已解決
| 山珍小米速食粥加工技術(shù) | ||
| 來(lái)源：《谷物雜糧食品加工技術(shù)》 | 作者： | 時(shí)間：2006-01-12 |
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(一)原料配方 小米10kg、黃米0.5kg、松子仁0.35kg、山核桃仁0.2kg、糖粉18kg。 (二)生產(chǎn)工藝流程 小米、黃米→篩選、除雜→調(diào)濕→(同時(shí)，黃豆→破碎→)混合→膨化→烘干→粉碎→(同時(shí)，種仁→篩選→烘烤→粉碎)→調(diào)拌→包裝→成品 (三)操作要點(diǎn) 1.原料選擇 選擇優(yōu)質(zhì)的小米、黃米和黃豆。其中黃米α-化后具有明顯的黏性，用來(lái)改善產(chǎn)品的口感；黃豆用來(lái)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和給產(chǎn)品一定的豆香味。選用成熟度高的長(zhǎng)白山野生當(dāng)年松子、山核桃和榛子山珍原料，并要求無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)霉變。 2.原料處理 用糧食除雜、磁選和除石設(shè)備將小米、黃米和大豆進(jìn)行清理，將清理的小米、黃米混合后淋(噴)水調(diào)濕，并控制其含水量在20%-22%之間。將黃豆用破碎機(jī)破碎至3mm以下的粒度，并篩除種皮后待用。 將純凈的山核桃仁篩除3mm以下粒度的碎仁后，將篩上物分級(jí)為2-3個(gè)粒度群的物料，并分別進(jìn)行烘烤，以避免烤不勻的現(xiàn)象。將松子仁、分級(jí)的山核桃仁和榛子仁分別送入烤爐內(nèi)烘烤，烘烤溫度控制在170-200℃，烤至種仁變色，香味濃郁而無(wú)焦糊時(shí)為止，要求烤爐溫度均勻，烤盤(pán)上種仁厚度在15-25mm之間，且應(yīng)均勻。將烤后的各種種仁篩除大部分內(nèi)衣皮屑后，用粉碎機(jī)粉碎至通過(guò)50目以上的粒度待用。 3.混合 將調(diào)濕后的小米、黃米同處理好的碎黃豆在混合機(jī)內(nèi)混料均勻。 4.膨化 將混合好的物料送到膨化機(jī)中進(jìn)行膨化，膨化工藝參數(shù)為：壓力608kPa，溫度200-250℃。 5.烘干 利用烘干機(jī)對(duì)膨化物進(jìn)行烘干，可快速降低其過(guò)高的殘余水量，使膨化的淀粉固定，產(chǎn)生烤香味。烘干溫度控制在110-120℃，時(shí)間為2-3min，使其含水量降至4%以下。 6.粉碎 將烘干的膨化物經(jīng)過(guò)自然或通過(guò)風(fēng)降溫后，利用粉碎機(jī)粉碎至能通過(guò)70目的細(xì)粉。 7.調(diào)拌、包裝 將膨化粉、種仁粉和糖粉在混合機(jī)內(nèi)拌和均勻，采用自動(dòng)充填封口對(duì)袋式包裝機(jī)對(duì)拌勻后的物料進(jìn)行包裝。 (四)成品質(zhì)量指標(biāo) 1.感官指標(biāo) 外觀：具有純正鮮明的小米黃色，粉末與細(xì)顆粒狀，帶淺棕色點(diǎn)；氣味與口味：具有濃郁的以熟松子仁香為代表的復(fù)合香味，無(wú)其他異味，沖調(diào)后口感舒適，味甜。 2.理化指標(biāo) 水分≤4.5%，酸價(jià)(以脂肪計(jì))≤4，過(guò)氧化值(以脂肪計(jì))≤0.25，鉛(以Pb計(jì))≤0.5mg/kg，銅(以Cu計(jì))≤10mg/kg，砷(以As計(jì))≤0.5mg/kg，黃曲霉毒素B1≤1μg/kg。 3.微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)≤1000cfu/g，大腸菌群≤30cfu/100g，致病菌不得檢出。 4.沖調(diào)性指標(biāo) 70℃以上熱水即可沖調(diào)，攪拌均勻即可食用，不起團(tuán)粒。 | ||