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餌塊為云南特有，是昆明最著名的名特小吃之一，燒、煮、炒、鹵、蒸、炸均可，風(fēng)味各異，久食不厭�！都本推酚小帮烉D麥飯甘豆羹”，顏師古注了一條：“溲米面蒸之則為餌”；五代徐鍇《說文解字系傳》中說“粉米蒸屑”，米是弄碎的�，F(xiàn)在的做法是把米泡了蒸熟，上碓去舂，舂透就是餌，當(dāng)然也可以用機(jī)器，但仍是米蒸為飯后做，與米先磨粉榨出的米線、蒸成的卷粉都不同。餌的原料是飯米為主，若是糯米做，是“糍粑”，糯米磨粉做，是年糕，都有別于餌。如今江浙一事，這東西在農(nóng)村仍是在過年時(shí)熱熱鬧鬧來做，不捏成各式花樣，在城市則制成每個(gè)寸把寬五寸長(zhǎng)左右的小條在菜市出售，但名字就叫年糕，混于糯米制品，失了古意。
餌塊可做成各種形狀，除長(zhǎng)絲叫餌絲外，其余不論餅形、卷形、塊形都叫“餌”。這“塊”本地音讀如“快”，查字典就較難查到了，不過推音及義或推形及義似乎都可以猜這“塊”就是“塊”，吃的東西要和士分開，就尋這么一個(gè)“快”字出來。另外，昆明方言中多有把第三聲讀為第四聲的，也可以佐證。
昆明以前的“餌”都是一兩斤的大“塊”占主導(dǎo)地位，且已有文考“餌”就是“餌塊”，這源流就基本算是清楚了。
餌塊在昆明民俗中是過年必吃的，平時(shí)也或炒或煮或燒無不宜，邊陲百姓如此熱衷于“餌食”，執(zhí)傳統(tǒng)而不墮，已數(shù)千年。從前的昆明又是“子間”人的餌塊最受歡迎，年節(jié)時(shí)往往被搶購(gòu)一空。“子間”人是彝族的支系，看來這老的食品，是少數(shù)民族最得其真?zhèn)髁�，學(xué)者定可贊一句“禮失求諸野”！
燒鉺塊用做成薄餅形的餌塊在無煙炭火上烤，到微焦黃時(shí)，在表面涂芝麻醬、辣醬、油辣椒等，還可夾入牛、羊肉冷片或油條，是美味的地方特色小吃。
餌塊切成一寸見方小薄片加云腿絲、肉片、雞蛋、蔬菜等炒，就成了既可做主可以佐餐的炒餌塊，其中最出名的要稱“大救駕”。
炒餌塊最顯餌塊的豐采，所以每年農(nóng)歷的大年初二，昆明人的傳統(tǒng)都要炒餌塊吃。把餌塊切成寸方小薄片，加火腿片、酸腌菜末、大蔥、韭菜、豌豆尖炒制，澆以甜、咸醬油，拌以少許油辣椒，吃起來香甜濃厚，咸辣醇正，色彩豐富，濃烈如油畫，集中體現(xiàn)了滇味的情致。
炒餌塊還一種叫“大救駕”的，起源于騰沖，在昆明也很有名氣。據(jù)說明朝滅亡后，李定，劉文秀等大西軍于1656年擁永歷帝朱由榔輾轉(zhuǎn)來到昆明。兩年后，清軍三路入滇，吳三桂率軍逼近昆明，永歷帝與李、劉二將率軍西走。至騰沖時(shí)，曾幾斷炊斷，危及性命，騰沖老百姓炒餌塊奉上，才算解圍。永歷帝嘆，這真是救了朕的大駕。因此，騰沖炒餌塊就被稱"大救駕"�！按缶锐{”與昆明炒餌塊不同的是，切成三角形的餌塊薄如紙，佐料以雞蛋、糟辣子，番茄、白菜心、蔥為主，決不放醬油，只用鹽調(diào)制咸味。因此，其色彩如水粉畫，清新明快，紅、黃、白、綠，甚是清秀雅潔。食之，味道也較清爽，香辣適度，別具一格。
鹵餌塊來自玉溪，成名于昆明端仕街的永順園。鹵餌塊用一鍋碗的方法干鹵而成，選用昆明地區(qū)有名的官渡餌塊切成長(zhǎng)短整齊，粗細(xì)均勻的細(xì)絲，然后用熟豬油、甜、咸醬油、酸腌菜、韭菜、豌豆尖、辣椒油等佐料在小銅鍋里先后與餌塊反復(fù)翻炒，直至汁濃爆于每根餌塊絲上，油亮紅潤(rùn)，濃香撲算，鹵味醇厚，方盛碗開吃。
蒸餌塊是燒餌塊的變種，怕燒烤火氣大，改為厚片蒸抹醬吃，和軟不燥熱。
炸餌塊應(yīng)叫“炸餌塊片”或“沙炒餌塊片”，與上述用新鮮餌塊做主料不同，采用瑩白通明，菲薄的餌塊干制成，以香脆為其特色。沙炒的餌塊片摻有糯米制成，是滇池地區(qū)農(nóng)人正月十六吃炒蠶豆時(shí)摻在一起炒的雜拌八之一，香、脆、泡，回味著大米的甜味，尤為齒牙伶俐的年青人所喜好。
餌絲的吃法主要是如米線、面條般做成“湯”的，騰沖餌絲以氽肉為鮮湯，傾入餌絲中便成。這是由于騰沖餌絲用所謂“漿米”做成，質(zhì)地既有“筋骨”又軟，湯一燙便入口柔糯。巍山粑肉餌絲是用豬后腿燒后刮洗，再大塊不放鹽燉到極爛，瘦肉成纖維肥肉不感油膩，云南人稱“粑”，粑肉做餌絲的“罩帽”，餌絲用當(dāng)?shù)赜忻摹包S皮谷”制成，潔白無瑕而柔韌不易斷，加肉、油辣子等，鮮香可口。
小鍋餌絲在昆明有盛名，用口徑五寸左右的小銅鍋分鍋加肉末、豆尖、甜醬油等作料，下少許高湯，亦燜亦炒，加青豌豆、紅辣油起鍋，味濃油亮，吃起來特別有“勁”。在大米產(chǎn)區(qū)，大米被加工為多種食品，米線（很多地方叫米粉）、卷粉（或叫河粉、粉條等），在南方很普遍，唯餌塊這種吃食，除江浙上海之“小年糕”與之差略相似外，云南在吃法與品種上，似可目之為“獨(dú)尊”了。