平菇質(zhì)地脆嫩，不便運輸和貯存，營養(yǎng)價值高，具有便于貯存、便于運輸?shù)忍攸c，且投資很少。

    一、原料選擇 選擇無雜質(zhì)、無泥土、無霉變、無老化的新鮮平菇作為加工原料。要求菇體完整，菌蓋邊緣裂痕少。鮮菇采收后，營養(yǎng)成分會自然流失，所以要盡可能做到隨采收、隨加工，不宜久放。 

    二、加工漂洗 首先將整個菇體用剪刀分成單個的實體，然后剪去菇體所帶培養(yǎng)料及發(fā)黃、老化部分，除去其他雜質(zhì)、泥土、柴草、碎葉等，按菇體大小、老嫩程度分裝于竹篩內(nèi)。經(jīng)初加工后的菇體放置水池或缸內(nèi)漂洗，然后用自來水沖洗干凈，直至不含泥土，不帶雜質(zhì)為止。在漂洗過程中，要輕翻輕放，避免破碎。

    三、殺青冷卻 在大鍋內(nèi)加入洗凈的鮮菇。鮮菇加入量為開水量的20%—30%為宜，用笊籬或漏勺順一個方向攪動，至菇體發(fā)軟時翻動。鍋開后撈出，置于盛冷水的大缸中冷卻，冷卻用水要經(jīng)常更換，冷卻后撈入篩內(nèi)瀝水。 

    四、裝袋封口 殺青后的鮮菇經(jīng)冷卻瀝水后，菇體小的直接裝袋，大的可用刀切成幾塊，然后分別稱取1000克或5000克，裝入20×30×0.02厘米或14×27×0.02厘米的無毒聚乙烯食品袋中，并用塑料袋封口機封口。裝袋時，注意袋口的內(nèi)外壁不要沾上水珠，如沾上水珠，可用清潔紗布擦凈，然后封口，否則封口不嚴(yán)。

    五、冷凍保藏 將菇袋裝入塑料食品箱或木箱（溫度為零下18℃左右）中即可。待冷卻后，可隨時取出出售或進(jìn)行深加工。