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芹菜泡菜含有大量的活性乳酸菌，能很好地保存芹菜原有的維生素C，并能增進食欲，幫助消化，其制作方法如下： 原料預處理 將鮮嫩翠綠、粗細均勻的芹菜去葉，洗凈，切成2厘米長的段，用清水沖洗干凈，晾干表面水分備用。 準備泡菜壇 泡菜壇先用清水沖洗干凈，然后用100攝氏度的開水沖洗消毒，倒置備用。 配制泡菜液 用礦泉水配制泡菜液，因為礦泉水中的鈣、鋁離子能與蔬菜中的果膠酸結合生成果膠酸鹽，對其細胞起到黏結作用，防止泡菜軟化。然后加入溶液總量0.5%的白酒、2.5%的黃酒、3%的紅糖(白糖也可)和3%的鮮紅辣椒。另外將花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒等香料用白紗布包好備用。 泡菜入壇 將處理好的芹菜裝壇，分層壓實，放入香料包，離壇口10厘米時，加一層紅辣椒，然后用竹片將原料卡住，注入泡菜液淹沒原料，切忌原料露出溶液表面，扣上碗形的壇蓋，在壇蓋的水槽中注入涼開水或鹽水，形成水槽封口。 自然發(fā)酵 將泡菜壇置于陰涼處，任其自然發(fā)酵。當乳酸含量達到0.6%~0.8%時，泡菜就制成了。一般夏天需7~8天，冬天需15天左右。 拌料食用 將成熟的泡菜取出，立即加入適量的姜粉、蒜泥、麻油、味精攪拌均勻即可食用。 低溫貯藏 加熱殺菌會使泡菜軟化，破壞維生素C，并使乳酸菌失去活性，不利于泡菜貯藏。在0~4攝氏度的低溫下冷藏效果最好。 提示：1.制作芹菜泡菜量不宜太大，1000克以內為好，隨吃隨做。 2.芹菜與其他原料的比例沒有太大限制，掌握好水與各種原料的比例即可(上文有比例說明)，其他的調料配齊裝入料包即可，量可以自己掌握。 |