蘋果脆片的加工要點是:
—、原料清洗。用1%氫氧化鈉和0.1-0.2% 的洗滌劑混合液,40℃溫水浸泡10分鐘,然后撈 出水洗,充分洗去果實表面的洗滌劑。
二、切片。切除病蟲和腐爛部分,去花萼、果 柄,用切片機切片,厚5毫米左右,厚薄均勻一 致。
三、護色。稱取400g食鹽,40g檸檬酸,溶 于40kg水中,注意棕檬酸和食鹽的充分溶解,并 及時把切過的果片浸在護色液內(nèi)。
四、殺青。殺青鍋內(nèi)加入4-5倍果塊重的水, 沸騰后,將果片加入。時間2-6分鐘。
五、浸糖。配制60%糖度的糖漿,取20kg, 稀釋至糖度30%。把殺青過的果片浸入已制備好 的糖漿中。每浸過—次果片,糖漿的糖度都會降 低,需加入高倍的糖漿混勻,以保證每一次浸果 片用的糖漿糖度均為30%。
六、真空油炸。將油炸鍋放滿油,油溫升到 100℃,把裝果片已瀝過水的油炸筐放入油炸設(shè) 備內(nèi),關(guān)閉料門,啟動真空泵,冷卻水和加油裝 置,至真空,將油炸筐取出,繼續(xù)抽空2分鐘。關(guān) 閉閥門,停止真空泵,破真空,將油炸筐取出,放 人脫油機內(nèi)。
七、脫油。啟動離心脫油機和真空泵,抽空 0.09兆帕,脫油3分鐘。
裝袋。將蘋果脆片倒入操作臺上,及時 將粘連的片打開,井挑出未炸透和帶有斑點的果 片,果片晾至室溫后,稱量、裝袋,采用熱合機 密封,裝箱即可。
—、原料清洗。用1%氫氧化鈉和0.1-0.2% 的洗滌劑混合液,40℃溫水浸泡10分鐘,然后撈 出水洗,充分洗去果實表面的洗滌劑。
二、切片。切除病蟲和腐爛部分,去花萼、果 柄,用切片機切片,厚5毫米左右,厚薄均勻一 致。
三、護色。稱取400g食鹽,40g檸檬酸,溶 于40kg水中,注意棕檬酸和食鹽的充分溶解,并 及時把切過的果片浸在護色液內(nèi)。
四、殺青。殺青鍋內(nèi)加入4-5倍果塊重的水, 沸騰后,將果片加入。時間2-6分鐘。
五、浸糖。配制60%糖度的糖漿,取20kg, 稀釋至糖度30%。把殺青過的果片浸入已制備好 的糖漿中。每浸過—次果片,糖漿的糖度都會降 低,需加入高倍的糖漿混勻,以保證每一次浸果 片用的糖漿糖度均為30%。
六、真空油炸。將油炸鍋放滿油,油溫升到 100℃,把裝果片已瀝過水的油炸筐放入油炸設(shè) 備內(nèi),關(guān)閉料門,啟動真空泵,冷卻水和加油裝 置,至真空,將油炸筐取出,繼續(xù)抽空2分鐘。關(guān) 閉閥門,停止真空泵,破真空,將油炸筐取出,放 人脫油機內(nèi)。
七、脫油。啟動離心脫油機和真空泵,抽空 0.09兆帕,脫油3分鐘。
裝袋。將蘋果脆片倒入操作臺上,及時 將粘連的片打開,井挑出未炸透和帶有斑點的果 片,果片晾至室溫后,稱量、裝袋,采用熱合機 密封,裝箱即可。