谷朊粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的編制說明
１．工作簡況
本標(biāo)準(zhǔn)是部分參照 FAO/ WHO 食品法典標(biāo)準(zhǔn) 163-1987，Rev.1-2001 制訂。本標(biāo)準(zhǔn)由國家糧食局提出；本標(biāo)準(zhǔn)由國家質(zhì)量監(jiān)督局批準(zhǔn)；本標(biāo)準(zhǔn)起草單位為國家糧食局科學(xué)研究院；本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：孫輝、黃興峰、姜薇莉、田曉紅、凌家煜、段玉權(quán)。本標(biāo)準(zhǔn)主要工作過程為：
1) 進(jìn)行廣泛的資料調(diào)研，掌握國內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)狀況和產(chǎn)品基本用途的基礎(chǔ)上，擬訂要研究的技術(shù)指標(biāo)；對收集到的谷朊粉產(chǎn)品的樣品進(jìn)行相關(guān)技術(shù)指標(biāo)的檢測，并對其中沒有國家通用標(biāo)準(zhǔn)的檢測方法進(jìn)行研究，確定最佳方案；綜合考慮國際標(biāo)準(zhǔn)、我國現(xiàn)有產(chǎn)品的質(zhì)量、生產(chǎn)成本、市場需求以及環(huán)保等因素，確定產(chǎn)品的質(zhì)量技術(shù)指標(biāo)及其他內(nèi)容。最終形成本國家標(biāo)準(zhǔn)《谷朊粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》（征求意見稿）。
2) 編寫編制說明。本標(biāo)準(zhǔn)組織征求國內(nèi)8家具有代表性的企業(yè)單位用戶的意見，對返回的意見進(jìn)行匯總和處理工作。
3) 據(jù)匯總意見對標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿進(jìn)行修改和完善，制定出標(biāo)準(zhǔn)草案送審稿并重新編寫編制說明。由國家糧食局標(biāo)準(zhǔn)管理辦公室、國家技術(shù)監(jiān)督局標(biāo)準(zhǔn)審查部組織全國范圍內(nèi)具有代表性的有關(guān)用戶及專家進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)草案的審查工作。
4) 根據(jù)審查意見進(jìn)行修改、完善，制定標(biāo)準(zhǔn)草案報批稿并重新修改編制說明。上報國家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)審查機構(gòu)等相關(guān)部門申請批準(zhǔn)為國家標(biāo)準(zhǔn)。

２．國家標(biāo)準(zhǔn)編制原則和確定國家標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容（如技術(shù)指標(biāo)、參數(shù)、公式、性能要求、實驗方法、檢驗規(guī)則等）的論據(jù)（包括試驗、統(tǒng)計數(shù)據(jù)），修訂國家標(biāo)準(zhǔn)時，應(yīng)增列新舊國家標(biāo)準(zhǔn)水平的對比
目前國內(nèi)尚無統(tǒng)一的谷朊粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（包括國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)），國際上與之相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)也只有一個，即聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織于1987年制訂的小麥面筋的法典標(biāo)準(zhǔn)（CODEX STANDARD FOR WHEAT GLUTEN，CODEX STAN 163-1987），并于2001年進(jìn)行了修訂，將其更名為包括小麥面筋在內(nèi)的小麥蛋白產(chǎn)品的法典標(biāo)準(zhǔn)（CODEX STANDARD FOR WHEAT PROTEIN PRODUCTS INCLUDING WHEAT GLUTEN， CODEX STAN 163-1987， Rev. 1-2001）。其內(nèi)容除了活性小麥面筋（Vital wheat gluten, 即谷朊粉）以外，還包括非活性小麥面筋(devitalized wheat gluten)和可溶性小麥蛋白質(zhì)（Solubilized wheat protein）產(chǎn)品。由此可以看出，谷朊粉只是法典標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的三種產(chǎn)品中的一種，因此，研究制訂我國的谷朊粉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，不能完全照搬國際標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)部分參照 FAO/ WHO 食品法典標(biāo)準(zhǔn) 163-1987，Rev.1-2001 制訂。
本標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容有標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍、規(guī)范性引用文件、定義、技術(shù)要求、標(biāo)識、檢驗方法、包裝儲藏和運輸7項。本研究所采用的方法為國家標(biāo)準(zhǔn)和國際標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的方法如下：
GB/T 14607 小麥粉干面筋測定法
GB/T 14608 小麥粉濕面筋測定法
GB5506 糧食、油料檢驗 面筋測定法
GB5497 糧食、油料檢驗 水分測定方法
GB5505 糧食、油料檢驗 灰份測定法
GB5512 糧食、油料檢驗 粗脂肪測定法
GB2905 谷類、豆類作物種子粗蛋白質(zhì)測定法（半微量凱氏法）
GB5507 糧食、油料檢驗 粉類粗細(xì)度測定法
本標(biāo)準(zhǔn)中谷朊粉吸水率的測定方法仍然采用手洗的方法，考慮到誤差等因素的影響，取10g谷朊粉樣品進(jìn)行測定，同時做雙試驗，雙試驗絕對誤差不超過5%。

３．主要試驗（或驗證）的分析、綜述報告，技術(shù)經(jīng)濟(jì)論證，預(yù)期的經(jīng)濟(jì)效果
本標(biāo)準(zhǔn)參考《小麥蛋白產(chǎn)品（包括小麥面筋）的法典標(biāo)準(zhǔn)》和國內(nèi)外企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)指標(biāo)，經(jīng)過研究，確定了以水分、灰份、粗蛋白含量、粗脂肪含量、吸水率作為我國谷朊粉產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)指標(biāo)。
在本標(biāo)準(zhǔn)中水分含量和灰份含量（干基）與法典標(biāo)準(zhǔn)不同，分別定為≤8%和≤1%，主要根據(jù)我國產(chǎn)品質(zhì)量和市場要求而定。考慮到目前國內(nèi)污水處理技術(shù)、費用以及環(huán)境保護(hù)的狀況，將谷朊粉的粗蛋白含量（干基）定在≥75%的標(biāo)準(zhǔn)上。法典標(biāo)準(zhǔn)中沒有脂肪含量這項指標(biāo)，谷朊粉中的脂肪主要來源于生產(chǎn)過程中未被除凈的胚部，會影響產(chǎn)品的保質(zhì)期。只要控制生產(chǎn)工藝，能夠達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)；因此，將粗脂肪含量（干基）的標(biāo)準(zhǔn)定為≤1.0%。由于樣品顆粒太細(xì)，無法用目前我國的國標(biāo)方法檢測其粗纖維含量，因此，此次暫不將粗纖維含量列入標(biāo)準(zhǔn)中。吸水率是反映谷朊粉活性大小的主要評判指標(biāo)，目前無論國內(nèi)廠家還是國外的谷朊粉生產(chǎn)商，均把吸水率作為評判產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的一項主要技術(shù)指標(biāo)。本研究中所采集的樣品中有2/3的吸水率（干基%）能夠達(dá)到160，因此，將谷朊粉的吸水率標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為吸水率（干基%）≥160。
故本標(biāo)準(zhǔn)對主要技術(shù)指標(biāo)的具體規(guī)定如下：水分含量≤8%；粗蛋白含量（N×6.25， 干基）≥75%；灰份含量（干基）≤1.0%；脂肪含量（干基）≤1.0%；粗細(xì)度：CB30號篩通過率≥99.5%，且CB36篩通過率≥95%；吸水率（干基）≥160%。
谷朊粉又稱為活性小麥面筋粉，它是以小麥面粉為原料，將面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉分離以后提煉而成的，其蛋白質(zhì)含量在75～82%左右，氨基酸組成比較齊全；蛋白質(zhì)組分主要為谷蛋白和醇溶蛋白兩種面筋蛋白；被廣泛應(yīng)用于面制食品、畜肉類和水產(chǎn)制品以及保健食品和嬰幼兒食品中，用來進(jìn)行產(chǎn)品的品質(zhì)改良和營養(yǎng)強化；此外，在其他食品工業(yè)如即食食品和飼料工業(yè)中也有廣泛的應(yīng)用。
目前，我國谷朊粉的年生產(chǎn)規(guī)�？蛇_(dá)到13萬噸左右，歐洲則為40萬噸，并且以每年15%的速度遞增。谷朊粉作為小麥的一種深加工產(chǎn)品，能夠有效地提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值，并有助于消化我國大量的庫存小麥，對于我國產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，積極應(yīng)對國際市場對我國小麥產(chǎn)業(yè)的沖擊都有重要的作用。
目前國內(nèi)尚無統(tǒng)一的谷朊粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（包括國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)），國際上與之相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)也只有一個：聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織年制訂的小麥面筋的法典標(biāo)準(zhǔn)；生產(chǎn)工藝和原料的差異造成谷朊粉的產(chǎn)品質(zhì)量差別很大，目前各生產(chǎn)廠家只能依據(jù)各自的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，不利于產(chǎn)品的國內(nèi)市場管理和參與國際競爭。因此，迫切需要制訂谷朊粉產(chǎn)品的國家標(biāo)準(zhǔn)，本標(biāo)準(zhǔn)的實施將會產(chǎn)生積極的社會經(jīng)濟(jì)效果。

４．采用國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的程度，以及與國際、國外同類標(biāo)準(zhǔn)水平的對比情況，或與測試的國外樣品、樣機的有關(guān)數(shù)據(jù)對比情況
本標(biāo)準(zhǔn)是部分參照 FAO/ WHO 食品法典標(biāo)準(zhǔn) 163-1987 （Rev.1-2001 ），結(jié)合國內(nèi)外企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及國內(nèi)情況來制訂，并根據(jù)GB/T1.1-2000、GB/T 20000.2-2001、GB/T20001.4-2001的規(guī)定要求編制完成。
目前谷朊粉的國內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)中的技術(shù)指標(biāo)主要有以下幾個：水分、灰份、粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、粗細(xì)度和吸水率等指標(biāo)。
在本標(biāo)準(zhǔn)中水分含量和灰份含量（干基）與法典標(biāo)不相同，定為≤8%和≤1%。
粗蛋白含量則低于法典的相應(yīng)要求（法典粗蛋白含量為≥80%）。雖然提高蛋白質(zhì)含量將會使谷朊粉的有效作用成分增加，提高吸水率，增強粘附性。但是要提高蛋白質(zhì)含量，必須增加水處理的遍數(shù)，從而使污水排放量大大增加�？紤]到目前國內(nèi)污水處理技術(shù)、費用以及環(huán)境保護(hù)的狀況，將谷朊粉的粗蛋白含量（干基）定在≥75%的標(biāo)準(zhǔn)上。
雖然法典標(biāo)準(zhǔn)中并沒有這項指標(biāo)，但是脂肪含量的增加將會影響產(chǎn)品的保質(zhì)期，尤其在高溫季節(jié)。谷朊粉中的脂肪主要來源于生產(chǎn)過程中未被除凈的胚部，只要控制好生產(chǎn)工藝，就能夠達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)。因此，將粗脂肪含量（干基）的標(biāo)準(zhǔn)定為≤1.0%。
雖然法典標(biāo)準(zhǔn)中有關(guān)于粗纖維含量的規(guī)定，但是由于樣品顆粒太細(xì)，無法用目前我國的國標(biāo)方法檢測其粗纖維含量，因此，此次暫不將其列入標(biāo)準(zhǔn)中。
吸水率是反映谷朊粉活性大小的主要評判指標(biāo)。法典標(biāo)準(zhǔn)包括了非活性谷朊粉和可溶性蛋白質(zhì)，因此沒有對其進(jìn)行規(guī)定。據(jù)了解，目前無論國內(nèi)廠家還是國外的谷朊粉生產(chǎn)商，均把吸水率作為評判產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的一項主要技術(shù)指標(biāo)。谷朊粉的吸水率主要受烘干過程中生產(chǎn)工藝的影響，如烘干機械和操作水平等。所取樣品中有2/3的吸水率（干基%）能夠達(dá)到160，因此，將谷朊粉的吸水率標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為吸水率（干基%）≥160。

５．與有關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強制性國家標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系
目前國內(nèi)沒有統(tǒng)一的谷朊粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（包括國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)），國際上與之相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)也只有聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織制訂的小麥面筋的法典標(biāo)準(zhǔn)；而且法典標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容除了活性小麥面筋（Vital wheat gluten, 即谷朊粉）以外，還包括非活性小麥面筋(devitalized wheat gluten)和可溶性小麥蛋白質(zhì)（Solubilized wheat protein）產(chǎn)品，因此，研究制訂我國的谷朊粉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，不能完全照搬國際標(biāo)準(zhǔn)，我國的谷朊粉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)部分參照 FAO/ WHO 食品法典標(biāo)準(zhǔn) 163-1987 （Rev.1-2001 ），并結(jié)合國內(nèi)外企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及國內(nèi)情況來制訂。

６．重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù)

７．國家標(biāo)準(zhǔn)作為強制性國家標(biāo)準(zhǔn)或推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)的建議
鑒于目前國內(nèi)沒有統(tǒng)一的谷朊粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，各生產(chǎn)廠家依據(jù)各自的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，而生產(chǎn)工藝和原料的差異造成谷朊粉的產(chǎn)品質(zhì)量差別很大，不利于產(chǎn)品的國內(nèi)市場管理和參與國際競爭，迫切需要制訂谷朊粉產(chǎn)品的國家標(biāo)準(zhǔn)。因此，建議將本標(biāo)準(zhǔn)作為國家推薦標(biāo)準(zhǔn)使用。實施一段時間后，再規(guī)定為強制性國家標(biāo)準(zhǔn)。
８．貫徹國家標(biāo)準(zhǔn)的要求和措施建議（包括組織措施、技術(shù)措施、過渡辦法等內(nèi)容）
為了貫徹實施本國家標(biāo)準(zhǔn)，建議開展本國家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)的培訓(xùn)工作。
９．廢止現(xiàn)行有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的建議

１０．其他應(yīng)予說明的事項


意見匯總處理表
國家標(biāo)準(zhǔn)名稱： 谷朊粉
起草單位：國家糧食局科學(xué)研究院
聯(lián)系人：黃興峰 電話：010-81761578-1610 EMAIL：hxf@chinagrain.org 2005 年6月
序號 國標(biāo)章條編號 意見內(nèi)容 提出單位 處理意見 備注
1 4.2 灰份≤2.0%太高，最高不應(yīng)該超過1.2%，目前一般小企業(yè)都能控制在1.0%以下。
灰分含量應(yīng)≤0.9%。因為灰分高直接影響谷朊粉的外觀品質(zhì)，從而影響國產(chǎn)谷朊粉在國際上的競爭力，另外作為綠色食品添加劑，灰分更應(yīng)該有嚴(yán)格的限制。
河南天冠
鶴壁天龍


采納
灰份定為1.0%以下
2 4.2 谷朊粉質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)分等級，即分為特級、優(yōu)級、一級。
理由：1、國內(nèi)外客戶要求使用不同等級的商品，使用于食品級別的，大多數(shù)客戶對各項指標(biāo)的要求都比草案中提出的指標(biāo)高。高等級的價高，低等級的價低。
2、國內(nèi)生產(chǎn)廠家生產(chǎn)水平差別較大，產(chǎn)品質(zhì)量差別也較大，各廠可以根據(jù)自己的水平生產(chǎn)不同等級的產(chǎn)品，以滿足不同客戶的要求。
谷朊粉應(yīng)按照生產(chǎn)方法不同去定級，應(yīng)用馬丁法生產(chǎn)出的谷朊粉應(yīng)定為飼料級谷朊粉，因為該法生產(chǎn)出的谷朊粉品質(zhì)很差，衛(wèi)生指標(biāo)也很差。連續(xù)法生產(chǎn)出的谷朊粉品質(zhì)和衛(wèi)生指標(biāo)有保證，可用于食品級谷朊粉。另外，對于食品級谷朊粉目前主要按蛋白質(zhì)含量高低為依據(jù)，來區(qū)分特級、一級、二級、三級等。 河南蓮花


鶴壁天龍







河南天冠 未采納
理由：國標(biāo)定基本條件，分級可由企業(yè)根據(jù)用戶要求自定。
3 4.4 衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)明確執(zhí)行“GB2713 淀粉類制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”。 河南蓮花 未采納，谷朊粉為非淀粉類制品�？砂碐B 2715-81《糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》
4 4.2 水分含量應(yīng)定為≤7%。因為谷朊粉吸潮性極強，吸潮后易結(jié)塊，使保質(zhì)期大大縮短，故定為7%以下。 河南天冠 未采納，再次調(diào)研幾個廠家的意見后，可定為8%以下
5 4.2 小麥蛋白質(zhì)系數(shù)應(yīng)定為5.70。查GB/T5511-85及GB2905-82的國家標(biāo)準(zhǔn)，都將小麥的蛋白質(zhì)系數(shù)定為5.70。 河南天冠



未采納
蛋白質(zhì)系數(shù)定為6.25，與國際接軌，提高我國產(chǎn)品在國際市場上的競爭力。
6 4.2 脂肪含量應(yīng)定為≤1%。在我們實際的貯藏過程中，發(fā)現(xiàn)脂肪含量高，極易加速產(chǎn)品的變質(zhì)進(jìn)程。另外，脂肪含量高，說明小麥粉加工精度不夠，造成面粉脂肪含量高。 河南天冠 經(jīng)過再次調(diào)研后，可采納該意見
7 4.2 細(xì)度應(yīng)定為：CB30通過率大于99.5%，且CB36通過率大于95%。 河南天冠
采納
8 7.4 A2.4 表述的操作方法不夠詳細(xì)。且應(yīng)用此方法做出的結(jié)果，人為因素造成的誤差大，且再現(xiàn)性差。建議使用離心法。 河南天冠



未采納。離心法結(jié)果與手洗法差別較大，數(shù)值偏低。
我們認(rèn)為雙試驗，允許5%的誤差,是不是小了點?主要是用干紗布吸水,到底吸到什么程度,是個很難講的事,個人與個人之間的操作也存在誤差。
“5%”應(yīng)有數(shù)據(jù)支持。雙試驗差既不能太嚴(yán)，也不能太寬，應(yīng)是一個統(tǒng)計結(jié)果。



國家糧油質(zhì)檢中心 根據(jù)試驗結(jié)果，可以將誤差控制在5%以下。
9 6.6 粗蛋白含量采用GB2905的方法測定應(yīng)予以說明。建議改為GB/T5511 國家糧油質(zhì)檢中心 未采納，因為谷朊粉蛋白質(zhì)含量較高，因此選擇半微量法測定。
10 A2.1 “稱取10+0.01g”應(yīng)改為“準(zhǔn)確稱取10.00g” 國家糧油質(zhì)檢中心 采納
11
A4 “雙試驗誤差”概念不明確，是“雙試驗絕對差值”還是“雙試驗絕對差值與平均值的比值”？ 國家糧油質(zhì)檢中心
是“雙試驗絕對差值”
12 附錄A的A2.4 建議改為：“……取出面筋，用手反復(fù)擠壓面筋，并用干紗布吸干擠出的水分，直至面筋含的游離水分全部擠出為止，……”。 中國農(nóng)大 采納
13 第二部分 3最后的三段：“谷朊粉又稱為活性小麥面筋粉……本標(biāo)準(zhǔn)的實施將會產(chǎn)生積極的社會經(jīng)濟(jì)效果。” 建議提至第二部分2的開頭處。 中國農(nóng)大 采納
14 第一部分 建議刪除“第一部分”只寫“谷朊粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)”。
農(nóng)科院 采納
15 第一部分
前言 建議單放一頁。

農(nóng)科院 采納
16 第一部分
1 范圍 應(yīng)修改為：本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了谷朊粉的定義、技術(shù)要求、檢驗方法以及對包裝、和儲藏運輸?shù)取?br /> 農(nóng)科院 采納
17 第一部分
7.1 “……保持干燥和清潔的環(huán)境的……”修改為“……保持干燥和清潔環(huán)境的……”。
農(nóng)科院 采納
18 第二部分 建議刪除“第二部分”只寫“谷朊粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的編制說明”。
農(nóng)科院 采納
19 第二部分
1 工作簡況后面括弧中內(nèi)容應(yīng)刪除。

農(nóng)科院 采納
20 第二部分
1 第二自然段應(yīng)改為：本標(biāo)準(zhǔn)是部分參考FAO/WHO食品法典標(biāo)準(zhǔn)163-1987，Rev.1-2001制訂。由國家糧食局提出；國家質(zhì)量監(jiān)督局批準(zhǔn)；起草單位為國家糧食局科學(xué)研究院；主要起草人：孫輝、段玉權(quán)、姜薇莉、凌家煜、田曉紅、黃興峰。主要工作過程為：
農(nóng)科院 采納
21 第二部分
7 第一行開頭“國家標(biāo)準(zhǔn)”修改為“本標(biāo)準(zhǔn)” 農(nóng)科院 采納