在制作熗菜之前，先介紹幾種基本知識(shí)：
    1、刀工。制作涼菜要熱別注意刀工，根據(jù)需要切各種美觀的形狀，還要注意方便調(diào)料的入味。切絲就要切細(xì)，切均勻；切片要注意厚薄一致，形狀美觀，最好采用花刀，更美觀，更容易入味。
    2、花椒油的制作。熗菜所用食油主要是花椒油，因此要提前制作備用。制作方法：起炒鍋，放入花生油適量，燒至半熱，入花椒繼續(xù)加熱。待炸出花椒香味，花椒接近要變糊的時(shí)候，�；穑�把花椒去除則是。
    3、調(diào)料的使用。1醋系拌菜的主要調(diào)味，由于酸的作用，過(guò)早放入會(huì)使鮮綠菜變成黃色，所以最好在上桌時(shí)調(diào)入；姜為主要的提味品，一定要切成茸或細(xì)末，才能入味；味精是鮮味調(diào)料，要趁菜熱時(shí)加入，菜冷后加入提不起鮮味。如調(diào)涼菜時(shí)使用，要先用熱水化開再調(diào)入。
    下面介紹兩款熗菜，希望再這兩種菜之后，你可以變化出多種多樣的熗菜出來(lái)，豐富你的餐桌，伴你度過(guò)炎熱的夏天。
    1，熗皮肚。
    陰干好的豬肉皮，要先發(fā)制（這個(gè)以前介紹過(guò)的，再簡(jiǎn)單重復(fù)）：發(fā)制方法：起油鍋，涼油中放入欲發(fā)制的肉皮，用慢火，不斷翻動(dòng)。待油溫漸高，肉皮表面開始起細(xì)密的氣泡后，撈出。油鍋繼續(xù)加熱，待油起清煙時(shí)，放入半發(fā)的肉皮，炸起大泡即可。然后用溫水泡養(yǎng)柔軟即可用了（發(fā)制蹄筋也參照此法）。
    備料：發(fā)制好的皮肚、黃瓜、雞蛋。
    制作：雞蛋打散，加水一半，攪勻，倒如深意點(diǎn)的盤子中，上鍋蒸成蛋餅。改刀切成3分見方的長(zhǎng)條；皮肚用斜刀片成菱形片；黃瓜用花刀切片，沸水燙過(guò)，裝入盆中。加精鹽、味精、姜末、醋調(diào)勻�；ń酚蜕襄�，武火燒至起清煙，迅速倒入菜盆，顛數(shù)下使之均勻，加蓋略燜即可。
    2，熗八寶
    備料：萵苣（去根葉，去皮）、黃瓜（切法同上，二者最好用花刀），菜花掰成小塊（注意要用流水清洗干凈，以防殘留其他有害物質(zhì)），佛手瓜（去皮切丁），分別煮好的花生米和甜杏仁，水發(fā)魷魚（切斜片），火腿腸（切花刀片或者方�。�。
    以上原料中，萵苣、黃瓜、佛手瓜和菜花分別用沸水汆熟，過(guò)涼，與花生米、甜杏仁、水發(fā)魷魚、火腿腸混合裝盆。其后的制作方法與熗皮肚相同。
用“熗菜”法制作的涼菜，簡(jiǎn)單方便，風(fēng)味多變，特點(diǎn)鮮明，爽脆增食，且又能最大限度的保持原料中的營(yíng)養(yǎng)，是夏天不可缺少的美食方法。