肴肉的具體做法：

1、買(mǎi)一塊大小適中的帶皮豬前蹄膀，拆去腿骨，保持肉塊和肉皮的完整。

2、取二、三十粒花椒與精鹽在鐵鍋中炒熱并晾涼備用；另用筷子蘸一小粒食用硝鹽(不能多,只能有半粒米大小的食用硝鹽粒)擱在小碗中,用少量的涼開(kāi)水化開(kāi)備用
3、備一只瓦罐或悶缽（瓷質(zhì)或陶質(zhì)的容器均可，不能用金屬容器，因?yàn)辂}會(huì)與金屬起化學(xué)反應(yīng)），將整塊肉放在其中，把預(yù)備好的少量硝鹽水盡可能仔細(xì)均勻地抹在肉塊的所有表面，再將花椒鹽仔細(xì)地撒在肉的表面并用手揉勻，揉勻后再將肉塊碼在容器內(nèi)，這樣腌制一周（以冬天的氣溫為準(zhǔn)，假如氣溫高，最好將腌制品連容器放在冰箱內(nèi)，以防變質(zhì)），在這一周中，將肉塊翻動(dòng)一到兩次。

4、將腌好的肉塊用清水泡一小時(shí)，將肉皮上的血污及毛刮洗干凈，放在高壓鍋中備用，另取適量的蔥、姜洗盡，預(yù)備十�；ń�、一大粒八角茴香，一同放到鍋中，再加適量的料酒（假如腌的時(shí)間不夠，可再回適量的鹽），最后加入適量的水將肉塊完全浸入其中，蓋上高壓鍋蓋，放到爐子上用大火燒至冒汽，再改用灶頭內(nèi)圈文火煨燒20~30分鐘后關(guān)火。

5、待高壓鍋?zhàn)匀唤禍亟祲汉�，打開(kāi)鍋蓋，另取一只扁平的食品托盤(pán)或是茶盤(pán)，將肉塊的肉皮朝上反扣在盤(pán)中，并將肉塊整理成型，取適量鍋內(nèi)的肉湯注入盤(pán)中，用一只托盤(pán)反扣在肉塊的肉皮上，再用一塊重物壓在反扣的托盤(pán)上，放在陰涼處讓其自然降溫凍結(jié)成肴肉塊。

6、每次用餐前，用刀切取適量的肴肉并切成大小一致的肴肉肉塊，碼在菜碟中，在另切少量姜絲放在一小碟中，再加入少量正宗的鎮(zhèn)江香醋，蘸食肴肉。

肴肉其實(shí)是鎮(zhèn)江的傳統(tǒng)名菜，久負(fù)盛名。鎮(zhèn)江與揚(yáng)州只有一水之隔。肴肉是肴蹄肉的簡(jiǎn)稱(chēng)，用鹽和硝水腌制加工而成，皮色雪白、鹵凍透明、光滑晶瑩，狀如水晶，故有水晶肴蹄之稱(chēng)。肴肉具有香、鮮、嫩的特點(diǎn)，吃起來(lái)不塞牙，味道醇厚，不油不膩。吃時(shí)佐以鎮(zhèn)江香醋和姜絲，更是別有風(fēng)味。



≮美食原料≯
用料：豬蹄膀1個(gè)。
調(diào)料：硝(牙硝粉)、鹽、花椒粒、料酒、水、醬油、醋、糖、蔥、姜末。

≮美食做法≯
1、豬蹄膀去毛洗凈，擦乾水份，先把硝在肉上擦勻，再用炒好的鹽，花椒粒將整塊肉涂勻，腌3天。

2、腌好的蹄膀略洗，放入蔥，料酒內(nèi)燒煮1小時(shí)，至肉熟取出趁熱用布包緊，用磚或石頭等重物壓，待冷取出切片，食時(shí)沾醬油、醋、糖、蔥、姜末。做好肴肉置冰箱內(nèi)可保持三，四天不壞。硝有防腐的作用，可在中藥店購(gòu)買(mǎi)。