目前干鮑魚(yú)的漲發(fā)方法主要有堿發(fā)和水發(fā)兩種。

鮑魚(yú)干先用冷水浸泡4小時(shí),然后放入60℃左右的熱水中浸泡4小時(shí)，再換清水放入鍋內(nèi)微火煮，待煮開(kāi)后，立即撈出置入涼水盆中。這樣反復(fù)幾次，等到鮑魚(yú)膨脹時(shí)為止.
鮑魚(yú)片的泡發(fā)，一般有以下兩種。
其一，可用清水發(fā)。即把鮑魚(yú)片放入鍋中，加適量清水，置爐中煮上10至24小時(shí)，見(jiàn)加熱發(fā)透即可。
其二，也可采用雞骨湯來(lái)發(fā)。采用此方法需先用溫水將鮑魚(yú)片泡半天，并用刷子刷去污垢，洗至變白。然后將鮑魚(yú)放在砂鍋內(nèi)，加兩只母雞腿，或用雞骨也可，再加蔥、姜、黃酒和清水，用微火燜上4個(gè)小時(shí)左右，即可發(fā)好。
鮑魚(yú)：先將干鮑魚(yú)洗凈，再添入開(kāi)水，蓋上蓋，燜至鮑魚(yú)發(fā)軟，撈在涼水盆內(nèi)，摳凈黑皮，冼去雜質(zhì)，撈入開(kāi)水盆里，放少許堿面，蓋上蓋，放灶火臺(tái)上，繼續(xù)燜發(fā)。至鮑魚(yú)發(fā)透、有彈性時(shí)改刀，再換熱水，漂去堿味即成。

水發(fā)干鮑魚(yú)時(shí)需要注意的事項(xiàng)：
1?鮑魚(yú)浸泡和清洗干凈后，一定要用砂鍋和砂煲進(jìn)行發(fā)制，這樣才能保持鮑魚(yú)的鮮美度。
2?砂鍋和砂煲底部一定要墊上竹箅子，以防鮑魚(yú)巴鍋和燒煳。
3?煨煲鮑魚(yú)時(shí)一定要用小火，以免湯汁溢出和燒干。
4?鮑魚(yú)的浸泡和煨、煲的時(shí)間一定要夠，這樣才能使鮑魚(yú)漲透回軟。
5?頂湯的制作是發(fā)制干鮑魚(yú)的關(guān)鍵工序之一，頂湯的質(zhì)量在一定程度上影響到鮑魚(yú)發(fā)制的成敗。因此制作頂湯時(shí)，一是要將原料的血水氽凈，二是熬制要夠時(shí)間，三是要將湯汁過(guò)濾干凈。