一般來說，炒制脆嫩的蔬菜不宜晚放鹽，而燜炒軟爛的蔬菜不宜早放鹽。
如家常菜炒黃瓜、炒荷蘭豆、炒脆白菜絲、脆炒蒜苗等脆嫩蔬菜，就不宜晚放鹽。菜未下鍋前就應該用鹽拌一下（如炒黃瓜），或煸完鍋后隨下蔬菜隨下鹽（如炒荷蘭豆）。
這是因為新鮮蔬菜的細胞里含有很多水分。烹調加熱時，水的體積發(fā)生膨脹，容易把細胞壁脹破，菜便容易爛熟。如果下鍋前，先把菜用鹽拌和，生菜細胞內的水分便會滲透出來，腌制的時間越長，滲出的水分越多，加熱時細胞壁越不易破裂，炒的時間越短，菜越脆嫩。
而家常菜燜扁豆、燜炒蒜苗、燜炒茄子等需要軟爛的菜品，在烹制時則不宜早放鹽，以九分熟時放鹽為好，道理同上。