傳統(tǒng)剔龍蝦肉的方法是:將龍蝦放盡蝦尿,用手將蝦頭擰斷,使蝦頭與蝦身分開(kāi),接著用刀斬去蝦身兩邊的蝦足,然后用小刀慢慢地從硬殼上剔下龍蝦肉。用這種方法剔龍蝦肉不但很費(fèi)時(shí)間,而且剔下來(lái)的龍蝦肉難保完整。
下面是一種快速剔凈龍蝦肉的方法,供大家參考:
第一步:放尿
取鮮活大龍蝦,背朝下放在砧板上。左手用一塊干凈抹布(防止手被龍蝦身上的刺戳傷)握住龍蝦頭與身子的相連處,使龍蝦身子伸直。右手拿一根竹筷,從龍蝦肛門處插進(jìn),順著蝦線直插至蝦頭,避免蝦身彎曲。然后用左手握住蝦須根部,使蝦尾朝下,蝦背朝外。右手提著開(kāi)水壺,順著蝦背慢慢地均勻地澆淋開(kāi)水約10秒鐘(使蝦背殼內(nèi)的一層角質(zhì)膜與背殼分離),然后抽掉龍蝦體內(nèi)的竹筷,放凈蝦尿。
第二步:去背殼
左手握住蝦頭,右手握住蝦身,使勁一擰,使蝦頭與蝦身分離(蝦頭留用)。蝦身平放在案板上,使其腹部向上,尾巴朝內(nèi)。
用刀斬去蝦身兩側(cè)的蝦足,然后用尖刀從腹部?jī)蓚?cè)與背殼的交匯處劃破至蝦尾,再把蝦尾與腹部交匯處也劃破。右手按著蝦尾,左手捏著腹部硬殼及蝦肉,慢慢向外拽,使背殼、蝦尾與腹部硬殼和蝦肉分離。
第三步:揭去腹部硬殼
左手捏著腹部硬殼的尾端,使蝦肉朝下。用尖刀在蝦肉與腹部硬殼的左右交匯處分別輕輕拉一刀(緊貼腹部硬殼,但不劃破硬殼),劃開(kāi)腹部硬殼內(nèi)壁上的一層角質(zhì)膜,使角質(zhì)膜附在蝦肉上。接著再用右手按著蝦肉,左手捏著腹部硬殼。輕輕向外拽,去掉腹部硬殼。
第四步:去掉角質(zhì)膜
把去殼的龍蝦肉平放在砧板上,用刀片去背部的角質(zhì)膜,抽去蝦線,再用推刀法從蝦肉中間下刀,分別向兩邊剔去腹部的角質(zhì)膜,這樣兩扇干凈且完整的龍蝦肉便剔出來(lái)了。
注意要領(lǐng):
1.必須選用鮮活的大龍蝦,這是因?yàn)楸r龍蝦的肉質(zhì)沒(méi)有韌性,在去殼時(shí)很容易導(dǎo)致蝦肉破碎。
2.向蝦背澆淋開(kāi)水時(shí),一定要掌握好時(shí)間,一般澆淋約10秒鐘。這是因?yàn)闈擦荛_(kāi)水的時(shí)間過(guò)長(zhǎng),會(huì)使蝦肉變熟;而時(shí)間太短的話,又不能使背殼與角質(zhì)膜分離。
3.剔龍蝦肉的整個(gè)過(guò)程一定要在干凈的砧板上進(jìn)行,這樣才能保證龍蝦肉色白潔凈,如果剔出的龍蝦肉是用來(lái)制作刺身的話,砧板一定要事先消毒。
下面是一種快速剔凈龍蝦肉的方法,供大家參考:
第一步:放尿
取鮮活大龍蝦,背朝下放在砧板上。左手用一塊干凈抹布(防止手被龍蝦身上的刺戳傷)握住龍蝦頭與身子的相連處,使龍蝦身子伸直。右手拿一根竹筷,從龍蝦肛門處插進(jìn),順著蝦線直插至蝦頭,避免蝦身彎曲。然后用左手握住蝦須根部,使蝦尾朝下,蝦背朝外。右手提著開(kāi)水壺,順著蝦背慢慢地均勻地澆淋開(kāi)水約10秒鐘(使蝦背殼內(nèi)的一層角質(zhì)膜與背殼分離),然后抽掉龍蝦體內(nèi)的竹筷,放凈蝦尿。
第二步:去背殼
左手握住蝦頭,右手握住蝦身,使勁一擰,使蝦頭與蝦身分離(蝦頭留用)。蝦身平放在案板上,使其腹部向上,尾巴朝內(nèi)。
用刀斬去蝦身兩側(cè)的蝦足,然后用尖刀從腹部?jī)蓚?cè)與背殼的交匯處劃破至蝦尾,再把蝦尾與腹部交匯處也劃破。右手按著蝦尾,左手捏著腹部硬殼及蝦肉,慢慢向外拽,使背殼、蝦尾與腹部硬殼和蝦肉分離。
第三步:揭去腹部硬殼
左手捏著腹部硬殼的尾端,使蝦肉朝下。用尖刀在蝦肉與腹部硬殼的左右交匯處分別輕輕拉一刀(緊貼腹部硬殼,但不劃破硬殼),劃開(kāi)腹部硬殼內(nèi)壁上的一層角質(zhì)膜,使角質(zhì)膜附在蝦肉上。接著再用右手按著蝦肉,左手捏著腹部硬殼。輕輕向外拽,去掉腹部硬殼。
第四步:去掉角質(zhì)膜
把去殼的龍蝦肉平放在砧板上,用刀片去背部的角質(zhì)膜,抽去蝦線,再用推刀法從蝦肉中間下刀,分別向兩邊剔去腹部的角質(zhì)膜,這樣兩扇干凈且完整的龍蝦肉便剔出來(lái)了。
注意要領(lǐng):
1.必須選用鮮活的大龍蝦,這是因?yàn)楸r龍蝦的肉質(zhì)沒(méi)有韌性,在去殼時(shí)很容易導(dǎo)致蝦肉破碎。
2.向蝦背澆淋開(kāi)水時(shí),一定要掌握好時(shí)間,一般澆淋約10秒鐘。這是因?yàn)闈擦荛_(kāi)水的時(shí)間過(guò)長(zhǎng),會(huì)使蝦肉變熟;而時(shí)間太短的話,又不能使背殼與角質(zhì)膜分離。
3.剔龍蝦肉的整個(gè)過(guò)程一定要在干凈的砧板上進(jìn)行,這樣才能保證龍蝦肉色白潔凈,如果剔出的龍蝦肉是用來(lái)制作刺身的話,砧板一定要事先消毒。