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水發(fā)肉皮是怎么加工的?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2008-01-25 14:47 - 解決時間 2008-01-26 08:15
水發(fā)肉皮是怎么做的?
25390 次關(guān)注     提問者: 雪姚  
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多學(xué)幾手-----------------------------

 

幾種干貨的發(fā)泡方法(下)

  中國菜對原料是十分講究的。香菇、木耳、蹄筋等干貨在各系菜譜中常見的。發(fā)干貨也是做家常菜時令人頭痛的事。尤其是魚干、肉皮、蹄筋,發(fā)泡方法不對,做菜肯定會失敗。

1. 泡發(fā)筍干
先將筍干放入鍋中,加水煮半小時左右,然后用小火燜煮,撈出切除根后洗凈,浸泡在清水中備用。

2. 泡發(fā)干木耳
用熱米湯泡半小時即可。用這種方法泡干木耳,又大又松軟,烹制味道鮮美。

3. 泡發(fā)蘑菇
在溫水中加入少許白糖。此法可保持蘑菇香味,味道會更加鮮美。

4. 水發(fā)干肉皮
先將生肉皮去除油膘,曬到九成半干,然后放在60℃左右的的油鍋中去“捂”。

“捂”是一 個關(guān)鍵,溫度不能過高,要用文火,一般以油不冒煙為度!拔妗钡臅r候可適當(dāng)翻動肉皮, 大約“捂”3小時,到肉皮卷縮,表面出現(xiàn)一粒粒小白泡時,即可撈出冷卻,此即稱“捂”肉 皮,“捂”肉皮可以存放,隨時待氽。

氽肉皮油溫要高,約100℃,等油冒煙,即可逐塊下鍋,肉皮脹發(fā)后即成油氽肉皮。油氽肉皮用水溫泡,就是水發(fā)肉皮,注意不要泡得過爛,做菜時要用水漂洗一下。

5. 水發(fā)干蹄筋
作法基本與水發(fā)肉皮相同。先把干蹄筋放在油鍋里“捂”,鍋內(nèi)的油要蓋沒蹄筋,文火慢“ 捂”,稍加翻動,約 1 小時半至 2 小時,蹄筋起小泡,即可撈出來冷卻。

食用時可隨氽隨發(fā),氽時油溫要高,待鍋內(nèi)油冒輕煙即可將蹄筋放入,氽到一定程度,可撈出一根蹄筋拗一拗,能拗?jǐn)嗟木蛯僖衙洿,即為油氽蹄筋,然后放到水中浸泡,待柔軟后?洗凈即可燒煮食用。
  回答者: gsn0117   2008-01-26 08:15   


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