蔥油蒸鴨
【所屬菜系】徽菜
【菜肴口味】咸鮮
【涉及食材】蔥油蒸鴨采取先炸后蒸的技法,以蔥油增香,成菜鴨皮金黃,肉質醇爛,蔥香濃郁,別有風味。
【原料】
光鴨1只(約重2000克),小蔥60克,精鹽10克,醋5克,味精0.5克,花椒5克,濕淀粉30克,熟豬油1500克(約耗100克)。
【制作過程】
將鴨從脊背處開刀,取出內(nèi)臟,洗凈瀝水,用濕淀粉25克,均勻地抹在鴨身上,取蔥5克打結,其余切成3厘米的蔥白段;炒鍋放在旺火上,放入熟豬油,燒至七成熱時,將鴨肚向下投入油鍋內(nèi),炸至外皮起小泡時撈出,倒去鍋中炸油;原鍋放小火上,加清水500克、醋、花椒、精鹽和鴨子,燒開撇去浮沫,蓋上鍋蓋用小火燜約5分鐘,取出放盤內(nèi)(鴨肚向上),放上蔥結,上籠蒸約2小時至酥爛取出,揀去蔥結;最后將炒鍋放中火上,放入熟豬油75克,燒至五成熱時,下蔥白段,炸至蔥呈金黃色時,連油帶蔥澆在鴨身上即成。
【特色及制作關鍵】
此菜先炸、再煮、然后再蒸,但關鍵還是蒸透蒸爛,因此上籠蒸時,切不可馬虎草率,以免功虧一簣。
【所屬菜系】徽菜
【菜肴口味】咸鮮
【涉及食材】蔥油蒸鴨采取先炸后蒸的技法,以蔥油增香,成菜鴨皮金黃,肉質醇爛,蔥香濃郁,別有風味。
【原料】
光鴨1只(約重2000克),小蔥60克,精鹽10克,醋5克,味精0.5克,花椒5克,濕淀粉30克,熟豬油1500克(約耗100克)。
【制作過程】
將鴨從脊背處開刀,取出內(nèi)臟,洗凈瀝水,用濕淀粉25克,均勻地抹在鴨身上,取蔥5克打結,其余切成3厘米的蔥白段;炒鍋放在旺火上,放入熟豬油,燒至七成熱時,將鴨肚向下投入油鍋內(nèi),炸至外皮起小泡時撈出,倒去鍋中炸油;原鍋放小火上,加清水500克、醋、花椒、精鹽和鴨子,燒開撇去浮沫,蓋上鍋蓋用小火燜約5分鐘,取出放盤內(nèi)(鴨肚向上),放上蔥結,上籠蒸約2小時至酥爛取出,揀去蔥結;最后將炒鍋放中火上,放入熟豬油75克,燒至五成熱時,下蔥白段,炸至蔥呈金黃色時,連油帶蔥澆在鴨身上即成。
【特色及制作關鍵】
此菜先炸、再煮、然后再蒸,但關鍵還是蒸透蒸爛,因此上籠蒸時,切不可馬虎草率,以免功虧一簣。