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桔粉夾心糖怎么加工?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2009-05-16 16:51 - 解決時間 2009-05-22 16:10
桔粉夾心糖怎么加工?
2307 次關注     提問者: wuwen  
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操作要領

     1.如果要制取微細結晶的桔粉,則可以在配制桔粉的物料中適量添加一點酒石酸氫鉀,或適當提高淀粉糖漿的比例,這樣所制得的桔粉比較細膩。

    2.為了確保桔粉夾心糖的透明度,硬糖坯(外皮)的還原糖含量應控制在15%上下,最好采取真空連續(xù)熬糖工藝。含水量控制在20%以下。

    3.桔粉作內餡,包心成型困難時,也可以用一定量的、經熬制的糖漿膏與其摻雜在一起,做成有一定可塑性的內餡。

    4.為了減少和避免包心時氣泡的產生,在拉皮子,搭接邊沿時,應順著內餡的方向,由里向外包裹,將空氣擠出去,必要時可以用劃針戳扎放氣。

    5.成型時,棒翻糖體要注意內餡不能偏向,否則將會造成成品外皮厚薄不勻,嚴重的會在沖壓時破皮漏餡,影響生產。
  回答者: yanran0603   2009-05-22 16:10   


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