各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理局，北京市、福建省衛(wèi)生廳（局）：

　　為加強餐飲服務食品安全監(jiān)管，規(guī)范監(jiān)督抽檢工作，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》，國家食品藥品監(jiān)督管理局制定了《餐飲服務食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范》，現(xiàn)予印發(fā)，請遵照執(zhí)行。

　　國家食品藥品監(jiān)督管理局

　　二○一○年八月二十三日

　　第一章 總 則

　　第一條 為加強餐飲服務食品安全監(jiān)管，規(guī)范餐飲服務食品安全監(jiān)督抽檢工作，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)和規(guī)章，制定本規(guī)范。

　　第二條 餐飲服務食品安全監(jiān)督抽檢是指餐飲服務食品安全監(jiān)管部門對餐飲服務提供者所使用的食品（含原料、半成品和成品）、食品添加劑、食品相關產品、餐飲服務場所和環(huán)境等依法進行抽樣和檢驗的活動。

　　第三條 食品藥品監(jiān)管部門開展餐飲服務食品安全監(jiān)督抽檢工作，應當堅持依法、科學、客觀、公正的原則，嚴格遵守本規(guī)范。

　　第四條 餐飲服務食品安全監(jiān)督抽檢應當按成本價購買所抽取的樣品，不得收取被抽檢單位的檢驗費和其他任何費用。

　　第二章 計劃和方案

　　第五條 餐飲服務食品安全監(jiān)督抽檢的重點是：

　?。ㄒ唬┎惋嫹仗峁┱呤褂玫闹饕称吩⑤o料；

　　（二）餐飲服務提供者使用的食品添加劑和食品相關產品；

　　（三）餐飲服務食品加工經營的重點環(huán)節(jié)；

　　（四）食物中毒事件報告較多的業(yè)態(tài)和場所；

　?。ㄎ澹θ梭w有潛在危害、對其安全性必須嚴格控制的物質。

　　第六條 國家食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)國家食品安全風險監(jiān)測結果和食品安全監(jiān)管部門食品安全風險通報、食品安全調查與評價結果以及餐飲服務食品安全監(jiān)管工作需要，制定國家餐飲服務食品安全監(jiān)督抽檢工作計劃。

　　第七條 省級食品藥品監(jiān)管部門應當根據(jù)國家餐飲服務食品安全監(jiān)督抽檢工作計劃和本區(qū)域餐飲服務食品安全監(jiān)管工作中發(fā)現(xiàn)的突出問題，有針對性地制定本區(qū)域餐飲服務食品安全監(jiān)督抽檢工作方案，開展餐飲服務食品安全監(jiān)督抽檢工作。

　　省級食品藥品監(jiān)管部門應當在規(guī)定時間內將本區(qū)域餐飲服務食品安全監(jiān)督抽檢方案報送國家食品藥品監(jiān)督管理局。

　　第八條 餐飲服務食品安全監(jiān)督抽檢工作方案至少應當包括下列內容：

　?。ㄒ唬┏袚闃尤蝿盏谋O(jiān)管機構、負責人及其負責的抽樣區(qū)域等；

　?。ǘ┏袚鷻z驗任務的技術機構、負責人及其負責的檢驗任務等；

　　（三）抽檢樣品的種類、來源、批次、頻次和檢驗項目等；

　　（四）采樣方法、抽樣量、樣品封裝、傳遞和儲運條件等；

　?。ㄎ澹z驗方法標準和檢驗依據(jù)或其他判定標準等；

　　（六）結果匯總和報送機構；

　　（七）完成時間和結果報送日期。

　　第九條 建立餐飲服務食品安全調查評價與監(jiān)督抽檢聯(lián)動機制。國家食品藥品監(jiān)督管理局及時將食品安全調查與評價執(zhí)行過程中發(fā)現(xiàn)的餐飲服務食品安全隱患通報省級食品藥品監(jiān)管部門。省級食品藥品監(jiān)管部門應當根據(jù)通報，確定重點地區(qū)、重點環(huán)節(jié)、重點產品和重點危害因素，及時開展監(jiān)督抽檢。

　　國家食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)餐飲服務食品安全監(jiān)督抽檢中發(fā)現(xiàn)的問題和隱患，結合社會經濟發(fā)展需要，可適時調整食品安全調查與評價的區(qū)域、環(huán)節(jié)、品種、項目和頻率等。

　　第十條 建立餐飲服務食品安全監(jiān)督抽檢與執(zhí)法聯(lián)動機制。對經確認不合格的樣品或按程序進行復檢后仍不合格的樣品，食品藥品監(jiān)管部門應當及時依法查處。

　　第三章 抽 樣

　　第十一條 監(jiān)督抽檢實行抽、檢分離制度。抽樣任務主要由當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門或其執(zhí)法機構負責。檢驗任務主要由依法取得資質認定的食品檢驗機構負責。根據(jù)需要，食品藥品監(jiān)管部門可以要求檢驗機構協(xié)助進行抽樣和樣品預處理等工作。

　　第十二條 抽樣人員不得少于2名。抽樣人員在抽樣前應當向被抽檢單位出示證件和監(jiān)督抽檢通知書，并告知監(jiān)督抽檢的性質和抽樣內容等。

　　抽樣人員應當準確、客觀、完整填寫《產品樣品采樣記錄》或《非產品樣品采樣記錄》，并分別加蓋食品藥品監(jiān)管部門和被抽檢單位公章，且由抽樣人員和被抽檢單位在場人員簽字。被抽檢單位無公章或無法現(xiàn)場蓋章的，由被抽檢單位負責人或者其授權的人員簽字確認。

　　現(xiàn)場無法抽取到樣品的，應當由被抽檢單位出具抽樣未果證明。

　　第十三條 抽取樣品時，抽樣量應當不少于檢驗需要量的3倍。對于均勻性較好的樣品，應當現(xiàn)場分為三份，一份檢驗，兩份留樣；對于均勻性不好的樣品，抽樣量應當滿足實驗室處理分樣的需要，檢驗前將抽取的樣本分為三份，一份檢驗，兩份留樣，并做好分樣操作記錄。

　　食品安全國家標準對抽樣量有特別規(guī)定的，依照其規(guī)定。

　　第十四條 被抽檢單位遇有下列情況之一的，可以拒絕接受抽樣：

　?。ㄒ唬┏闃尤藛T少于2人；

　?。ǘ┏闃尤藛T應當攜帶的監(jiān)督抽檢通知書和證件等材料不齊全；

　?。ㄈ┍怀闄z單位或抽檢品種等與監(jiān)督抽檢通知書不一致；

　?。ㄋ模┏闃尤掌诔^監(jiān)督抽檢通知書有效期限。

　　第十五條 被抽檢單位無正當理由而拒絕抽樣，抽樣人員應當向被抽檢單位告知拒絕抽樣的后果和處理措施。如果被抽檢單位仍拒絕抽樣，抽樣人員應當現(xiàn)場填寫拒絕抽樣說明書并簽字，及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告，由當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門按抽檢不合格處理。

　　第十六條 抽取的樣品應當嚴格按照樣品的物理、化學和生物學等特性，或其標簽標識上注明的儲運條件儲藏運輸，以確保樣品在檢測前的完整性和原始性。在樣品儲運過程中，應當配備溫、濕度測量儀表，建立溫、濕度測量記錄。

　　第四章 檢 驗

　　第十七條 承檢機構應當具備食品檢驗機構資質，并由制定餐飲服務食品安全監(jiān)督抽檢工作方案的食品藥品監(jiān)管部門遴選和公告。

　　第十八條 食品檢驗機構接收樣品時應當有專人負責檢查、記錄樣品的外觀、狀態(tài)、封條有無破損及其他可能對檢驗結果或者綜合判定產生影響的情況，并確認樣品與采樣記錄是否相符，對檢驗樣品和備份樣品分別加貼相應標識后入庫。必要時，在不影響樣品檢驗結果的情況下，可以將樣品進行分裝或者重新包裝編號。

　　第十九條 樣品的前處理應當嚴格按照檢驗方法標準的要求進行，樣品處理量應當能滿足方法檢測限的要求。

　　第二十條 食品檢驗機構應當遵循檢驗規(guī)程，按照監(jiān)督抽檢方案中規(guī)定的方法和依據(jù)進行檢驗和判定。檢驗方法應當采用食品安全國家標準中規(guī)定的方法或其他具有法律效力的檢驗方法。

　　第二十一條 承檢的食品檢驗機構應當按照相關要求，對檢測方法進行方法學驗證，按照相應標準建立本實驗室的標準操作程序，并經食品檢驗機構技術負責人審核發(fā)布。

　　第二十二條 在餐飲服務食品安全監(jiān)督抽檢工作中，可以采用國家食品藥品監(jiān)督管理局認定的快速檢測方法進行初步篩查。

　　對初步篩查結果表明不符合相關食品安全標準的，可采取臨時控制措施，并依照《食品安全法》第六十條第三款的規(guī)定進行檢驗。

　　快速檢測方法的認定辦法另行規(guī)定。經認定的快速檢測方法，由國家食品藥品監(jiān)督管理局公告。

　　第二十三條 食品檢驗機構未經委托檢驗部門同意，不得分包、轉包餐飲服務食品安全監(jiān)督抽檢任務。

　　第二十四條 檢驗過程中遇有樣品失效或者其他致使檢驗無法進行的情況時，必須如實記錄，經食品檢驗機構的質量負責人簽字確認，并具有相應的證明材料。

　　第二十五條 檢驗數(shù)據(jù)處理應當遵循測量誤差與數(shù)據(jù)處理技術規(guī)程。

　　第二十六條 檢驗結果接近限量標準的臨界值時，承檢的食品檢驗機構應當重新選擇實驗室備份樣品安排復檢，復檢結果為最終結果。

　　第二十七條 食品檢驗機構應當將檢驗結果及時報送委托檢驗的食品藥品監(jiān)管部門。對檢驗結果不合格的，還應當附具檢驗報告。

　　第二十八條 被抽檢單位對檢驗結果有異議的，應當自收到檢驗結果告知書之日起10日內，向委托檢驗的食品藥品監(jiān)管部門提出書面復檢申請，逾期則視為認同結果。

　　復檢依照《食品安全法實施條例》第三十四條、第三十五條的規(guī)定執(zhí)行。

　　第五章 監(jiān)督管理

　　第二十九條 省級食品藥品監(jiān)管部門執(zhí)行國家食品藥品監(jiān)督管理局下達的監(jiān)督抽檢任務，應當按照相關要求向國家食品藥品監(jiān)督管理局提交樣品登記匯總表、抽檢結果匯總表、不合格樣品匯總表和不合格被抽檢單位名錄等材料，并編制監(jiān)督抽檢年度總結報告。

　　第三十條 監(jiān)督抽檢的結果公開應當嚴格遵循《食品安全法》和《食品安全法實施條例》中關于食品安全信息管理的規(guī)定，并按照本規(guī)范規(guī)定的程序，對不合格樣品進行確認后方可發(fā)布。

　　抽檢不合格產品涉及其他監(jiān)管環(huán)節(jié)的，應當按照法律法規(guī)要求，將抽檢結果通報有關監(jiān)管部門。

　　第三十一條 省級食品藥品監(jiān)管部門應當根據(jù)相關要求，對項目執(zhí)行情況進行績效自評，并在項目總結時，將自評報告報送國家食品藥品監(jiān)督管理局。

　　國家食品藥品監(jiān)督管理局在項目完成3個月內，組織開展項目績效評價與考核。

　　第三十二條 參與監(jiān)督抽檢的工作人員應當嚴格遵守國家法律法規(guī)，恪守職業(yè)道德，秉公執(zhí)法，廉潔公正，不得弄虛作假。檢驗人員應當獨立按時完成任務，保證出具的檢驗數(shù)據(jù)和結論客觀、公正，不得出具虛假的檢驗報告。

　　第三十三條 承擔監(jiān)督抽檢任務的單位和人員應當嚴格遵守國家相關保密規(guī)定。監(jiān)督抽檢結果未經管理部門許可，不得向任何單位和個人泄露。

　　第三十四條 任何單位和個人對餐飲服務食品安全監(jiān)督抽檢工作中的違規(guī)違法行為，有權向食品藥品監(jiān)管部門舉報，接受舉報的部門應當及時組織調查處理，并將調查處理的情況告知舉報人。

　　第三十五條 對違反抽樣工作規(guī)定的，由抽樣單位做出相應的處理，并報上級食品藥品監(jiān)管部門備案。如抽樣單位明知有違紀行為而不做處理的，由上級食品藥品監(jiān)管部門責成其做出處理并給予通報批評。

　　對違反檢驗工作規(guī)定，偽造檢驗結果，或因出具檢驗結果不實而造成損失的，依照《食品安全法》及相關法律法規(guī)的規(guī)定做出處理。

　　第三十六條 地方食品藥品監(jiān)管部門無正當理由未按時間要求上報數(shù)據(jù)結果的，由上級食品藥品監(jiān)管部門責令整改。

　　第六章 附 則

　　第三十七條 本規(guī)范由國家食品藥品監(jiān)督管理局負責解釋。

　　第三十八條 食品藥品監(jiān)管部門開展其他相關監(jiān)督抽檢工作，參照本規(guī)范執(zhí)行。

　　第三十九條 本規(guī)范自發(fā)布之日起施行。

　　附件：

　　1.   食品分析方法學驗證.doc
2.   監(jiān)督抽檢文書要求.doc
3.   項目績效自評要求.doc

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