又名大蒜、蒜頭、大蒜頭、胡蒜、葫、獨(dú)蒜、獨(dú)頭蒜。
大蒜為百合科植物蒜的鱗莖。
大蒜的種類繁多,依蒜頭皮色的不同,可分為白皮蒜和紫皮蒜;依蒜瓣多少,又可分為大瓣種和小瓣種。
白皮蒜:蒜瓣外皮呈白色,辣味淡,耐寒,耐貯藏。白皮蒜有大白皮和狗牙蒜兩種,前者蒜頭大,瓣均勻,后者蒜瓣極為細(xì)碎(多者20~30瓣),食用時(shí)剝皮費(fèi)工。
中國(guó)人食用大蒜的年代較晚,大約是漢朝張騫出使西域后才引進(jìn)的。大蒜既可調(diào)味,又能防病健身,常被人們稱譽(yù)為“天然抗生素”。
營(yíng)養(yǎng)分析
大蒜是餐桌菜肴中一種最常見(jiàn)的食物,即可以生吃,也可以調(diào)味。大蒜的特殊功效之多使它成為《時(shí)代周刊》十大最佳營(yíng)養(yǎng)食品之一。
1.調(diào)節(jié)胰島素:
近年來(lái)由于人們的膳食結(jié)構(gòu)不夠合理,人體中硒的攝入減少,使得胰島素合成下降;而大蒜中含硒較多,對(duì)人體中胰島素合成下降有調(diào)節(jié)作用,所以糖尿病患者多食大蒜有助減輕病情;
2.抗癌防癌:
大蒜能保護(hù)肝臟,誘導(dǎo)肝細(xì)胞脫毒酶的活性,可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成,從而預(yù)防癌癥的發(fā)生。同時(shí)大蒜中的鍺和硒等元素還有良好的抑制癌瘤或抗癌作用;
3.降低血脂、防止血栓:
大蒜有效成分具有明顯的降血脂及預(yù)防冠心病和動(dòng)脈硬化的作用,并可防止血栓的形成;
4.延緩衰老、預(yù)防鉛中毒:
常食大蒜能延緩衰老;它的抗氧化性優(yōu)于人參;經(jīng)常接解鉛或有鉛中毒傾向的人食用大蒜,能有效地預(yù)防鉛中毒;
5.預(yù)防關(guān)節(jié)炎:
大蒜能“除風(fēng)濕,破冷風(fēng)”,對(duì)風(fēng)寒濕類關(guān)節(jié)炎有抑制作用;
6.防止癌腫:
大蒜素及其同系物能有效地抑制癌細(xì)胞活性,使之不能正常生長(zhǎng)代謝,最終導(dǎo)致癌細(xì)胞死亡,并且大蒜素還能激活巨噬細(xì)胞的吞噬能力,增強(qiáng)人體免疫功能,預(yù)防癌癥的發(fā)生;大蒜素能阻斷亞硝酸鹽致癌物質(zhì)的合成而防治癌腫;
7.抗炎滅菌:
紫皮大蒜揮發(fā)油中所含的大蒜辣素等具有明顯的抗炎滅菌作用,尤其對(duì)上呼吸道和消化道感染、霉菌性角膜炎、隱孢子菌感染有顯著的功效。另?yè)?jù)研究表明大蒜中含有一種叫“硫化丙烯”的辣素,其殺菌能力可達(dá)到青霉素的十分之一,對(duì)病原菌和寄生蟲(chóng)都有良好的殺滅作用,可以起到預(yù)防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅(qū)蟲(chóng)的功效。
相關(guān)人群
一般人都可食用。
1.大蒜特別適宜肺結(jié)核、癌癥、高血壓、動(dòng)脈硬化患者。
2.大蒜辛溫,多食生熱,且對(duì)局部有刺激,陰虛火旺、目口舌有疾者忌食;患有胃潰瘍、十二指腸潰瘍、肝病以及陰虛火旺者忌用;眼病患者在治療期間,應(yīng)當(dāng)禁食蒜和其他刺激性食物,否則將影響療效;同時(shí)大蒜不宜食用過(guò)多容易引起動(dòng)火,耗血,有礙視力。
制作指導(dǎo)
1.大蒜可生食、搗泥食、煨食、煎湯飲、或搗汁外敷、切片炙穴位。
2.發(fā)了芽的大蒜食療效果甚微,腌制大蒜不宜時(shí)間過(guò)長(zhǎng),以免破壞有效成分。
3.在菜肴成熟起鍋前,放入一些蒜末,可增加菜肴美味。
4.在燒魚(yú)、煮肉時(shí)加入一些蒜塊,可解腥、去除異味。
5.做涼拌菜時(shí)加入一些蒜泥,可使香辣味更濃。
6.將芝麻油、醬油等與蒜泥拌勻,可供吃涼粉、餃子時(shí)蘸用。
7.辣素怕熱,遇熱后很快分解,其殺菌作用降低,因此,預(yù)防和治療感染性疾病應(yīng)該生食大蒜。
烹調(diào)用途:作配料,或用作調(diào)味和矯味。是家廚和筵席不可缺少的烹飪調(diào)料。多種菜肴無(wú)蒜則不得其味。亦可制蒜茸面包。
食療作用
大蒜味辛、性溫,入脾、胃、肺經(jīng);
具有溫中消食、行滯氣、暖脾胃、消積、解毒、殺蟲(chóng)的功效;
主治飲食積滯、脘腹冷痛、水腫脹滿、泄瀉、痢疾、瘧疾、百日咳、癰疽腫毒、白禿癬瘡、蛇蟲(chóng)咬傷以及鉤蟲(chóng)、蟯蟲(chóng)等病癥。
其他相關(guān)
大蒜是烹飪中不可缺少的調(diào)味品,南北風(fēng)味的菜肴都離不開(kāi)大蒜。歷史上最早食蒜成癖的人是4500年前的古巴比倫國(guó)王。據(jù)史料記載,這位國(guó)王曾經(jīng)下令臣民向王宮進(jìn)貢大蒜,以滿足其飲食之樂(lè)。
備注
1.大蒜的品質(zhì)要求:瓣種以外皮干凈,帶光澤,無(wú)損傷和爛瓣的為上品;皮色發(fā)暗,根糟朽或爛瓣,肉質(zhì)松軟發(fā)糠,瓣形不整齊的品質(zhì)次。小瓣種,一般要求不超過(guò)12瓣,其它品質(zhì)同大瓣種。
2.巧去蒜皮:將大蒜掰成瓣,洗凈后放在臺(tái)板上,用刀平拍,蒜瓣破裂后皮就會(huì)剝落