè)相結(jié)合,提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值,以發(fā)展現(xiàn)代新型農(nóng)業(yè)
 
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