香菇冷藏保鮮是利用低溫來減緩酶和微生物的活動，抑制菇體組織化學反應引起的變質，達到有效的短期保藏。且用塑料薄膜袋真空包裝，使菇體在低氧和高濃度二氧化碳環(huán)境下，配合低溫貯藏，延緩呼吸作用和生理變化，從而有效地延長菇體的貯藏壽命。香菇保鮮加工工藝流程分為：香菇采摘→排溫（或進庫保藏）→分選分剪→冷藏→包裝→運輸。采摘：采摘前一天停止噴水，選6成開，無病斑和蟲蛀、菇體圓整、菇蓋直徑4.5厘米以上的香菇采摘。排濕時將菇柄朝下，按大小分類排在篩上，熱風溫度掌握在40℃至菇蓋發(fā)亮不起皺，菇邊不沾手時即可，排濕完的香菇冷卻至常溫進庫保藏。分選分剪：保鮮香菇產品菇柄的長度一般留菇蓋直徑的二分之一，超出部分必須剪去。剪柄時去掉損傷菇、平傘菇、爛菇等，按菇蓋直徑4～4.9厘米，5～5.9厘米、6厘米以上三種規(guī)格大小分筐存放。包裝：包裝分3公斤、5公斤、7公斤、10公斤、11公斤等5種，包裝前在冷庫內預冷6小時以上，然后倒入薄膜袋內吸去袋內空氣，包扎密封，裝入泡沫箱內即可。運輸：一般要求冷藏車裝運，溫度保持在0～5℃。在室外溫度不超過10℃時，也可用貨車運輸。注意事項：香菇濕不能過度，否則菇體發(fā)黑、發(fā)皺、無彈性。冷藏時間不能太長，一般掌握在2個星期內，冷藏時間越短，香菇鮮度越好。冷藏庫溫控制在0～5℃，不能低于0℃，冷藏過程中，應經(jīng)常翻筐，保證各部位受冷均勻。包裝時庫內溫度控制在0～3℃。