醬骨頭算是東北的一道傳統(tǒng)名菜。根據(jù)主料的不同有醬脊骨,醬排骨和醬棒骨。
做法:
1. 將大塊豬脊骨略洗,置大盆中加滿清水浸泡約6-12小時(shí),中間可換水?dāng)?shù)次,若室溫較高,可將盆放入冰箱冷藏室內(nèi),以防豬肉變質(zhì)。
2. 將泡凈血水的脊骨沖洗數(shù)遍后置大鍋中加水沒過(guò)豬骨,加生姜數(shù)塊(拍破),蔥數(shù)根打結(jié),八角(大料)幾顆,花椒一小把,桂皮一小塊,香葉2片(可無(wú)),十三香少許(可無(wú)),紹酒,老抽,醬油,炒好的糖色,白糖,豉汁或優(yōu)質(zhì)黃豆醬適量(可無(wú))。
3. 大火燒至湯開后打凈浮末,加精鹽適量(鹵汁需較咸才能使醬好的骨頭充分入味,故用鹽量較大),轉(zhuǎn)中小火加蓋燜煮約1小時(shí)。X
4. 加雞精適量,轉(zhuǎn)中—大火敞蓋燉約30分鐘 (目的是將湯汁略收,使肉骨頭進(jìn)一步入味)后即可。
要點(diǎn):
1. 為了使醬好的骨頭味道濃厚,建議一次燉的肉骨頭不少于5磅,像我這次就燉了近8磅。按照袁枚老先生對(duì)白煮肉的要求,“非二十斤以外,則淡而無(wú)味” ,我這五磅算不得多。雖然這醬骨頭是“紅煮肉”,這肉多味厚的道理同樣適用—原因是如果肉少,那點(diǎn)肉味不免要都跑到湯里去了。肉量實(shí)在偏少,可以適當(dāng)將湯汁收濃一些。
2. 第一步去血水采用長(zhǎng)時(shí)間冷水浸泡而非更省時(shí)的“飛水”,也是為了更好的保持肉味。如采用飛水的辦法,因原料較大,較多,勢(shì)必要經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的煮燉才能將血水除凈,肉味的損失也就不必說(shuō)了。
3. 在做紅燒/鹵菜時(shí),可以嘗試同時(shí)使用幾種不同的醬油或醬料,這樣往往可使成菜口味更加豐厚、鮮美。比如說(shuō)我這次除老抽和萬(wàn)家香牌陳年醬油外,又用了較少量的味全醬油露和李錦記豉汁,及少許美極鮮醬油。
4. 醬骨頭剩下的肉湯是做鹵雞蛋、熏雞蛋、鹵豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料。
做法:
1. 將大塊豬脊骨略洗,置大盆中加滿清水浸泡約6-12小時(shí),中間可換水?dāng)?shù)次,若室溫較高,可將盆放入冰箱冷藏室內(nèi),以防豬肉變質(zhì)。
2. 將泡凈血水的脊骨沖洗數(shù)遍后置大鍋中加水沒過(guò)豬骨,加生姜數(shù)塊(拍破),蔥數(shù)根打結(jié),八角(大料)幾顆,花椒一小把,桂皮一小塊,香葉2片(可無(wú)),十三香少許(可無(wú)),紹酒,老抽,醬油,炒好的糖色,白糖,豉汁或優(yōu)質(zhì)黃豆醬適量(可無(wú))。
3. 大火燒至湯開后打凈浮末,加精鹽適量(鹵汁需較咸才能使醬好的骨頭充分入味,故用鹽量較大),轉(zhuǎn)中小火加蓋燜煮約1小時(shí)。X
4. 加雞精適量,轉(zhuǎn)中—大火敞蓋燉約30分鐘 (目的是將湯汁略收,使肉骨頭進(jìn)一步入味)后即可。
要點(diǎn):
1. 為了使醬好的骨頭味道濃厚,建議一次燉的肉骨頭不少于5磅,像我這次就燉了近8磅。按照袁枚老先生對(duì)白煮肉的要求,“非二十斤以外,則淡而無(wú)味” ,我這五磅算不得多。雖然這醬骨頭是“紅煮肉”,這肉多味厚的道理同樣適用—原因是如果肉少,那點(diǎn)肉味不免要都跑到湯里去了。肉量實(shí)在偏少,可以適當(dāng)將湯汁收濃一些。
2. 第一步去血水采用長(zhǎng)時(shí)間冷水浸泡而非更省時(shí)的“飛水”,也是為了更好的保持肉味。如采用飛水的辦法,因原料較大,較多,勢(shì)必要經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的煮燉才能將血水除凈,肉味的損失也就不必說(shuō)了。
3. 在做紅燒/鹵菜時(shí),可以嘗試同時(shí)使用幾種不同的醬油或醬料,這樣往往可使成菜口味更加豐厚、鮮美。比如說(shuō)我這次除老抽和萬(wàn)家香牌陳年醬油外,又用了較少量的味全醬油露和李錦記豉汁,及少許美極鮮醬油。
4. 醬骨頭剩下的肉湯是做鹵雞蛋、熏雞蛋、鹵豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料。