食用油是膳食中主要的組成部分，也是食物烹調(diào)過程中不可缺少的物質(zhì)。食用油主要來源于動物脂肪和植物油，無論是動物性油脂還是植物性油脂，若貯存時間較長，在日光、空氣、水及溫度的作用下油脂被氧化分解、酸敗，產(chǎn)生一種難聞的哈喇味，這就是油脂酸敗。
如何防止植物油產(chǎn)生酸敗呢？首先要提高食用油的純度，減少植物油殘渣。
貯存油的地方要符合衛(wèi)生要求，避免被微生物污染。還要減少油脂中的水分。
陽光、空氣和溫度對油脂酸敗的影響較大，所以油脂要存放在低溫、涼爽、避光處，防止油脂氧化。
此外，油脂盡量不用金屬容器盛裝，因鐵、銅等化合物能促進(jìn)油的氧化作用。
還可加入抗氧化劑(如維生素E等)防止油脂氧化酸敗。