一般來(lái)說,炒制脆嫩的蔬菜不宜晚放鹽,而燜炒軟爛的蔬菜不宜早放鹽。
如家常菜炒黃瓜、炒荷蘭豆、炒脆白菜絲、脆炒蒜苗等脆嫩蔬菜,就不宜晚放鹽。菜未下鍋前就應(yīng)該用鹽拌一下(如炒黃瓜),或煸完鍋后隨下蔬菜隨下鹽(如炒荷蘭豆)。
這是因?yàn)樾迈r蔬菜的細(xì)胞里含有很多水分。烹調(diào)加熱時(shí),水的體積發(fā)生膨脹,容易把細(xì)胞壁脹破,菜便容易爛熟。如果下鍋前,先把菜用鹽拌和,生菜細(xì)胞內(nèi)的水分便會(huì)滲透出來(lái),腌制的時(shí)間越長(zhǎng),滲出的水分越多,加熱時(shí)細(xì)胞壁越不易破裂,炒的時(shí)間越短,菜越脆嫩。
而家常菜燜扁豆、燜炒蒜苗、燜炒茄子等需要軟爛的菜品,在烹制時(shí)則不宜早放鹽,以九分熟時(shí)放鹽為好,道理同上。
如家常菜炒黃瓜、炒荷蘭豆、炒脆白菜絲、脆炒蒜苗等脆嫩蔬菜,就不宜晚放鹽。菜未下鍋前就應(yīng)該用鹽拌一下(如炒黃瓜),或煸完鍋后隨下蔬菜隨下鹽(如炒荷蘭豆)。
這是因?yàn)樾迈r蔬菜的細(xì)胞里含有很多水分。烹調(diào)加熱時(shí),水的體積發(fā)生膨脹,容易把細(xì)胞壁脹破,菜便容易爛熟。如果下鍋前,先把菜用鹽拌和,生菜細(xì)胞內(nèi)的水分便會(huì)滲透出來(lái),腌制的時(shí)間越長(zhǎng),滲出的水分越多,加熱時(shí)細(xì)胞壁越不易破裂,炒的時(shí)間越短,菜越脆嫩。
而家常菜燜扁豆、燜炒蒜苗、燜炒茄子等需要軟爛的菜品,在烹制時(shí)則不宜早放鹽,以九分熟時(shí)放鹽為好,道理同上。