山藥有收澀的作用，故大便干燥者不宜食用。山藥一般要選擇莖干筆直、粗壯，拿到手中有一定分量的。如果是切好的山藥，則要選擇切開處呈白色的。新鮮的山藥 一般表皮比較光滑，顏色呈自然的皮膚顏色。如果需長(zhǎng)時(shí)間保存，應(yīng)該把山藥放入木鋸屑中包埋，短時(shí)間保存則只需用紙包好放入冷暗處即可。如果購(gòu)買的是切開的 山藥，則要避免接觸空氣，以用塑料袋包好放入冰箱里冷藏為宜。切碎的山藥也可以放入冰箱冷凍起來。剝皮后的山藥非�；�手，在手上涂些醋或鹽之類的東西會(huì)好 處理一些。山藥可單獨(dú)煮、蒸食用，還可以與其他蔬菜、肉類一起炒、燉。

削皮后，將山藥放入醋水中可以防止變色。山藥生吃比煮著吃更容易發(fā)揮所含的酶的作用。