北方的做法

1.餡料：選購新鮮蔬菜，可以是芹菜，白菜等等．芹菜要莖，白菜要幫．大蔥一根，要夠大．鮮肉，牛羊豬都行．不過，具體是豬肉的要肥瘦3：7．菜肉比也是3：7．只有這樣的才會好吃．肉要細(xì)碎，菜也要細(xì)碎，攪拌要向一個方向，直到看見所有的肥肉變化成絲狀即可．至于配料，多半自選，雞精，香油，蠔油，五香粉，鹽等適量．注意不要加水．

2.包法：各地包法不同，選購市場賣的餛飩皮即可．一般是1斤皮半斤餡．當(dāng)然，如果素質(zhì)過硬可以適量增加餡量．不過，6－7兩也夠了．最方便的包法是，居中放餡，卷兩卷，然后兩翼向中間折一下，倒置擺放整齊．一般是上冰箱速凍層，留著早上吃．一般一斤半的餛飩正好擺滿一層，大約40個．底下一定要墊上塑料薄片，以防止粘底．

3.湯料：一般早餐用簡便的最好．食量大的可以下15個，一般人下8－10個足夠．滾水下，大約3－5分鐘撈出．現(xiàn)下湯料，現(xiàn)添湯．一大碗用紫菜幾小片，蝦皮10個左右．正宗是用白胡椒粉微量，鹽少量調(diào)味．可以加一滴香油，一滴蠔油，也可以不加．喜歡菜的可以少加點(diǎn)綠菜葉，千萬不要多．沒有大骨湯，濃雞湯用雞精代替，不過早餐還是可以的。

三鮮餛飩

由江蘇常州王紹興師傅創(chuàng)制，為常州地方特色小吃。餡心系選用鮮活河（湖）蝦仁肉、鮮活青魚肉及鮮豬腿肉制成，并以老母雞調(diào)湯，其味鮮美，深受群眾喜愛。

餛飩【原料配方（制50碗）】

上白面粉2.5公斤食鹽25克鮮蝦仁250克凈青魚肉250克蛋皮絲500克雞蛋清300克鮮雞蛋5個青蒜末75克紹酒75克凈豬腿肉1.75公斤精鹽50克味精50克雞清湯（咸味）10公斤熟豬油300克干米粉500克（約耗75克）

【制作方法】：

1.將面粉放入面缸，中間扒窩，把食堿用清水550克溶化后倒入，加進(jìn)雞蛋清（如夏天制作，清水減50克，雞蛋清減100克），揉成雪花面，餳20分鐘后再反復(fù)搋揉，然后上面機(jī)軋制（雙層2次，單層3次。在單層軋制時，撒干米粉防粘）。待面皮軋好，攤放在面板上，疊成數(shù)層，用刀切成9厘米的正方形餛飩皮子，共500張。

2.將豬腿肉、青魚肉洗凈，分別切、剁成米粒狀末與蝦仁放同一盆內(nèi)，加雞蛋、紹酒、精鹽、味精（25克）和清水600克，攪拌均勻成餡心（3.25公斤）。

3.將面皮斜放在左手掌上，挑入餡心（6.5克），然后將皮的一角向前翻卷，包住餡心卷至面皮的一半（呈三角形），將翻卷處兩端搭住，捏成“元寶狀”的生餛飩。

4.將味精（25克）、熟豬油、青蒜末平分放入50碗中。鐵鍋內(nèi)加清水10公斤，用旺火燒沸，將生餛飩分3批煮，至沸時略加少許清水，待餛飩浮起，每只碗中先沖入事前調(diào)制的雞湯200克，然后將餛飩撈出裝于碗內(nèi)，再撒上蛋皮絲（10克）即成。

【產(chǎn)品特點(diǎn)】：皮子柔軟滑爽，餡心鮮嫩異常，湯清味美可口。因用鮮活魚、蝦、肉制餡，故名“三鮮餛飩”。

餛飩白菜鮮肉餛飩

【原料】：大白菜3片、豬肉餡150克、厚的大餛飩皮150克、香菜1棵、蔥1根
【輔料】： （1）鹽1/2茶匙、香油1/2大匙、淀粉1/2茶匙

（2）高湯1碗、鹽少許、香油少許

【做法】：

1 大白菜洗凈，先氽燙過再沖涼、切碎，然后擠干水分。

2 豬肉餡再剁細(xì)，連同調(diào)味料（1）一起加入切碎的大白菜中調(diào)勻成餡料。

3 每張餛飩皮包入少許餡料，捏成長枕形餛飩，再放入開水中煮熟至浮起。

4 調(diào)味料（2）放碗內(nèi)，盛入煮好的餛飩，再撒入洗凈、切碎的香菜末及蔥花即成

韭菜鮮肉餛飩[2]

【原料】：豬肉餡150克、韭菜75克、厚的大餛飩皮150克、香菜1棵

鮮肉餛飩(3)
【輔料】：

（1）鹽1/2茶匙、香油1/2大匙

（2）高湯1碗、鹽少許

【做法】：

1 韭菜洗凈，切碎；豬肉餡再剁細(xì)，加入韭菜及調(diào)味料（1）調(diào)勻成餡料。

2 每張餛飩皮包入少許餡料，捏成長枕形餛飩，放入開水中煮熟至浮起。[3]

3 調(diào)味料（2）放碗內(nèi)，盛入煮好的餛飩，再加入洗凈、切碎的香菜即成。

8.肉餡剁剁剁剁，剁到手發(fā)麻，加點(diǎn)蛋清肉餡會嫩的多，開始可以選擇嫩一點(diǎn)的肉，比如雞腿上的肉，蝦肉，魚肉什么的。最開始的配菜可以嘗試瓜類，比如西葫蘆，冬瓜，黃瓜，這樣容易嚼一些。皮盡量搟的薄。

鮮肉皮蛋餛飩

餛飩【原料】：豬肉餡，皮蛋

【輔料】：黃酒、鹽、蔥姜水

【做法】：豬肉餡剁細(xì)，加入調(diào)味料拌勻成餡料；皮蛋剝開取蛋黃壓碎（加入皮蛋白也可以，最好不要加），再拌入餡料中。

京味餛飩

【制作材料】

主料：小麥面粉（600克） 豬肉（肥瘦）（250克） 豬脛骨（300克）

輔料：蝦皮（35克） 香菜（15克） 冬菜（10克） 紫菜（干）（5克）

調(diào)料：大蔥（15克） 姜（3克） 鹽（10克） 醬油（75克） 胡椒粉（3克） 香油（15克）

【制作工藝】

1.將蔥、姜洗凈均切成末，待用；將豬肉（去皮豬肉）洗凈，剁成細(xì)泥；香菜擇洗干凈，切成小段；紫菜洗凈，撕成小塊，備用。

2.將豬肉泥放入盆內(nèi)，加入適量水，充分?jǐn)嚢瑁瑪囍琉こ頌橹�，加入醬油、精鹽攪勻，放入蔥末、姜末、麻油，拌勻，即成餡料。

3.將面粉（最好選用富強(qiáng)粉）放入盆內(nèi)，加入少許精鹽，倒入適量水，和成面團(tuán)，用手揉到面團(tuán)光潤時，蓋上濕布餳約20分鐘，備用。

4.將豬骨頭洗凈，放入鍋內(nèi)，倒入水，用旺火燒沸后，撇去浮沫，改用小火熬煮約1.5小時，即為餛飩湯。

5.將餳好的面團(tuán)用搟面杖搟成厚薄均勻的薄片，厚約0.1厘米，切成邊長約10厘米的三角形或底邊10厘米的梯形，即為餛飩皮，將餡料包入餛飩皮中，制成中間圓，兩頭尖的餛飩生坯。

6.將醬油、蝦皮、紫菜和冬菜放入碗內(nèi)。 7.將餛飩生坯放入燒沸的湯鍋中煮，待湯再燒沸，餛飩漂浮起來，即已煮熟，先舀出一些熱湯放入盛佐料的碗內(nèi)，再盛入適量的餛飩，撒上香菜段，胡椒粉，即可食用。

餛飩翡翠餛飩

【制作材料】

主料：小麥面粉（600克） 豬肉（肥瘦）（300克） 菠菜（600克）

輔料：豌豆苗（50克）

調(diào)料：大蔥（15克） 姜（3克） 鹽（8克） 白砂糖（6克） 醬油（75克） 料酒（6克）

【制作工藝】

1.將菠菜擇洗干凈，切碎，用雙層紗布卷起，擠出菠菜汁；豬肉洗凈，剁成肉泥；蔥、姜去皮，洗凈，切成末，備用。

2.將豬肉泥放入盆內(nèi)，加入適量水，充分?jǐn)嚢瑁瑪囍琉こ頌橹�，加入醬油、精鹽攪勻，放入蔥末、姜末、麻油，拌勻，即成餡料。

3.將面粉放入盆內(nèi)，中間扒個小窩，倒入菠菜汁，和成面團(tuán)，揉透，稍餳片刻；用搟面杖搟成大張薄皮，再切成長約7厘米，寬約6厘米的餛飩皮，在餛飩皮內(nèi)逐一包入餡料，做成翡翠餛飩生坯。

4.將餛飩生坯放入燒沸的雞湯鍋中煮，待湯再燒沸，餛飩漂浮起來，即已煮熟，先舀出一些熱湯放入盛佐料的碗內(nèi)，再盛入適量的餛飩，撒上香菜段，即可食用。

元寶餛飩

【開放分類】： 餐飲、美食、飲食

【材料】：自發(fā)粉、五花肉、韭菜或白菜葉、冬菜、紫菜、蝦皮、香菜、蔥末、姜末、香油、味精、生抽醋。

【做法】：

1.面的處理和肉餡的調(diào)制跟前面介紹的一樣。

2.肉餡里加入切好的韭菜或白菜葉。

3.餛飩跟餃子的包法不一樣：兩邊對折，不用捏褶，平著將兩個角捏合在一起即可。

餛飩和草莓4.包好的餛鈍下鍋煮，蓋上鍋蓋。

5.煮的同時在碗里準(zhǔn)備好冬菜、紫菜和蝦皮，放入生抽、醋、香油、香菜。

6.開鍋后，舀一勺湯放在調(diào)料碗里，泡發(fā)紫菜、蝦皮。

7.鍋里點(diǎn)一次水，敞開蓋煮。再次開鍋后餛飩就好了，把餛飩撈出來放在調(diào)料碗里即可食用。

【注意】：

1.正宗的元寶餛飩是用雞湯或者骨頭湯來煮的，家常做用清湯也可以。

2.冬菜是用白菜幫腌制的一種菜，是北京的特產(chǎn)，各大超市一般都有賣。

湖州大餛飩制法

【制餡】將肉剔去筋、皮、骨，剁成粗粒，加筍、紹酒、麻油、白糖、鹽等，拌勻成餡

【包制】

將面粉和成面團(tuán)，制成100張餛飩皮子，逐張排入肉餡，包成突肚翻角略呈長圓形的餛飩。包時要勻，搭頭要緊。包松了煮時易走水走味，影響質(zhì)量。

【烹制】有炒、煮兩種方法。

炒餛飩的制法

將餛飩先煮至半熟，撈起后攤晾半天，使表皮水分晾干，然后肚朝上每10只排入盛器內(nèi)；炒時先將鍋燒熱，下素油，再下餛飩，每次60個，多則粘鍋，將它兩面炒黃，潷去余油，灑L醬油，呈金黃色起鍋。上桌時撒上蔥花。食時可蘸米醋、醬油、辣醬等，其味更佳。

茶香餛飩

【原料】：面粉500克，水250克，豬肉2斤，茉莉花茶3克。

餛飩【調(diào)料】：鹽12克，味精7克，雞精5克，生粉30克。

【制法】：1.面粉加水、堿和成面團(tuán)，搟成薄皮，切成6CM見方的片。2.豬肉用刀切成碎茸，放入鹽、味精、雞精和水打勻，最后加入生粉拌勻。3.將肉餡逐個包在餛飩里。4.鍋內(nèi)熱水，將包好的小餛飩下入其中，再放入鹽、味精、雞精等調(diào)料，再放入荷葉，撈出后裝在碗中即可。

美食體驗(yàn)：我們之前喜歡的餛飩多是湯里面有著紫菜、蝦皮、香油的那種，這回湯里換成了茉莉花茶的香味，絕對迥乎其它。需要注意的是：餛飩里面不管是包裹著豬肉或海鮮，一定要保證原料的新鮮，否則不新鮮的滋味和別致的茉莉花茶香絕對不合適。

這樣的操作其實(shí)很容易，味道也絕對地道。所以建議大家即使打算草草地煮一袋速凍餛飩解決溫飽，也要用這樣的茉莉花茶帶來的小伎倆，因?yàn)閹е�茶香的湯汁的確不忍舍棄。

炸餛飩

【原料】：小餛飩皮150克、任何餡料都可

【輔料】：辣豆瓣醬1大匙、糖1/2大匙、醋1/2大匙、醬油4大匙、清水3大匙、油2大匙

【做法】：

1 每張餛飩皮包入餡料，折成抄手式餛飩，再放入熱油中炸熟，色澤微黃時撈出。

2 另用2大匙油炒香辣豆瓣，再加入其他調(diào)味料炒勻，做成醬，裝碟和炸餛飩一起蘸食即可。

火腿鮮肉餛飩

【原料】：金華火腿75克、豬肉餡150克、小餛飩皮150克、香菜2棵

【輔料】：

（1）酒1茶匙、淀粉水1/2大匙、香油1茶匙

餛飩（2）高湯1碗、鹽、胡椒粉各少許

【做法】：

1 火腿先蒸熟再切碎，拌入剁細(xì)的豬肉餡中，加入調(diào)味料（1）拌勻成餡料。

2 每張餛飩皮包入少許餡料，捏攏成抄手式餛飩，再放入開水中煮熟至浮起。

3 調(diào)味料（2）調(diào)勻放碗內(nèi)，盛入煮好的餛飩，再加入洗凈、切碎的香菜末即成。

煎餛飩

【原料】：豬肉餡或蝦泥150克、小餛飩皮150克

【輔料】：

（1）蒜蓉1茶匙、醬油3大匙、香油少許

（2）辣醬油1茶匙、醬油3大匙、糖1茶匙、香油少許

【做法】：

1 豬肉餡或蝦泥加入調(diào)味料（1）拌勻成餡料。

2 每張餛飩皮包入少許餡料，捏攏成抄手式餛飩。

3 平底鍋加少許油，再將餛飩依序排入鍋內(nèi)，小火煎熟。

4 外皮微呈金黃時即可盛出，另將調(diào)味料（2）拌勻做成佐料蘸食即成。

餛飩做餛飩的竅門

1.調(diào)餡：肉餡要沿一個方向攪打上勁兒，這樣調(diào)出的肉餡才好吃

2.煮餛飩：煮餛飩的方法應(yīng)該都知道吧？就是水沸后放入餛飩，水再次沸騰時加入一碗涼水，如此三次，煮出的餛飩才好吃

豌豆苗南方很常見，但在北方可能不好買，可以用焯燙后的油菜等蔬菜來代替

以前提到過，餛飩皮和餃子皮一樣，在賣面粉、面條的主食廚房能買到，直接告訴店主我們要包多少個就可以了，非常方便。但是南北方的餛飩皮形狀有差別，南方的為梯形，包的時候?qū)⑷怵W放在較窄的一邊，按照圖示來操作就可以，煮制時間、口感都沒有太大差別。

制作餛飩皮

餛飩皮(3)
面粉加涼水、一點(diǎn)堿和成面團(tuán)，將整塊面分成不超過二吋見方之小塊加干面粉，盡量搟開，但至一定程度就搟不薄了。這時以玉米淀粉取代面粉，就可搟至隨意所需的厚度，搟成薄皮，切成6CM見方的片。

和面的時候最好放個雞蛋在里面，面不要太軟，要比搟面條要薄.搟到合適的時候把搟面棍從中抽出來，用刀把面切成8公分寬再把面皮撣開，一條一條羅好，用刀再切就可以了.抽搟面棍前要在面上多撒干面粉，防止粘連。

2 餛飩餡的做法 因餛飩皮較薄，不適合包裹大顆粒的食材，因此食材多需剁碎；惟為美觀考量，蝦通常僅經(jīng)剝殼處理，并未剁碎。除剁碎外，另一手工作法為“砸”常為扁食所用。但最常見的方式，是使用機(jī)械絞碎。

步驟如下：

1.在每一斤肉餡中加入一只雞蛋，適量鹽、雞精、醬油、糖拌勻

2.取一只洋蔥用粉碎機(jī)打碎，與肉餡拌勻

3.將一大塊姜、一把蔥、三四湯匙蝦米或蝦皮用粉碎機(jī)打成末，放到盤里鋪開，在鍋內(nèi)放入適量油燒至180度，澆到盤里，用筷子拌勻，稍涼后，與肉餡拌勻即可。

小提示：

餛飩餡中還可以加入：雞肉末，牛肉末，白菜，芹菜，韭菜，香菇丁（要用水泡好），蝦丁（不能太爛）等，組成各種特色的餛飩餡。