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地方名吃——南京鹽水鴨
（根據(jù)網(wǎng)上資料整理）
摘要：南京鹽水鴨是指以當年八月中秋“桂花鴨”為主要原料，宰殺放血拔毛后，切去兩節(jié)翅膀和腳爪，在右翅下開口取出內臟，用清水把鴨體洗凈，整理鴨型，干腌，摳鹵，復鹵，烘坯，上通，煮制，冷卻，煮熟后的鴨子冷卻后直接切塊食用的熟鴨制品。也可經(jīng)真空包裝，二次殺菌，冷卻，品檢和包裝，衛(wèi)檢貯藏或銷售，低溫狀態(tài)下（0-4℃以下）儲藏。食用時取煮鴨的湯水適量，加入少量的食鹽和味精，調制成最適口味，澆于鴨肉上即可食用。切塊時必須晾涼后再切，這時脂肪凝結，肉汁不易流失，否則熱切肉汁容易流失，發(fā)散、切不成形。
南京地處江南，水暖鴨肥，制作鴨饌，享有天然的優(yōu)勢。鹽水鴨制作工藝地道、考究、規(guī)范。強調“炒鹽腌、清鹵復、烘的干、煮的足”。南京鹽水鴨皮白肉嫩、體形飽滿肥而不膩、鮮香美味，咸淡適中、香醇可口具有香、酥、嫩的特點。南京鹽水鴨歷史悠久，早在春秋戰(zhàn)國《吳地記》中就有金陵人筑地養(yǎng)鴨的記載，可見，家鴨蓄養(yǎng)成已有幾千年歷史。明代有首民謠：“古書院，琉璃截，玄色鍛子，鹽水鴨”。古書院指的是當時最大的國立大學－南京國子監(jiān)；琉璃截指的是被稱為當時世界奇跡的大報恩寺戴，玄色鍛子指的是南京著名的特產玄色錦鍛，而小小的鹽水鴨居然并列其中，可見當時鹽水鴨在南京人心目中的地位了。
南京人對鴨子情有獨鐘，南京人的餐桌上素有“無鴨不成席”之說，且食鴨很有講究，如春天吃的是春板鴨和烤鴨。夏季用琵琶鴨煨湯祛暑清熱。冬季則是板鴨風靡市場。鹽水鴨則四季都有。以前南京人吃的最多的是板鴨，但需經(jīng)加工才能食用，而且不好保存。新鮮的鹽水鴨則隨買隨吃。目前南京已擁有大小制鴨企業(yè)及個體大戶1500多家，日產鹵鴨15萬只以上，南京市面上居民每天吃鴨至在8萬只左右。
現(xiàn)在的鹽水鴨已發(fā)展到一鴨多吃，鴨系列產品品種繁多，即有新鮮的各色鹽水鴨，又有鴨肫、鴨腰、鴨肝、鴨心等“四件”佳饌。鹽水鴨肫鮮美柔韌，愈嚼愈出味，炒鴨腰鮮嫩異常，燴鴨掌別有滋味，鴨心鴨血等均可入饌。
鹽水鴨又以八月桂花飄香的時節(jié)最為味美，鴨肉會帶有桂花的香氣，所以美名曰“桂花鴨”。
南京鹽水鴨以桂花鴨為代表，本文根據(jù)網(wǎng)上搜集的資料整理，介紹了南京鹽水鴨的特點和制作工藝及其在生產中需要重點控制的工藝要點。
1. 所需設備：操作臺、腌制缸、蒸煮鍋、真空包裝機等
2. 南京鹽水鴨的制作工藝流程
原料鴨的選擇——宰殺——干腌——扣鹵——復鹵——煮制——成品
3.工藝要點
①原料鴨的選擇：鹽水鴨的制作以秋季制作的最為有名。因為，經(jīng)過稻場催肥的當年仔鴨，長得膘肥肉壯，用這種仔鴨做成的鹽水鴨，皮膚潔白，肌肉嬌嫩，口味鮮美，鹽水鴨都是選用當年仔鴨制作，飼養(yǎng)期一般在1個月左右。這種仔鴨制作的鹽水鴨，更為肥美，鮮嫩。
②宰殺：選用當年生肥鴨，宰殺放血拔毛后，切去兩節(jié)翅膀和腳爪，在右翅下開口，從小口挖出內臟，拉出氣管，食管和血管，用清水把鴨體洗凈。
③整理：將宰殺后的鴨放入清水中浸泡2h左右，以利浸出肉中殘留的血液，使皮膚潔白，提高產品質量。浸泡時，注意鴨體腔內灌滿水，并浸沒在水面下，浸泡后將鴨取出，用手指插入肛門再拔出，以便排出體腔內水分，再把鴨掛起瀝水約1h.取晾干的鴨放在案子上，用力向下壓，將胸骨、肋骨和三叉骨壓脫位，將胸部壓扁。這時鴨呈扁而長的形狀，外觀顯得肥大而美觀，并能在腌制時節(jié)省空間。
④干腌：干腌要用炒鹽。將食鹽與茴香按100:6的比例在鍋中炒制，炒干并出現(xiàn)大茴香之香味時即成炒鹽。炒鹽要保存好，防止回潮。
將炒制好的鹽按6%～6.5%鹽量腌制，其中的3/4從右翅開口處放入腹腔，然后把鴨體反復翻轉，使鹽均勻布滿整個腔體；1/4用于鴨體表腌制，重點擦抹在大腿、胸部、頸部開口處，擦鹽后疊入缸中，疊放時使鴨腹向上背向下，頭向缸中心尾向周邊，逐層盤疊。氣溫高低決定干腌的時間，一般為2h左右。
⑤摳鹵：干腌后的鴨子，鴨體中有血水滲出，此時提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血鹵水排出。隨后把鴨疊入另一缸中，待2h后再一次扣鹵，接著再進行復鹵。
⑥復鹵：復鹵的鹽鹵有新鹵和老鹵之分。新鹵就是用扣鹵血水加清水和鹽配制而成。每100kg水加食鹽25-30kg，蔥75g，生姜50g ，大茴香15g，入鍋煮沸后，冷卻至室溫即成新鹵。100kg鹽鹵可每次復鹵約35只鴨，每復鹵一次要補加適量食鹽，使鹽濃度始終保持飽和狀態(tài)。鹽鹵用5次-6次必須煮沸一次，撇除浮沫、雜物等，同時加鹽或水調整濃度，加入香辛料。新鹵使用過程中經(jīng)煮沸2次-3次即為老鹵，老鹵愈老愈好。
復鹵時，用手將鴨右腋下切口撐開，使鹵液灌滿體腔，然后抓住雙腿提起，關向下尾向上，使鹵液灌入食管通道。再次把鴨浸入鹵液中并使之灌滿體腔，最后，上面用竹箅壓住，使鴨體浸沒在液面以下，不得浮出水面。復鹵2-4h即可出缸起掛。
⑦烘坯： 腌后的鴨體瀝干鹽鹵，把逐只掛于架子上，推至烘房內，以除去水氣，其溫度為40℃~50℃，時間約20~min，烘干后，鴨體表色未變時即可取出散熱。注意煤爐烘爐內要通風，溫度決不宜高，否則將影響鹽水鴨品質。也可將鴨子取出掛在通風處吹干。
⑧上通：用直徑2cm、長10cm左右的中空竹管插入肛門，俗稱“插通”或“上通”。再從開口處填入腹腔料，姜2-3片、八角2粒、蔥一根，然后用開水澆淋鴨體表，使鴨子肌肉收縮，外皮繃緊，外形飽滿。
⑨煮制：南京鹽水鴨腌制期很短，幾乎都是現(xiàn)作現(xiàn)賣，現(xiàn)買現(xiàn)吃。在煮制過程中，火候對鹽水鴨的鮮嫩口味可以說相當重要，這是制作鹽水鴨好壞的關鍵。一般制作，要經(jīng)過兩次“抽絲”（瀝水）。在清水中加入適量的姜、蔥、大茴，待燒開后�；�，再將"上通"后的鴨子放入鍋中，因為肛門有管子，右翅下有開口，開水很快注入鴨腔。這時，鴨腔內外的水溫不平衡，應該馬上提起左腿倒出湯水，再放入鍋中。但這時鴨腔內的水溫還是低于鍋中水溫，再加入總水量六分之一的冷水進鍋中，使鴨體內外水溫趨于平衡。然后蓋好鍋蓋，再燒火加熱，燜15-20min，等到水面出現(xiàn)一絲一絲皺紋，即沸未沸（約90℃）、可以"抽絲"時住火。�；鸷�，第二次提腿倒湯，加入少量冷水，再燜10-15min。然后再燒火加熱，進行第二次“抽絲” ，水溫始終維持在85℃左右。這時，才能打開鍋蓋看熟，如大腿和胸部兩旁肌肉手感綿軟，并油膨起來，說明鴨子已經(jīng)煮熟。煮熟后的鹽水鴨，必須等到冷卻后切食。這時，脂肪凝結，不易流失，香味撲鼻，鮮嫩異常。
4.食用方法 煮熟后的鴨子冷卻后切塊，取煮鴨的湯水適量，加入少量的食鹽和味精，調制成最適口味，澆于鴨肉上即可食用。切塊時必須晾涼后再切，否則熱切肉汁容易流失，發(fā)、切不成形。
產品特點 外白里紅，肥嫩鮮香，清淡爽口，風味甚佳。
據(jù)我所知，有些廠家使用的香辛料還有桂皮，香葉，花椒，丁香等。
（根據(jù)網(wǎng)上資料整理）
摘要：南京鹽水鴨是指以當年八月中秋“桂花鴨”為主要原料，宰殺放血拔毛后，切去兩節(jié)翅膀和腳爪，在右翅下開口取出內臟，用清水把鴨體洗凈，整理鴨型，干腌，摳鹵，復鹵，烘坯，上通，煮制，冷卻，煮熟后的鴨子冷卻后直接切塊食用的熟鴨制品。也可經(jīng)真空包裝，二次殺菌，冷卻，品檢和包裝，衛(wèi)檢貯藏或銷售，低溫狀態(tài)下（0-4℃以下）儲藏。食用時取煮鴨的湯水適量，加入少量的食鹽和味精，調制成最適口味，澆于鴨肉上即可食用。切塊時必須晾涼后再切，這時脂肪凝結，肉汁不易流失，否則熱切肉汁容易流失，發(fā)散、切不成形。
南京地處江南，水暖鴨肥，制作鴨饌，享有天然的優(yōu)勢。鹽水鴨制作工藝地道、考究、規(guī)范。強調“炒鹽腌、清鹵復、烘的干、煮的足”。南京鹽水鴨皮白肉嫩、體形飽滿肥而不膩、鮮香美味，咸淡適中、香醇可口具有香、酥、嫩的特點。南京鹽水鴨歷史悠久，早在春秋戰(zhàn)國《吳地記》中就有金陵人筑地養(yǎng)鴨的記載，可見，家鴨蓄養(yǎng)成已有幾千年歷史。明代有首民謠：“古書院，琉璃截，玄色鍛子，鹽水鴨”。古書院指的是當時最大的國立大學－南京國子監(jiān)；琉璃截指的是被稱為當時世界奇跡的大報恩寺戴，玄色鍛子指的是南京著名的特產玄色錦鍛，而小小的鹽水鴨居然并列其中，可見當時鹽水鴨在南京人心目中的地位了。
南京人對鴨子情有獨鐘，南京人的餐桌上素有“無鴨不成席”之說，且食鴨很有講究，如春天吃的是春板鴨和烤鴨。夏季用琵琶鴨煨湯祛暑清熱。冬季則是板鴨風靡市場。鹽水鴨則四季都有。以前南京人吃的最多的是板鴨，但需經(jīng)加工才能食用，而且不好保存。新鮮的鹽水鴨則隨買隨吃。目前南京已擁有大小制鴨企業(yè)及個體大戶1500多家，日產鹵鴨15萬只以上，南京市面上居民每天吃鴨至在8萬只左右。
現(xiàn)在的鹽水鴨已發(fā)展到一鴨多吃，鴨系列產品品種繁多，即有新鮮的各色鹽水鴨，又有鴨肫、鴨腰、鴨肝、鴨心等“四件”佳饌。鹽水鴨肫鮮美柔韌，愈嚼愈出味，炒鴨腰鮮嫩異常，燴鴨掌別有滋味，鴨心鴨血等均可入饌。
鹽水鴨又以八月桂花飄香的時節(jié)最為味美，鴨肉會帶有桂花的香氣，所以美名曰“桂花鴨”。
南京鹽水鴨以桂花鴨為代表，本文根據(jù)網(wǎng)上搜集的資料整理，介紹了南京鹽水鴨的特點和制作工藝及其在生產中需要重點控制的工藝要點。
1. 所需設備：操作臺、腌制缸、蒸煮鍋、真空包裝機等
2. 南京鹽水鴨的制作工藝流程
原料鴨的選擇——宰殺——干腌——扣鹵——復鹵——煮制——成品
3.工藝要點
①原料鴨的選擇：鹽水鴨的制作以秋季制作的最為有名。因為，經(jīng)過稻場催肥的當年仔鴨，長得膘肥肉壯，用這種仔鴨做成的鹽水鴨，皮膚潔白，肌肉嬌嫩，口味鮮美，鹽水鴨都是選用當年仔鴨制作，飼養(yǎng)期一般在1個月左右。這種仔鴨制作的鹽水鴨，更為肥美，鮮嫩。
②宰殺：選用當年生肥鴨，宰殺放血拔毛后，切去兩節(jié)翅膀和腳爪，在右翅下開口，從小口挖出內臟，拉出氣管，食管和血管，用清水把鴨體洗凈。
③整理：將宰殺后的鴨放入清水中浸泡2h左右，以利浸出肉中殘留的血液，使皮膚潔白，提高產品質量。浸泡時，注意鴨體腔內灌滿水，并浸沒在水面下，浸泡后將鴨取出，用手指插入肛門再拔出，以便排出體腔內水分，再把鴨掛起瀝水約1h.取晾干的鴨放在案子上，用力向下壓，將胸骨、肋骨和三叉骨壓脫位，將胸部壓扁。這時鴨呈扁而長的形狀，外觀顯得肥大而美觀，并能在腌制時節(jié)省空間。
④干腌：干腌要用炒鹽。將食鹽與茴香按100:6的比例在鍋中炒制，炒干并出現(xiàn)大茴香之香味時即成炒鹽。炒鹽要保存好，防止回潮。
將炒制好的鹽按6%～6.5%鹽量腌制，其中的3/4從右翅開口處放入腹腔，然后把鴨體反復翻轉，使鹽均勻布滿整個腔體；1/4用于鴨體表腌制，重點擦抹在大腿、胸部、頸部開口處，擦鹽后疊入缸中，疊放時使鴨腹向上背向下，頭向缸中心尾向周邊，逐層盤疊。氣溫高低決定干腌的時間，一般為2h左右。
⑤摳鹵：干腌后的鴨子，鴨體中有血水滲出，此時提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血鹵水排出。隨后把鴨疊入另一缸中，待2h后再一次扣鹵，接著再進行復鹵。
⑥復鹵：復鹵的鹽鹵有新鹵和老鹵之分。新鹵就是用扣鹵血水加清水和鹽配制而成。每100kg水加食鹽25-30kg，蔥75g，生姜50g ，大茴香15g，入鍋煮沸后，冷卻至室溫即成新鹵。100kg鹽鹵可每次復鹵約35只鴨，每復鹵一次要補加適量食鹽，使鹽濃度始終保持飽和狀態(tài)。鹽鹵用5次-6次必須煮沸一次，撇除浮沫、雜物等，同時加鹽或水調整濃度，加入香辛料。新鹵使用過程中經(jīng)煮沸2次-3次即為老鹵，老鹵愈老愈好。
復鹵時，用手將鴨右腋下切口撐開，使鹵液灌滿體腔，然后抓住雙腿提起，關向下尾向上，使鹵液灌入食管通道。再次把鴨浸入鹵液中并使之灌滿體腔，最后，上面用竹箅壓住，使鴨體浸沒在液面以下，不得浮出水面。復鹵2-4h即可出缸起掛。
⑦烘坯： 腌后的鴨體瀝干鹽鹵，把逐只掛于架子上，推至烘房內，以除去水氣，其溫度為40℃~50℃，時間約20~min，烘干后，鴨體表色未變時即可取出散熱。注意煤爐烘爐內要通風，溫度決不宜高，否則將影響鹽水鴨品質。也可將鴨子取出掛在通風處吹干。
⑧上通：用直徑2cm、長10cm左右的中空竹管插入肛門，俗稱“插通”或“上通”。再從開口處填入腹腔料，姜2-3片、八角2粒、蔥一根，然后用開水澆淋鴨體表，使鴨子肌肉收縮，外皮繃緊，外形飽滿。
⑨煮制：南京鹽水鴨腌制期很短，幾乎都是現(xiàn)作現(xiàn)賣，現(xiàn)買現(xiàn)吃。在煮制過程中，火候對鹽水鴨的鮮嫩口味可以說相當重要，這是制作鹽水鴨好壞的關鍵。一般制作，要經(jīng)過兩次“抽絲”（瀝水）。在清水中加入適量的姜、蔥、大茴，待燒開后�；�，再將"上通"后的鴨子放入鍋中，因為肛門有管子，右翅下有開口，開水很快注入鴨腔。這時，鴨腔內外的水溫不平衡，應該馬上提起左腿倒出湯水，再放入鍋中。但這時鴨腔內的水溫還是低于鍋中水溫，再加入總水量六分之一的冷水進鍋中，使鴨體內外水溫趨于平衡。然后蓋好鍋蓋，再燒火加熱，燜15-20min，等到水面出現(xiàn)一絲一絲皺紋，即沸未沸（約90℃）、可以"抽絲"時住火。�；鸷�，第二次提腿倒湯，加入少量冷水，再燜10-15min。然后再燒火加熱，進行第二次“抽絲” ，水溫始終維持在85℃左右。這時，才能打開鍋蓋看熟，如大腿和胸部兩旁肌肉手感綿軟，并油膨起來，說明鴨子已經(jīng)煮熟。煮熟后的鹽水鴨，必須等到冷卻后切食。這時，脂肪凝結，不易流失，香味撲鼻，鮮嫩異常。
4.食用方法 煮熟后的鴨子冷卻后切塊，取煮鴨的湯水適量，加入少量的食鹽和味精，調制成最適口味，澆于鴨肉上即可食用。切塊時必須晾涼后再切，否則熱切肉汁容易流失，發(fā)、切不成形。
產品特點 外白里紅，肥嫩鮮香，清淡爽口，風味甚佳。
據(jù)我所知，有些廠家使用的香辛料還有桂皮，香葉，花椒，丁香等。